上一篇测评文章中，我们和大家畅聊了多款动物奶油的乳液特性及测评表现：
在烘焙圈，由于市场行业的细分，在使用优质动物奶油的同时，也存在着混合奶油（即混合脂奶油），来满足不同城市层级、不同的客户的多样性需求的情况。
“动物奶油”和“植物奶油”大家都有深刻的认知，那么什么是“混合奶油”？
也许大家听说或者见过“牛奶奶油”、“乳脂奶油”、“含乳脂植脂奶油”、“混脂奶油”......我们可以理解为：由动物性脂肪和植物性脂肪混合而成的奶油，可以统称为“混合奶油”。
混合奶油，口感较之植脂奶油更顺滑不黏腻，口味也更自然舒适；如今国内生产奶油的工艺较之过去更为进 步， 使用非氢化植物油，可以做到0反式脂肪酸，因此相对也更健康。
*同时，混合奶油中也会因为乳脂比例的不同而呈现出不同的口感和风味。消费者在购买时可以关注乳脂比例。
在操作性和稳定性上，混合奶油则优于动物奶油，更能适应不同季节带来的环境温度影响，适合户外甜品台等出品形式。
地球村本着“客观求真”的态度，测评了一轮混合奶油，包括和牧、侨艺、海融等市面常见的奶油和一款雀巢新上市的烘焙系列奶油（雀巢稳定塑型），来带大家看看一看：
✅国内的混合奶油整体表现如何?
✅混合奶油与动物奶油区别在哪里?
✅本次测评的每款奶油各有哪些特点？
首先，地球村还是先带大家从基本信息来了解本次测评的混合奶油。
测评品牌：雀巢稳定塑型、侨艺蛋糕专用淡奶油、海融恋乳70、 和牧牛奶奶油、爱真300、爱真pro。
本次测评拥有十多项测评维度，大家在阅读时，可以参考以下测评目录。
测评目录
1.感官对比
1.1 奶油颜色
1.2 奶油质地
1.3 直接品尝
2.操作性测评
2.1 打发测评
2.1.1 打发时间
2.1.2 打发量
2.1.3 打发状态
2.1.4 容错时间
2.2 操作测评
2.2.1 裱花操作
2.2.2 抹面操作
3.稳定性测评
3.1 冷藏放置稳定性
3.2 高温放置稳定性
4.口味测评
PS：受季节、室温、机器、样本量、chef手感等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评，且仅供参考；
同时，本次测评仅对部分可量化的测评维度进行排名，更多依赖于chef手感、肉眼判断和个人不同偏好习惯的测评维度仅做状态描述，不做排名对比。
1
感官对比
/奶油颜色 /
虽然视觉上奶油的颜色都偏向于“乳白色”，但是放在一起对比时，也有更偏黄或更偏白观感上的差异。
对比方式：将同等分量的6款奶油放置在同款容器中，肉眼对比颜色（拍摄受机器所限，弱化了些许颜色差异）。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
6款奶油颜色对比：
乳白色：雀巢稳定塑型、 侨艺淡奶油、爱真300
乳白色偏黄：海融恋乳70、 和牧牛奶奶油、爱真pro
HB
结合上篇动物奶油测评，观测颜色后我们发现：混合奶油的颜色不似植脂奶油般亮白，更偏向于动物奶油的乳白色。
/奶油质地 /
奶油乳液的质地，往往与加工方式、配方添加、乳脂含量等有较大关系，可在一定程度上反映乳液稳定的变化趋势。
对比方式：使用粘度计测量6款一定量的奶油试样在规定孔洞流下的时间，用秒表计时。
HB
为了得到量化的数字以及更加直观地给大家呈现奶油的流动状态，我们使用测量油脂及涂料粘度的涂四杯粘度计来根据奶油乳液在容量为100ml的黄铜流速杯中从流出孔流出的时间，表达出奶油不同的质地。
即质地越稀薄的奶油，流出时间越短；质地越浓稠的奶油，流出时间越久。
6款奶油质地测评（流速时间）：
雀巢稳定塑型：20s
侨艺淡奶油：19s
海融恋乳70：59s
和牧牛奶奶油：25s
爱真300：3m3s
爱真pro：30s
6款奶油质地对比（稀薄-浓稠）：
侨艺淡奶油≈雀巢稳定塑型＞和牧牛奶奶油＞爱真pro＞海融恋乳70＞爱真300
HB
结合上篇动物奶油测评我们观测到，配料表中含有植物油的混合奶油，平均浓稠度会高于动物奶油。
这可能是因为植物油为油基的奶油所形成的结晶致密且尖锐，易刺破界面膜形成脂肪球的部分聚集，因此整体黏度较大。
/直接品尝 /
对比方式：直接品尝未经打发（同时未加糖）的奶油乳液，直接感受乳液本身的乳香味及口感 。
6款奶油直接品尝口味测评：
雀巢稳定塑型：清新的奶香味
侨艺淡奶油：无过多甜味
海融恋乳70：略有奶香，微甜
和牧牛奶奶油：糖分多，呈现出融化的奶糖味
爱真300：略有奶香，微甜
爱真pro：淡淡奶香味
HB
结合上篇动物奶油测评，品尝过后我们得出：不加糖且未打发的纯动物奶油的口味无明显甜味，仅有清淡纯粹的乳香味；
而部分混合奶油已经添加了糖分，因此口味微甜。因此这类添加了糖分的混合奶油在打发时已经不需要额外加糖，部分需要少量加糖。我们更推荐无额外添加糖的产品，可以让chef拥有更灵活的操作空间，自己控制甜度比例。
2
操作性测评
打发测评
在室温、打发速率相同的条件下，对6款奶油进行基础打发，考察各款奶油的不同特性。
-室温：23℃，湿度42%
-机器型号：KITCHEN AID 3.3L厨师机
-打发条件：400g淡奶油+适量细砂糖（考虑到部分奶油乳液本身含糖，因此这里没有统一添加砂糖，而是根据不同奶油的甜度适量添加）
/打发时间 /
奶油的打发是指奶油中的脂肪球之间会互相碰撞结合产生气泡，气泡之间连接的乳脂肪球形成网状结构，成为发泡状态的过程；随着奶油的打发，奶油的质地会越来越硬。
奶油打发速度越快，对于需要大量出单的店面或者私房来说，就越可以节约时间，因此可以作为一个重要对比维度。
测评方式：根据常规甜品店操作习惯，将6款奶油均以8档快速打发至约8分发状态，进行秒表计时对比打发时间。
6款奶油打发时间测评：
雀巢稳定塑型：3m02s
侨艺淡奶油：2m38s
海融恋乳70：1m35s
和牧牛奶奶油：2m48s
爱真300：2m36s
爱真pro：2m18s
6款奶油打发时间对比（快—慢）：
海融恋乳70＞爱真pro＞爱真300＞侨艺淡奶油＞和牧牛奶奶油＞雀巢稳定塑型
HB
这一部分我们进行了2次测量，第二次计时，先将6款奶油均先以6挡中速将奶油打至约6分发状态；再以8挡快速打发至约8分发状态，进行秒表计时对比打发时间，结果与单档打发略有差别，大体近似。
/打发状态 /
不同加工方式和成分添加的奶油，拥有不同的打发质地，同时在打发时和打发后，会有受温度/时间等影响的老化状态出现。
通过奶油的打发状态，初步可以判断后续的可操作性及稳定性。
测评方式：在奶油进行打发时间测量时，同时由测评师观察每款奶油在打发中过程及打发后的状态。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
6款奶油打发状态测评：
雀巢稳定塑型：较为轻盈，挺立度高，受温度影响较小。
侨艺淡奶油：偏厚重，易受温度影响。
海融恋乳70：光洁顺滑，略厚重，容易受温度的影响，自然老化的速度快。
和牧牛奶奶油：轻盈，较为顺滑，受温度影响较小。
爱真300：细腻顺滑，质地出于和牧和侨艺之间，受温度影响较小。
爱真pro：较轻盈，有一定的空气感，较爱真300更轻盈，但不如爱真300细腻，受温度影响较小。
HB
结合上篇动物奶油测评，在打发过程中可以比较直观地看到：混合奶油的打发状态普遍比纯动物奶油更顺滑、更稳定，不易受到温度的影响，这是由胶体及乳化剂的添加促成的。
/打发量 /
打发量指奶油打发后的体积量；打发量越高的奶油，在使用时就相对用量较少，不管是商用还是自用，都是节约成本方面需要考量的维度。
测评方式：取100ml的比重杯，装满打发好的奶油，测量打发比重。比重数值越低（空气膨胀率越高），则打发率越高。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
6款奶油打发量测评：
雀巢稳定塑型：69.3-31（比重杯重量）=38.3
侨艺淡奶油：74.7-31（比重杯重量）=43.7
海融恋乳70：97.7-31（比重杯重量）=66.7
和牧牛奶奶油：71.8-31（比重杯重量）=40.8
爱真300：86.7-31（比重杯重量）=55.7
爱真pro：75.3-31（比重杯重量）=44.3
6款奶油打发量对比（高—低）：
雀巢稳定塑型＞和牧牛奶奶油＞侨艺淡奶油＞爱真pro＞爱真300＞海融恋乳70
HB
结合上篇动物奶油测评，在打发量的测量中可以看出，混合奶油的打发率是整体高于动物奶油的。
究其原因，可以理解为是奶油成分中的乳化剂、胶体对搅打起泡率及泡沫硬度的积极影响。
/打发状容错时长 /
容错时长即打奶油高峰值的时长，奶油的这种特性可以给到一些初级烘焙师容错的时间。
测评方式：奶油以6挡中速，从可以抹面的状态，打至状态改变，不能再继续使用的临界点，进行秒表计时。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
6款奶油打发容错时长测评：
雀巢稳定塑型：4m
侨艺淡奶油：20s
海融恋乳70：38s
和牧牛奶奶油：20分钟后无明显状态变化，还可继续打
爱真300：2m15s
爱真pro：2m11s
6款奶油容错时长对比（长—短）：
和牧牛奶奶油＞雀巢稳定塑型＞爱真300≈爱真pro＞海融恋乳70＞侨艺淡奶油
HB
结合上篇动物奶油测评，在容错率的测量中可以看出，混合奶油的打发时间是远远长于动物奶油的，即“耐打、耐糙”。
操作测评
奶油打发完成后，依次进行裱花和抹面的操作，考察各款奶油的可操作性。
/裱花操作 /
测评方式：分别使用6款奶油，挤出螺旋形和立体花形的奶油挤花，在过程中感受其操作性（顺滑度/塑型感）。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
6款奶油打发状态测评：
雀巢稳定塑型：手感较顺畅，较轻盈立体，操作性较优。
侨艺淡奶油：手感不太顺滑，花型较立体，操作性不错。
海融恋乳70：手感较顺畅，较为立体，操作性尚可。
和牧牛奶奶油：手感轻盈，操作性不错。
爱真300：手感较顺畅，花型立体感较优，操作性不错。
爱真pro：手感较顺畅，立体感一般，操作性尚可。
/抹面操作 /
测评方式：分别使用6款奶油进行6寸蛋糕抹面操作，在过程中感受其操作（支撑性/塑型感）。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
6款奶油抹面测评：
雀巢稳定塑型：手感轻盈，光滑细腻，塑型较好，较为稳定。
侨艺淡奶油：手感较硬挺，类似黄油霜，有一定阻力，塑型不错；抹面比较光滑，较为稳定。
海融恋乳70：手感较硬挺，轻盈度不及前几款，塑型较好，较为稳定。
和牧牛奶奶油：手感顺滑易操作，空气感较强，光滑度一般，塑型一般，较为稳定。
爱真300：手感较好操作，略有阻力，塑型不错，稳定性不错，较为稳定。
爱真pro：手感较好操作，光滑细腻度不如爱真300，塑型一般，较为稳定。
HB
结合上篇动物奶油测评，在操作性的对比中可以看出，混合奶油的操作性是优于动物奶油的。
表现为混合奶油受裱花时手温及环境温度的影响较小，裱花立体挺拔，抹面硬挺、塑型力优。
3
放置稳定性对比
打发奶油在长时间放置下会因为充气结构开始失稳而出现不同形式（塌陷、出水等）的变化。以冷藏&高温放置为2种测评环境条件，观测裱花及抹面维持能力及状态。
/冷藏放置 /
测评方式：将6款奶油蛋糕放置在冷藏（-2℃）的空间内，12小时后进行观测。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
6款奶油放置稳定性测评（冷藏）：
雀巢稳定塑型：颜色无变化，裱花边缘微微软化，状态较稳定。
侨艺淡奶油：颜色偏黄，裱花较稳定，外形微鼓。
海融恋乳70：几乎无变化，颜色微黄。
和牧牛奶奶油：几乎无变化，状态稳定。
爱真300：几乎无变化，状态稳定。
爱真pro：颜色无变化，表面略有气泡，微微粗糙，裱花略有模糊。
/高温放置 /
测评方式：将8款裱花奶油放置在较高温（温度32℃、湿度55%）的空间内，进行破坏性测试，2小时后进行观测。
雀巢稳定塑型
侨艺淡奶油
海融恋乳70
和牧牛奶奶油
爱真300
爱真pro
6款奶油放置稳定性测评（高温）：
雀巢稳定塑型：稳定性尚可，有少量出水状态，微塌陷，纹路较模糊。
侨艺淡奶油：稳定性不错，少有出水，较为立体，纹路微微模糊。
海融恋乳70：稳定性比较差，略有水油分离，出水较少，塌陷较严重。
和牧牛奶奶油：稳定性最优 ，几乎无出水，塑型立体。
爱真300：稳定性一般，几乎无出水，塌陷较为严重，纹路略模糊。
爱真pro：稳定性比较差，几乎全部塌陷，出水严重，纹路非常模糊。
HB
结合上篇动物奶油测评，在放置稳定性的观测中可以看出，混合奶油的稳定性是优于动物奶油的。
体现为混合奶油在打发后形成的充气结构更为牢固，因此裱花、抹面维持能力强，冷藏与高温放置下的泄漏率低（出水少）。
4
打发口味对比
测评方式：村内同事（编辑部及多位chef）组成试吃团，依次盲测品尝6款打发奶油（以及奶油与蛋糕胚的整体搭配），做出评价。
▲ 村内摄影师的测评答卷
6款奶油口味品鉴测评：
雀巢稳定塑型：化口轻盈，口味较自然，在混合奶油中口味较优。
侨艺淡奶油：比较甜腻，香精添加味较重。
海融恋乳70：化口不好，在口中不易推开，略黏腻；奶味较清甜自然。
和牧牛奶奶油：有浓郁奶糖味，口感略有凝滞涩感；余味舌根发苦，不自然。
爱真300：口味不自然的添加感较轻，余味有淡淡乳酸味，略不适。
爱真pro：略显甜腻，口感轻盈，没有爱真300自然，余味略不适。
HB
结合上篇动物奶油测评，在口味品鉴测评中可以看出，混合奶油的奶油风味较逊于动物奶油。
体现为大部分动物奶油整体口味乳香纯净，余味愉悦，回味的不适感极轻；大部分混合奶油在配方中有糖分添加，打发时不用额外加糖，但是余味略有不自然，口感易有化口不佳的问题。
但是相较植脂奶油，混合奶油的口味已经非常接近动物奶油，这也是技术与工艺的进步。
14款奶油的测评结束！
在测评师的操作支持下，我们深度接触了当前市面上占比偏多的2大类奶油：动物奶油和混合奶油，交出了这份测评笔记。
抛开“偏见”，在现如今的产品工艺和加工技术支持下，混合奶油的表现超出了我们的预期：
在奶油乳液的感官维度，混合奶油与动物奶油非常近似，质地相同；
在操作维度，混合奶油优于动物奶油，拥有优秀的打发性能和稳定性；
在口味维度，混合奶油较逊于动物奶油，口味略有不自然。但是其中雀巢的稳定塑型款奶油，在几款国产混合奶油中口味最优，比较令我们 惊喜。我们了解到 ， 雀巢这款产品乳脂添加比例较高，无香精和色素，乳香味来自于乳脂肪，相对天然。
对于未来国内烘焙乳制品的研发技术进步，我们还是抱着很大的信心。
尤其是近年来我国乳制品的消费量增加迅猛，如何在保障淡奶油货架期内品质稳定的同时最大限度地改善其搅打特性是当前乳品行业迫切需要解决的问题之一。
最后，大家本地的烘焙店都用哪一类的奶油居多？以及对本次测评有哪些自己日常操作中的心得体会，欢迎留言分享~
参考资料：
【1】陈雨杭，谢朋凯，范沁塬，徐华，金俊，金青哲，王兴国.搅打稀奶油的乳液特征和打发性能研究.油脂化学.2021年第46卷第12期
淡奶油深度测评（上篇） |进口奶油&国产奶油，到底有哪些差别？