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清酒南部美人特别名称为“纯米吟酿”（李寻 摄）
我们经常在日本清酒的酒标上看到“吟酿”或“大吟酿”两个词，但是经常搞不清楚它们是什么意思。
其实吟酿指的是一种工艺。我们看不明白的一个重要原因是日文有一部分的文字来自于古汉语，部分文字是用汉字写出来的，在翻译的时候没翻译，直接把日文中的汉字部分转用过来，日文中的“吟酿”，如果我们把它换成现代使用的白话文的话就好懂了，吟酿就是慢悠悠、长时间酿的意思。简单的说，就是这种酒的酿造时间比较长。
在日常的汉语里找到跟“吟”对应的一个词的话，有一个词叫“沉吟”，沉吟许久，就是默默思考时间很长的意思，“吟”在这里是在思考中不断发出的轻轻的叹息声，和缓慢发酵过程中不断冒出的气泡声有点类似。
为什么会发酵时间长呢？这跟发酵温度有关，在低温情况下，微生物活动性变弱，所以酿酒要达到同等的酒精度的时候，酿造时间就要延长。
简单说就是低温条件下延长了发酵时间的酒叫“吟酿酒”，这种酒会产生被称为“吟酿香”的香气，一般指那种精致的果香味。
清酒国士无双特别名称为“纯米大吟酿”（李寻 摄）
什么叫“大吟酿”呢？是不是酿造时间更长了呢？
这个就不是了，所谓大吟酿不是指发酵的时间更长，而是指精米步合的程度更低。
所谓精米步合就是要把大米磨去一部分，这样酿的酒更好。因为大米的外层糊粉层里含蛋白质比较多，会产生杂味和杂醇油，所以越好的日本清酒磨掉的大米就越多，精米步合百分数越低的酒就越好一点。
精米步合在60%以下，并且是使用吟酿法（低温长期发酵），这种酒叫“吟酿酒”。精米步合60%就是磨掉40%，保留了60%的大米。如果精米磨得更多，磨掉了50%，用剩下不到50%的米用吟酿法酿造出的酒就叫“大吟酿酒”，要是大吟酿酒里面不添加食用酒精就叫“纯米大吟酿酒”。
——完——