北方的大葱经常被南方人误认为甘蔗,走进葱园更有进入丛林的迷惑感。
老舍曾写过《济南的大葱》:“济南的葱白起码有三尺来长吧:粗呢,总比我的手腕粗着一两圈儿。”今年,长达2.568米的章丘大葱成为2023年的新晋“葱王”。

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2023年的葱王 | 图片来源见水印
北方最常吃的大葱(A. fistulosum var. gigantum Makino),包括长葱白、短葱白和鸡腿样三种类型,共同点都是葱白长且粗。北方还习惯将未长成的大葱也称为小葱,和南方常吃的小葱不是一种。
北方大葱丨图片来自图虫创意
南方人爱吃的小葱,正名为“分葱”(A. fistulosum var. caepitosum Makino),植株较为瘦小,最明显的特点是有大量分蘖,每棵植株不是“一根”,而是“一丛”。
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小葱丨图虫创意
葱,不仅仅能用来爆香或是撒在出锅的菜上做点缀,也能做成主菜,或是为常吃的主食画龙点睛。
01生吃葱/ 原汁原味的魅力
葱的刺激性气味来自于挥发油中所含的蒜素,被切开后发生分解而显得更加浓郁。烹饪界常说“生葱熟蒜”,也是最大程度地发挥这种特殊气味。
捏起一撮葱,往大酱碗里一蘸,一口咬下,酱的咸香、葱特有的辣香和葱白汁液中微微的甜味在口腔中炸开,充满冲击力。
这么吃的口味虽然略重,却是不折不扣的“下饭神器”,一段葱就能搭配着吃一个新出锅的大馒头,或是一张展开比脸还大的杂粮煎饼,不知不觉间会吃下超量的主食。
大葱蘸酱丨图片来自图虫创意
用一张新做的、还带点温热的干豆腐(南方叫千张)裹上抹了酱的大葱,卷成一卷,直接咬着吃,既能感受朴实的大豆香和葱香,又能品尝到一软一脆的不同口感。
干豆腐卷大葱蘸酱丨图片来自图虫创意
北方“腌葱”类似于西南的“跳水泡菜”,做法极简,将新鲜的葱洗净切碎,撒上盐腌一会儿,再加上酱油、醋、香油调制的“三合油”,辣味稍减而香味更浓,特别适合拌在清汤面里,比直接撒一把生葱花更有滋味。
数千里外的广东湛江,竟然也有类似的吃法,把小葱拧成段,加上酱油和花生油生腌,是海鲜的最佳拍档。
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拌在汤面里的腌葱丨Jun|Wikimedia Commons
延边地区用来做泡菜的葱大多是楼葱,也叫龙爪葱、塔葱,它最明显的特点是在茎顶生出形如微型洋葱的小鳞茎,鳞茎再下垂生根,分株繁殖。楼葱不仅葱叶能吃,鳞茎也能吃。将嫩葱抹上辣椒、鱼露、白糖、糯米糊调配的腌料后密封,可以腌一天后就直接吃,也可以腌制三周后再吃,味道酸辣爽口。
朝鲜族的小葱泡菜丨Wikimedia Commons / karendotcom127
北京烤鸭如果只有薄面饼裹鸭肉片,显得过于油腻,有了葱丝、黄瓜条和甜面酱的调和,才能吸引人吃得停不下来。
烤鸭卷饼少不了葱丝丨图片来自图虫创意
京酱肉丝也与之类似,将葱丝和加酱炒的嫩肉丝一起裹在干豆腐中吃。这种吃法令人联想起古人立春时吃的“五辛盘”,又名“春盘”,葱就是五辛盘的重要组成部分。
京酱肉丝里的葱丝丨图虫创意
02热吃葱/ 最佳配角的光环
葱生吃固然可口,作为主要食材做熟吃,同样魅力不减。
海米焖大葱源自鲁菜“葱烧海参”,本是买不起海参时的因陋就简吃法,却让原本的配料占据了“C位”。焖好后香浓的料汁全部渗入酥软葱段之中,入口即化,方为上品。
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葱烧海参丨图片来自图虫创意
比它更简单的做法,是把葱叶、葱白都切成小段,和虾皮一起下油锅炒,竟也是一道适合下饭或是拌面的好菜,因为虾皮自带盐味,连调料都不用放。
焖葱丨图片来自图虫创意
老北京讲究入秋后吃“爆烤涮”,烤指的就是传统的“炙子烤肉”
除了肉片,炙子上仅有的绿色蔬菜就只有大葱和香菜了。在葱香的衬托下,烤肉的油脂香气更为诱人,说是“香飘十里”都不为过。类似的食材从烤改为猛火爆炒,让葱汁均匀挂满嫩滑的肉片,就是香味独特的葱爆羊肉
炙子烤肉丨图片来自图虫创意
在上海本帮菜里,葱和肉最常见的搭配,当属浓油赤酱的葱烤大排、葱烤鲫鱼。“烤”其实应写成“㸆”,不是直接放在火上烧烤,而是用少量的水将食材煨熟,汤汁收干。
与大排、鲫鱼同㸆的小葱绝不能吝啬用量,要与身为主料的肉的重量相同,才能让葱香尽可能地渗入。将大排吃完,盘底沾满油脂汤汁、变得软趴趴、黑乎乎的一团小葱其实是精华所在,老饕不会放过用它拌饭、拌面的好机会。
葱烤大排丨图片来自图虫创意
03葱与碳水/ 和葱有关的加倍幸福
葱在烈火烹油中会发生“变身”,原本的刺激性物质发生变化,香味增加,这一特性让葱油和碳水化合物成为一对最佳搭档,魅力大增。
碳水爱好者很少能抵御葱油拌面的诱惑。做法看似容易,但熬制葱油却不是件容易事,大把的小葱洗净切段,往热油里先下葱白、再加葱叶,将葱熬到枯干焦黄,令香气尽出,但火候不能过大,不能操之过急,直到负责下厨的人熏得头发里都是葱味儿,才算是熬好了。
再用熬过葱油的锅直接煮生抽、老抽、白糖、水配搭成的酱汁,不会浪费存留在锅里的缕缕葱香。上海人习惯在做葱油拌面时,在酱汁里放入用黄酒浸过再蒸透的大开洋(虾米),简称“葱开”。
葱油拌面丨图片来自图虫创意
南北均有的葱油饼,也是葱与碳水结合的典范。
北方叫“葱花饼”,面饼擀薄,撒大量葱花和盐,卷起再擀,反复几次,才能使得烙出的饼富有层次,酥脆耐嚼。烙好的饼通常和锅的底面大小相仿,需要切块再上桌。
葱花饼丨图片来自图虫创意
上海的葱油饼虽然饼坯的做法相近,也是层层有葱、层层起酥,但个头比北方的葱花饼要小巧不少,直径不超过10厘米。传统制作工序先煎后烤,用油较多,还要有猪油帮助饼层起酥,最适合在刚出炉的时候趁热吃,品味葱香、油香交织的滋味。
上海的葱油饼丨图片来自图虫创意
杭州的早餐摊主角葱包烩儿,做法比起葱油饼要简单些。将油条、成根的小葱裹在薄面饼内,包成春卷形,摊在铁锅上边压边烤,直到饼皮香脆、葱香满溢,再涂上各家摊主秘制的酱料,又解馋又饱腹。
葱包烩丨图片来自图虫创意
在长沙,米浆为主料的“葱油粑粑”是葱+油+主食的标配,形如大号甜甜圈,在大油锅中翻滚炸制后,外脆里润,星星点点的葱花点缀在表面,不仅增香,还能提升颜值。
葱油粑粑丨图片来自图虫创意
韩国料理里的“葱煎饼”,做法很像“糊塌子”,将整根的葱排在锅内,浇上鸡蛋面糊,摊熟即成,还可以加入虾仁、蛤蜊等海鲜。
葱饼丨图片来自图虫创意
看似平平无奇的葱,几千年来带给人无数特别的滋味,并不是只做调味配菜那么简单。