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“首先去掉西瓜表面的深绿色皮,露出浅绿色部分的瓜皮,接着用刻刀雕出花朵的外层花瓣。”11月13日,在韩上楼举办的2023年潮州文化大学堂“品‘潮’寻踪”第二期活动互动环节上,在北京奥运会中餐总厨张来得的指导下,抖音知名美食博主江寻千仔细雕琢,将红瓤西瓜雕成一朵美丽的月季花。这场精彩的“刀尖艺术”表演,赢得现场观众阵阵掌声。

活动由市委宣传部主办,市人社局、市商务局、市文广旅体局协办,潮州日报社承办。以“潮州菜,世界的菜”为题,邀请奥运会中餐总厨、中国烹饪大师、潮州菜专家学者、抖音美食博主等,通过专家观点呈现、名家对话等形式,围绕潮州菜如何走向世界、赋予新的生命力等话题展开讨论,系统深入挖掘潮州菜发展脉络、文化内涵,解读国家级非遗项目潮州菜的独特魅力,探讨潮州菜未来发展新路径,推动潮州美食文化创造性转化、创新性发展。

北京奥运会中餐总厨、中国烹饪大师、全球潮州菜美食推广大使张来得:

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潮州菜深受奥运会运动健儿热捧

“切实抓好潮州菜菜品标准的制定工作,包括味道、造型、摆盘等,既可以规范潮州菜的名称,又能提高潮州菜质量化的水平,推动潮州菜走向海外市场。”

潮州菜已经有上千年的历史,经过不断传承、改进、创新,仍保持着强劲的发展动力。如今,潮州已入选“世界美食之都”,所有参与申请的工作人员都感到非常高兴与骄傲。

2008年,张来得被聘为北京奥运会运动员村的中餐总厨,奥运会期间,他带领团队一共做了800道菜品,一周推出80道菜品,每周轮换一次,保证菜品一周不重样。

张来得说:奥运会每道菜品不仅要考虑食材搭配和营养成分,热量、脂肪、纤维、碳水化合物等都得严格控制,以保证运动员每天的营养摄入;还要对菜品选材进行成本分析。奥运村人很多,到奥运村做的第一餐就有8万多人。综合多种因素,他制作了潮式炊鱼,选择的食材是红罗非鱼,其营养价值较高,具有缓解眼睛疲劳,保护视力等功效。按照潮州菜的传统做法,将红罗非鱼剔骨,用鸡精、姜、葱丝腌制入味后,放进蒸笼蒸8分钟,将食用油和酱油加热到180度,关火并将爆香的酱油淋在鱼肉上。这道菜最大限度地保留了鱼肉的鲜味和营养价值,受到了运动员、教练和厨师的热捧。张来得说,奥运期间,中国女排原总教练郎平、德国篮球运动员诺维茨基几乎每天都过来捧场。有些运动员宁愿长时间等待,也要吃到潮州菜。

张来得说:“全球有华人的地方就有潮州菜。在申请“世界美食之都”期间,我们走访了很多国家,比如东南亚、美国等。我当时了解到的情况是,当地有很多潮汕人,他们比较喜欢本土口味的菜肴,但由于调味料、原材料与当地有些不同,做出来的菜品很多都不太正宗。”

未来,要如何提高潮州菜全球辨识度,更好地对外传播和推广?目前,潮州菜体系有500多道菜,300多种小吃,100多种酱碟。他建议,要切实抓好潮州菜菜品标准的制定工作,包括味道、造型、摆盘等,既可以规范潮州菜的名称,又能提高潮州菜质量化的水平,推动潮州菜走向海外市场。

韩山师范学院潮菜学院副院长、硕士生导师黄俊生:

制定发展规划 推动一二三产业融合发展

“做好‘世界美食之都’四年的发展规划,明确发展目标;搭建‘市校行企’联盟,加强交流合作,做好调查研究,用科研数据量化潮州菜‘好吃’标准,强化潮州菜创意制作;讲好潮州菜故事,推动一二三产业融合发展。”

潮州非遗荟萃,形成国家、省、市、区非遗保护和传承体系,国家非遗就有17项。“美食之都”属于全球创意城市网络,什么是创意?如创意思想、创意文化等。可以说,创意城市网络属于文化,这意味着我们有很多选择,比如说潮州的手工艺与民间艺术。

黄俊生说:“曾经有人问我,为什么不申请‘手工艺与民间艺术之都’,潮州不是更有优势吗?说到申请‘世界美食之都’的原因,一方面,美食是全世界的共同语言,具有亲和力、感染力和话语权,另一方面,‘世界美食之都’可以为潮州经济高质量发展提供更大动力,容纳更多人员就业,尤其是困难群体,这正是我们需要的。也正是因为我们拿了一个相对‘较弱’的美食非遗来申都,我们‘较强’的手工艺与民间艺术就变成了强大的背景和烘托,美食与民间艺术、美食与陶瓷设计、美食与音乐……这也让美食非遗变得更有味道、更具优势。”

作为申都的亲历者,黄俊生深深感受到,潮州市委、市政府是发自内心地想为潮州人民做些事情。潮州成功入选“世界美食之都”,对促进潮州经济高质量发展具有积极意义。以顺德为例,2014年顺德获得“世界美食之都”称号,当年该市餐饮行业的门店约有8000家,经过4年的发展建设,增加至1.6万家,不管是餐饮从业人员数量,还是餐饮业所占的全市经济GDP总量比重,都翻了好几番。现阶段,潮州的餐饮行业门店1.13万家,餐饮从业人口12万人,如果到2027年也能够翻两番以上,那么潮州市的食品工业、餐饮企业前途将一片光明。

潮州菜饮食习俗是文化,而潮州菜烹饪技艺则是科学。潮州菜的发展是随着潮州政治、经济、文化发展而来的,既有文化的部分,也有科学的部分。潮州菜文化部分和潮州文化一样,具有鲜明的地域特色,是岭南文化的重要组成部分,其历史沿革大致是始于汉唐,形成于宋,兴于明清,盛于近现代,经过一千多年的不断发展和海内外潮人的传播,已成为风靡世界的美食文化。其科学部分与潮州菜的独特烹饪技艺、广泛的选材用料、营养搭配和调味手法有关。他记得有一个小故事,2008年,出生在新加坡、定居在香港的作家蔡澜,前往家乡潮州的香得乐酒家,品尝潮州菜名师方树光的手艺后,蔡澜说了这么一句话,“我们潮汕人很守旧的,把潮汕的口味、潮汕的手艺原原本本带到了南洋。你看,这里的潮州菜,和我小时候在新加坡吃的一模一样。”我也从中得到启发,我们要坚持开放包容,求同存异,用大潮州的观点思考潮州菜的发展。

未来,建议要成立“世界美食之都”建设办公室或者民间促进会等专门的机构,做好“世界美食之都”四年的发展规划,明确发展目标;搭建“市校行企”联盟,加强交流合作,做好调查研究,用科研数据量化潮州菜“好吃”标准,强化潮州菜创意制作;讲好潮州菜故事,推动一二三产业融合发展。

中国烹饪大师、米其林一星主厨曾文洪:

坚持学习创新 提高顾客满意度

“潮州的历史文化底蕴非常深厚,结合潮人的勤劳与智慧,立足当下,以‘世界美食之都’为起点,继续让潮菜飘香世界,让世界关注潮州、真正了解潮菜。”

“首先祝贺潮州成功入选‘世界美食之都’,这个是可喜可贺的消息!潮州是中国第六个‘世界美食之都’,广东第二个‘世界美食之都’;这和我的家乡广宁很像,我家乡是全国第六个‘中国厨师之乡’,也是广东第二个‘中国厨师之乡’。其实,潮州不仅是‘美食之都’,还是‘瓷都’‘工艺美术之都’,美食和美器这两者是分不开的。我建议,潮州要把美食、美器和工艺三者结合起来,形成更精美化的餐桌呈现模式,打造健康时尚的潮州菜饮食文化。”曾文洪开门见山地说。

曾文洪说:“就餐饮行业来说,后厨和前厅构成一条完整的服务链,我们需要把最好的一面呈现给顾客,让他们得到更好的用餐体验。作为餐饮服务者,不光要有技艺,还需不断提高自身文化知识,这对餐饮行业的发展非常重要。”他的师父利永周对他影响很大,他师父说以前教育条件匮乏,很多入行的厨师学历水平普遍较低,现在有条件了,就要加强学习,努力提高自己的文化水平。如果个人知识储备不够,就会很容易被时代淘汰。他说,师父快70岁了还坚持读书深造,取得双博士学位,他这种终身学习、持续创新的精神鼓舞着我,我已经完成大专学历,准备攻读本科。

曾文洪说,在他们企业有新的用工规定:凡大专学历及以上的员工,工资比其他学历员工高500至1000元不等,以鼓励更多年轻人继续深造。餐饮行业的发展需要专业知识支撑,否则很难管理好整个团队,没办法将自己的产品以更好的方式包装推广出去。因此,要学习先进的管理技术,提高服务管理水平,提高顾客满意度。

很多人说米其林是高端上档次的菜,的确,米其林餐厅要求的环境、出品、服务品质是非常高的,也是世界性的。其实,潮州菜也是世界性的,“世界上有华人的地方就有潮州菜”,特别是在香港、澳门以及东南亚一带广泛流行。在内地和港澳地区,有很多以潮州菜为主打的高端餐饮店被评上星级的米其林餐厅。潮州的历史文化底蕴非常深厚,结合潮人的勤劳与智慧,立足当下,以“世界美食之都”为起点,继续让潮州菜飘香世界,让世界关注潮州、真正了解潮州菜。他相信潮州也有机会引起米其林指南的关注。

厨师已经成为一项专门的技能型职业,他认为,年轻一代的厨师不仅需要具备烹饪行业的基础知识,还要学习管理、协调、创新等方面的知识,提高自己的文化内涵。他建议,潮州要坚持“走出去”和“引进来”,通过举办大型国际美食节或外出交流等形式,不断提高潮州菜的世界知名度,擦亮“世界美食之都”金字招牌。

抖音知名美食博主江寻千(昵称“九月”):

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传统美食是文化与情感的外在投射

“传统美食和传统文化息息相关。传统美食不仅仅是大家对美味的记忆,还是对这片土地和文化、情感的外在投射。”

“我知道潮州有一道非常出名的菜——炭烧响螺,将整个大海螺直接放在炭火上用高浓度的白酒煨熟,去除杂质和腥味,再取出饱含酒香和鲜味的螺肉进行烹饪。很想品尝这道菜,以后有机会,我要自己尝试做一下。”

这是江寻千第二次来潮州,她觉得这里的文化氛围特别浓厚。第一次来是为了拍摄滚灯舞龙的视频。当时到达目的地已经是晚上10点多,但还能看到很多老人小孩在听潮剧,这种感觉很奇妙,时光好像停在了这里。

潮州有保存完好的明代祠堂,有工夫茶文化,还有专业的舞龙团队,节日的氛围不曾在这里消散,传统文化的印记好像刻在了每个人身上。

江寻千之前拍过两次潮州菜的视频,一个是手打牛肉丸,要用铁棒把牛后腿肉打成肉泥,做完胳膊好几天都抬不起来。不过,手打的牛肉丸跟平时买的速冻品确实很不一样,口感非常Q弹,能弹出“四米高”。另一个是潮州牛肉火锅,汤底是用牛骨熬出来的清汤,味道鲜美。牛肉和平时吃的肥牛不同,种类很多,有脖仁、吊龙、匙仁、匙柄、吊龙、胸口油、嫩肉、牛腩、五花腱等。她还尝试自己切肉,很难将肉切得很薄,潮州菜对刀工的要求是非常高的。

潮州已经入选“世界美食之都”,应该如何进一步加强潮州菜的传播和推广?她认为,传统美食和传统文化息息相关。传统美食不仅仅是大家对美味的记忆,还是对这片土地和文化、情感的外在投射。建议在宣传潮州传统美食的同时,把潮州传统文化、传统习俗和美食背后那些不为人知的故事讲述给大家听,比如女儿出嫁要吃什么、过年应该吃什么,将与生活息息相关的东西表现出来,让大家充分感受这种氛围,在喜欢潮州美食的同时,还会爱上有着时光痕迹的潮州。