「共同成长计划」
是由HB发起、「科麦登」品牌参与的
以助力精品烘焙店成长的「资源整合互助计划」
我们将用脚步丈量来自全国各地12家店铺
只要你拥有一家精品烘焙店，你可以：
1）通过HB分享你的店铺和故事
2）获得优质供应链的支持
3）以「品牌联名」的方式分享产品设计理念
让更多人和你一起，了解优质产品品牌（如：科麦登）
而HB将持续不断整合优质供应链（设备、原料、器具等）、挖掘技术资源、分享经营模式等，为你开店赋能：与精品烘焙店共同成长！
你的面包店，有在售卖甜点/蛋糕吗？
对于深耕面包品类的烘焙店主来说，在店里的面包品项已经做出了一定的成绩的情况下，想要维系住习惯买面包的老顾客，拉动对甜点/蛋糕有需求的新客户，就势必要增加新的品项。
而蛋糕产品对于面包店来说，确实是“爱与痛”的存在：
➡️ 客单价高；可带动业绩
➡️ 人力成本高；不便于品控
本次的探店之行，我们想把老朋友「夸颂」的经营模式介绍给大家。
带大家看看一家主营面包的社区小店，如何找准蛋糕产品的定位，挖掘出次要品类的最大价值，并为消费者所认可的~
上海｜KUASONG 夸颂
做精品社区烘焙店
传递精品烘焙品与文化
什么是社区烘焙店呢？
一家小小的烘焙店，或许不在人气商圈，或许没有多家连锁门店；
但是新鲜出炉的面包来自清晨现烤，在日常又平实的每一天都被面包香气治愈着的幸福感中，在来自主理人的熟稔又温情的问候声中，这家店已经像一个邻居般存在于你生活中，并成为了你日常习惯的一部分。
「夸颂」正是诞生于主理人的情怀与梦想的一家充满人情温度与精品面包的社区型烘焙店。
它的前店很小，整体是暖黄暗调，不少顾客都觉得 “像古欧洲的面包小店一样” ，但在这不到20㎡的方寸之间，却被设计出了一片“面包世界”：从日式、法式、德式到无麸质、0乳糖的面包，再到基础甜点、切件蛋糕，都能满足。
从3年前迎着疫情开店到现在，主理人锋哥坦言，今年的「夸颂」才算是真正迈进了“正轨”：拥有线上、线下稳定的客流和60多个稳定的面包产品SKU（还不包括小甜品、蛋糕和咖啡哦）。
深藏在食品行业园区里的「夸颂」，线下主要客流包括园区里外的上班族、附近的居民小区，以及慕名前来探店的达人、行业从业者等；
线上的客群就更广泛了：自从开通新鲜面包和冷冻面包的邮寄业务之后，「夸颂」服务的客人就遍布天南海北，拥有非常稳定的客流。
在私域的粉丝群里，除了会有客服发布新品/捡漏/福利等信息外，大家也像亲朋好友一样“相约到店面基”，与主厨互动，分享对不同面包的理解；客服也记住了每一位老客的喜好，相处起来如同老友一般。
除此之外，「夸颂」也非常乐于向顾客传递精品的烘焙文化，在店内设计过如“马卡龙快闪”、“日式面包品鉴会”、“德式面包盲盒”、“法式面包分享”等活动，教导消费者如何正确地品鉴面包、感受面包文化，广受社区周边顾客欢迎。
▲ 马卡龙快闪
▲ 日式面包品鉴
▲ 德式面包盲盒
▲ 法式面包分享
在我们看来，这就是社区烘焙店该有的“产品力”与“温度”，地球村作为社区精品烘焙店的倡导者、推动者和参与者，希望可以一直陪伴着这样的精品小店共同成长、进步~
面包店增项做蛋糕
商业逻辑一定要清晰
你有没有想过， 一家面包店，做到怎么样的程度，才适合开发新业务，增项做甜点、蛋糕？
「夸颂」的主理人锋哥告诉我们，当店里的面包产品发展到了一定的阶段（指现有品项可以完全健康、稳定地运营/销售，并且营业额可以cover住增加甜品师的人工支出）时 ，才是拓展新业务的合适时间。
▲ 「夸颂」主理人：锋哥
比如「夸颂」自己，从专注于面包产品到拥有一盘较稳定的蛋糕类产品，就用了3年的时间。
谈及为什么一家主营面包的烘焙店要增加蛋糕品项，锋哥表示：
锋哥：从经营角度来说，由于我们的定位是社区型小店，那我们增加甜品/蛋糕的本质，就是要用这些新的产品，来更加稳定地拉动老客户，同时触达到更多的新客户，来达到增效的结果。
具体怎么做？我们用小蛋糕（切件、杯子蛋糕、小甜品）来带动大蛋糕（生日蛋糕、开业蛋糕、节礼蛋糕）：顾客在我们店买到精巧好吃的小甜品后，会在生日、节日时自然而然地产生订购大蛋糕的需求，因此是“以小带大”；
同时，这些蛋糕产品的品质都非常高：原料品牌非常优质，口味调配也是精心研发，但价格非常优惠，会大大增强顾客的购买意向。
我们希望通过这样的方式，来培养我们顾客的消费习惯：即在我们店，既可以买到品质非常高的面包，也同时可以买到好吃、优惠的蛋糕，让他们不管是在产生面包还是蛋糕的购买意向时，都会首先选择我们家，因为我们的产品是受到他们认可的。
「夸颂」本季在架的蛋糕产品，有将近20种；全职的甜点师，只有1位。
店里会给甜点师安排合理的工作量，每天新鲜现做的产品品项会进行排产轮换：每天只制作4-5种产品（如不同口味的切件蛋糕、布丁、磅蛋糕、杯子蛋糕等），基本上一周可以轮换完一次，可以保证顾客到店时，始终保持新鲜感，同时也不易增加过多的人工成本和损耗。
最近，「夸颂」为了满足顾客对于大蛋糕的临时需求，推出了“预定大蛋糕，2小时就能取货”的业务，更是用专业性和灵活性来为顾客提供更好的服务。
在这一切中，把控全局的主理人锋哥，却不是技术出身。
曾作为上市企业高管和零售行业资深职业经理人的锋哥坦言：作为主理人，在跳出了“技术”之外，其实会拥有更广阔的的视野；但同时，必然也会缺失部分对技术的把控。
因此，除了做出各项决策，引导小店发展得更良性之外，锋哥每天的大部分时间都泡在后厨里，和师傅们一起制作产品，努力“把技术的短板尽可能拉长”，更好地为店铺的发展做出正确的选择。
我们认为：作为主理人来说，产品与技术的专业技能是不可缺少的，但是对于市场的敏锐度、顾客的消费心理、成本与定价的考量、利润率与现金流的把控......都要有所深度涉猎，具有商业逻辑思维，才可以稳健地把店开好。
优选国内外精品原料
在社区店做精品产品
在我们探过的众多面包、甜点门店中，「夸颂」对于原料/食材品牌的选择，可以说是非常优质、精品了 （主理人对原料品质的要求非常高） 。
由于是主营面包的原因，因此制作蛋糕胚的面粉，也是使用来自日本的鸟越、日本制粉品牌的低筋面粉；黄油使用法国雅高勒品牌；牛奶来自朝日唯品；鸡蛋使用可生食鸡蛋；新鲜水果来自主理人亲自去Costco采购。
而蛋糕的最主要组成部分——奶油，则使用来自爱尔兰的乳制品品牌——科麦登。
「夸颂」使用科麦登38%这款奶油，已经有2年时间了，始终只使用这一款奶油，没有替换过其他品牌。
调各层次食材之间的搭配平衡。
甜点chef：做甜点7、8年，用过不少品牌的奶油，科麦登奶油的口味我是非常喜欢的：虽然乳脂是38%，但没有很厚重，化口性也非常好；
我们店甜品品项的大宗就是口味蛋糕，在做夹馅、裱花的时候，科麦登奶油表现出来的支撑性可塑性也非常不错，可以满足我们日常生产的需求。
科麦登联名款产品
0
1
石榴红宝石
科麦登38%香缇奶油、石榴库利、树莓酱、原味戚风蛋糕胚、软籽石榴
如果想挑选一款最能体现奶油蛋糕的纯美与馥郁，水果的缤纷与清香，那么非这款石榴蛋糕莫属。
打发得蓬松的科麦登38%香缇奶油被错落有致地裱花成花瓣状，调味需要恰到好处，微微的甜，才不会显腻；
夹心的石榴库利是醉人的酒红色，使用鲜榨的石榴汁制作，具有石榴特有的余韵回甘；
酸甜的树莓酱则借由隐约的酸味表现清爽感，令每一口与之交融的奶油都被提升了鲜度，丝毫没有负担。
最后装饰以透若宝石、籽软汁浓的软籽石榴，获得一口咬上去爆汁的爽快与成熟水果的甜感。配和香醇纯粹的奶油与经典的原味蛋糕胚，余味非常舒适。
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2
桂花乌龙蛋糕
科麦登38%柚子乌龙奶油、桂花洋梨酱、原味戚风蛋糕胚、酒酿桂花冻、新鲜洋甘菊
秋季的甘美与清澄，属于洋洋洒落的甜美桂花，属于清新酸甜的爽脆梨子。
柚子乌龙茶煮进醇美馥郁的科麦登38%奶油中，隔夜冷萃后再打发，获取具有微微柑橘气息的茶香味；
香气沉郁的桂花煮入清爽多汁的洋梨，做成香气和口感都醇厚温润的蛋糕体夹馅：桂花提供嗅觉上与味觉上的芳香，洋梨提供咀嚼时爽脆多汁的嚼感；
顶面清淡却耐人寻味的酒酿桂花冻补充啫喱般弹嫩的口感，朵朵奶油挤花和小瓣的洋甘菊馥郁蛋糕以立体感。
诸多层次一勺舀入口中，感受到的是纯粹又净爽的秋意：奶油醇香，化口是干净的乳香与茶香，甘美的桂花与梨香淡雅悠长。整个蛋糕清爽不腻，是独属于秋季的味道！
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3
莓果浓情巧克力
科麦登38%奶油霜、DLA巧克力奶油霜、布朗尼蛋糕胚、树莓酱、新鲜莓果
除了淡雅与馥郁的桂花，秋季的另一重曼妙滋味就是浓丽又酸香的莓果。
莓果与巧克力，一重清新多汁，一重浓郁醇厚，巧妙地搭配在一起，是浓墨重彩的和谐。
科麦登38%乳脂的淡奶油和黄油混合打发，制成有一定支撑性的奶油霜挤花，才能稳稳支撑住扎实的巧克力布朗尼蛋糕胚；
纯味奶油霜浓醇微甜；加入DLA纯脂黑巧克力的巧克力奶油霜则兼有可可的微微酸苦，以及烘烤后的醇厚果香，酸味和苦味都深具魅力。
布朗尼蛋糕胚绵密浓郁，比起普通的日式蛋糕胚更具口感的深度，非常适合秋冬的氛围；内里夹层的树莓酱，则很好地中和了奶油霜、蛋糕胚的乳脂感。
最后再配合表面装饰的新鲜黑莓、树莓、草莓、蓝莓、樱桃，每一口都是浓重的酸香果味，减轻负担感。
在这之外，「夸颂」的面包产品中也充分会运用到奶油，如“手拌奶油核桃”这款产品：
科麦登38%淡奶油的乳脂含量高，加入在面团中，不仅可以为面包提供一定风味，而且具有延缓陈化、增加外皮颜色和柔软度的作用。
再配合新鲜肉厚的核桃仁和甘甜的面粉香气，这款面包非常受到顾客的欢迎。
*以上联名产品，在 「夸颂」均可买到，欢迎到店品尝！
当前，蛋糕产品在「夸颂」的营业额中占比在10-15%左右，主理人锋哥希望在未来，可以稳定在30%；
在11月，「夸颂」的3周年庆也将要到来，届时店里会有较大力度的蛋糕、甜点优惠活动开放。
最后，希望本文可以给正在寻找机会，增加甜点/蛋糕类品项的面包店带来帮助。
我们也会继续探索经营方式、产品结构不同的烘焙店，给大家带来更多可供参考或者复制的案例，帮助大家长长久久地把店开好~
共同成长计划合作门店
Vol.8 KUASONG夸颂
▍线下门店▍
上海市
闵行区吴宝路390号蒂芬妮文创园3号楼132室
▍营业时间▍
周一～周日
07:00-20:00
▍客单价▍
60元左右
▍小程序订购▍
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