加倍发酵，加倍乐趣
除了经典的咖啡处理法（日晒、水洗和蜜处理）外，许多新的发酵工艺也开始出现在市场上。其中，双重发酵是最令人困惑的发酵之一。
Cafe Imports的博士兼咖啡生产研究员和教育家Taya Brown帮助我们更好地了解双重发酵的起源及其发展。
在肯尼亚日臻完善
“‘双重发酵’一词有点误导性，因为它通常适用于发酵和洗涤后浸泡在水中的咖啡。”Taya开始说。“同样的过程被称为‘肯尼亚过程’，因为它在肯尼亚很常见，但也被称为‘双洗’，这可能比‘双重发酵’一词更接近实际发生的事情。”
这项技术起源于肯尼亚，其起源背后有一个非常实际的原因。
“这是一种保存洗过的咖啡的方法，直到干燥区腾出空间。庭院和凸起的床都是有限的资源，”Taya分享道。“在收获季节，来到磨坊的咖啡可能比任何可用于烘干的房地产所能容纳的咖啡还要多。在中美洲，这是木制烘干机投入使用的时候，要么与几个小时或几天的庭院干燥同时使用，要么只是从头到尾烘干咖啡。在肯尼亚，这种过剩的成熟咖啡豆通常储存在水下来处理，使其保持凉爽，并防止昆虫和其他污染物，直到有干燥空间。”
工作方式
然而，具体来说，虽然被称为双重发酵，但浸泡在水中并不是发酵，因为水果中发酵的糖已经被去除了。”“可能还有其他事情正在发生，例如微生物群的均质化、温度的均匀化、种子中的荷尔蒙反应（目前仍然活着），以及从种子内部浸出各种化合物。所有这些都可以导致批次内部和批次之间的一致性，以及每年的一致性。它还可能导致一个更平衡的杯子。”
肯尼亚加工的咖啡通常被描述为充满活力。它们往往具有高酸度，带有果味、花香和干净、平衡的杯测。但是，正如Taya所解释的那样，“肯尼亚使用的品种可能对该国咖啡常见的风味做出了重大贡献。很难说在肯尼亚的情况之外，同样的过程会有什么味道，因为这取决于品种、温度、水质和无数其他变量。双重发酵过程提供的均质化、冷却和分类也可能导致世界其他地区的杯测更干净，但这只是一个猜测。”
这种方法的一个好处同时也是它首先被开发的原因就是：双重发酵可以保存洗过的咖啡一段时间，为干燥区释放空间。
减少缺陷数量
这种方法还有另外一些优势：正如Taya所指出的，“它还可以清除多种豆子的缺陷。这些缺陷可以在发酵开始阶段和洗涤步骤时清除，而且在第二次浸泡使内表皮湿润之后还可以清除，并在咖啡重新洗涤时再次清除。更多的处理阶段提供了更多方法来发现缺陷并将其排除出来。”
然而，如今，双重发酵一词的含义可能完全不同。
预发酵
该术语在危地马拉具有另外一种意思，在那里许多农民正在通过所谓的“偏好”来获得积极的结果。“在这一步中，通常漂浮和分类的咖啡果实在室温下保存24小时，然后继续其加工过程。预发酵本质上是它自己独特的发酵步骤，在独特的环境环境下进行，咖啡果实完好无损，然后咖啡果实被脱皮，在露天水箱中发酵36小时（就像危地马拉的许多咖啡一样），然后清洗，它可以被称为“洗过的双发酵”咖啡。事实上，它本来是一种经过洗涤的咖啡，经历了两个不同的发酵步骤。”
Taya总结道：“‘双重发酵’一词指的是两个不同发酵步骤：即粘液发酵和全果发酵两个发酵过程。”“随着最近对加工的大量探索，我们可能会看到更多加工类型的组合，包括在同一杯咖啡上进行的多次真正的发酵。”