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烩面是一种荤、素、汤、饭聚而有之的传统风味小吃，虽然影响力并没有“兰州牛肉面”“山西刀削面”那么大，但在河南，烩面无疑是最让人着迷的面食。
在大学时，最喜欢的就是食堂里的河南烩面，太好吃了，食材多，汤很鲜，面筋斗。一碗面要做很长的时间才能上桌。可惜食堂里的河南烩面的师傅在我大四时就离开了食堂，那个铺位直到我毕业时也一直关着。更可惜的是，毕业后走了一些地方，吃到的面都远不如大学吃到的河南烩面。老家的肠旺面和香菇面还有平时在各地都能吃到的兰州拉面，虽然也很好吃，但还是比河南烩面差了个档次。此外还有刀削面、热干面、重庆小面、韩国冷面、日本拉面、意大利面…都远不如河南烩面。
说起来也真是奇怪，河南烩面作为“中国十大面条”之一，河南人又遍布于全国各地，可为什么烩面店在别的省份城市却屈指可数。
眼瞅着同出身北方、又都同为“中国十大面条”的兰州牛肉面、山西刀削面都能在每个城市的闹市区“开花”，以及像武汉的热干面、四川的宜宾燃面、重庆小面等面食也是全国各地随处可见，唯独河南烩面感觉总是走不出河南的，只有河南人爱吃，外省人对它的兴趣寥寥，这究竟是什么原因呢？经了解后大致总结出了以下四点，看一看你都认同么！
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第一，缺乏标准，很多人觉得不好吃。
烤肉，炸鸡排这种，随便咋做都不难吃，根本不需要找地方，全国乃至全球的炸鸡就没有不好吃的。肉类，油炸了都好吃。又比如四川的火锅，干锅，串串，几乎随便找一家都好吃，只有好吃和特别好吃的区别，基本不会踩雷。
烩面的所谓正宗做法，在河南省内都统一不了，又怎么走出省外？
河南省周口市烩面放荆芥，河南省开封市烩面放芝麻酱，河南省郑州市烩面放豆腐皮和粉条，甚至河南省有些市的烩面是用清汤做的。。
细节上，有些烩面馆里的烩面只放香菜，有些烩面馆里的烩面只放葱，有些则是两者全放。
但尽管种种不同，很多烩面馆其实也卖了很多年的烩面，而且都觉得自己的做法才正宗。
所以，烩面怎么走河南？用哪种做法走出去？
烩面馆子就算开在外地，也是外地的河南人吃的多，你品，细细的品。
沙县之类的完全已经形成标准，什么汤放多少料固定配比，跟厨艺无关了，人只是一个操作手而已，但真正的炝锅烩面是一碗一碗做的，完全看厨师水平，甚至面饼也影响口感，所以会造成有的店好吃有的店不好吃。
第二，河南烩面要用羊肉汤煮，要给一些羊肉，否则不叫烩面。
这些实打实的东西不好糊弄，市井中还不富裕。
中原人朴实，西北人也有很多很朴实，在当地很朴实。兰州牛肉面在兰州，在甘肃真的很实惠。
主要原因就是需要大规模量产以平摊羊汤的成本，外省的需求量无法支持熬一锅羊汤，赚不着钱自然不会有人特地做羊汤烩面，只会有低配版的烩面了。
说实在的，八元一碗的兰州牛肉面没有牛肉就算啦，28一盘的牛肉你给一两多是几个意思？
还有，鱼和羊这种味道，做面的有几个？大江南北基本上是鸡蛋面，打卤面，肉丝面，清汤面红汤面。烩面和螺蛳粉差不多，自己愿意吃在家做或者外卖，总想着开馆子，很多弟弟妹妹想想就够吐了。这个受众比榴莲加臭豆腐还少。想想为什么新疆炒米粉能全国火爆，这东西也不是新疆本地自创的，也是广西妹妹去新疆创业搞的本地化项目。
第三，很多吃的东西，就是一股风，就像重庆小面、王婆大虾、酸菜鱼、兰州拉面等等，这股风刮过来的时候，大街小巷处处得见，似乎非此不可，但当这股风刮过去了，也就剩下寥寥客户，热闹场面不再。
河南烩面走不出河南，只能说不会炒作，连这股风也没刮起来而已。
至于说好吃不好吃，风头上的，真正好吃的有几，能让人长期吃下去的又有几？
在此不能不提肯德基和麦当劳，食物不健康，味道也就那么回事，尤其多了那么多竞品之后，但就是屹立那么多年了，依然坚挺。
这就不是好吃的问题了，而是管理的问题。
其实中国也有很多餐饮投资人做的很不错，不过他们的套路不同，不断的换品牌和投资标的，小面赚钱就投小面，酸菜鱼赚钱就投酸菜鱼，但绝不会在一个地方呆太久，什么赚钱做什么，至于什么百年品牌，赚钱吗？像全聚德、狗不理，扩张了几次又全趴下了。
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烩面其实就是一个量大，面皮普遍都比较厚，毕竟直接面皮手撕的，端上来趁热吃还行，稍微吃慢一点，口感以秒为单位极速下降。
但是，端上来的时候往往都是五六十度，确实比较挑战个人生理结构。看到别人对着五六十度的烩面，呲溜呲溜呲溜呼哧呼哧呼哧的时候，整个人都是震惊的。
我来河南十几年，有上百人给我推荐过“正宗烩面”，有一说一，越正宗越不好吃，不大符合外省人的口味。本地人吹出花来，也只是他从小吃到大，习惯这种口味了，多少带点个人感情进去。你要是没有这方面的情感，纯用吃货的角度来评价，那就是一般般。
能把烩面做好吃的太少了，做烩面不像做兰州拉面，只要不出大错基本不会做的不好吃，烩面做不好了是真的难吃。我在外面吃烩面基本都是找那种拿烩面当招牌的店，就这样还经常会踩坑，其他的店就更别说了，10个有9个都做的难吃的要死。
胡辣汤和烩面是河南美食的两张名片，对于一个河南人来说，早上能喝上一碗胡辣汤，中午或是晚上吃上一大碗热气腾腾的烩面，那日子绝对是过得美滋滋。在他乡奔波的河南人，一天工作结束后往往最惦念的也是那碗烩面的浓郁香气，可是想要在河南以外的地方找到一家正宗好吃的河南烩面店是真的很难。
河南好多主食让外地人吃的话需要养，慢慢养那种感觉，说白了就是培养兴趣那种感觉。我就是外地来的，胡辣汤第一次吃，感觉就是用胡椒面拌的卤，浆面条感觉就是自己吐过的味，还问我啥味，我说一股yue味，烩面倒是没啥抵触，但是说实话，也很平庸，没亮点。 以上吃的都是出名的店家做的，不会包含草包老板做的。
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