云腿月饼
■ 郭祺
毕业从云南回到海南扎根已有3年，但已然成为“精神云南人”，当夏季雨水丰沛时，脑海里就自然浮现出山里菌子们顶开松针破土而出的景象，菌子的清鲜本味就跑到嘴边。到了中秋节，便想起一期一会的云腿月饼，冒着热气儿的玫红色云腿内馅从酥软的饼皮里冒出，油润绵软，理想的酥饴味道。
最开始知道云腿月饼，还是从最钟情云南美食的汪曾祺的书里看到，写昆明的美味，从汽锅鸡、牛肉馆、各类菌子，到宣威火腿，最后收笔，还不忘偏爱一句，“昆明火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。”看完就想马上放嘴里尝尝，火腿月饼，到底是什么滋味啊？
于是，在昆明的第一个中秋节，就同当地的朋友一同上云南的华城饭店排队买月饼。她说，这家云腿月饼，已经卖了二十多年，光凭这个名字，就可以让当地人买一箩筐。我自然是相信的，简易的遮阳棚里，排队的人一直蜿蜒到机动车道上，院里停放着顺丰快递车，不少的经销商和大宗客户，几箱几箱地打包。一同排队的嬢嬢见我是外地人，便和我侃了起来，说这家云腿月饼，舍得砸料，新鲜做出来，甜咸正好，不仅好吃，名气大，送人也漂亮，还说她从前带女儿来买，女儿不太爱吃，现在女儿也同我一般大，在外省读书，吵着让寄过去解馋。于是，想起在家时，这个不吃那个不吃，我妈说，等出去别嘴馋着要寄。人和人，是那么不一样，又是如此一样。这家月饼，好似卖不完，源源不断地出，人是真的多，我买到手时，也排了接近2个小时的队。
第一次吃的时候，便觉得惊艳，沉甸甸的云腿月饼，和琼式月饼并不相似，外形似小包子，以宣威火腿为灵魂，有奶酪清香，经由当地蜂蜜点化，手工起酥擀好的饼皮，酥软咸香，自然的风野之味，柔化其中，鲜香和浓郁并进，油腻与细腻共存，无需为甜咸站队，合二为一的扎实滋味才是灵魂所在，都展现了云腿最为朴质而原始的口感。
于是，还觉得自己有点好笑，看书的时候也不太懂得云腿是什么，以为和超市里卖的双汇火腿肠是一类东西，后来才知道是宣威人在数百年腌腊肉的实践中，创造出来的精品。该火腿的色、香、味由宣威独特的气候、水土、猪种、饲养方式、制作和发酵工艺等因素决定，这一口丰腴浓香，具有明显的地域性。
可惜的是，我在云南那么久，并未到达过宣威，体验当地的风土人情，在市场或是当地人家里，见见宣威火腿真身，不知道如果在宣威吃上云腿月饼，会不会有更恰如其分的美味。不过临近毕业时，在旧云报大厦实习，对面就是著名的篆新农贸市场，毫不夸张地说，篆新农贸市场，藏着浓缩版云南。在市场里收集素材时，遇上一家宣威火腿摊，摊主教我辨认云腿，他抚摸着绿黑绿黑的毛，告诉我，这是一种霉斑，霉越厚火腿越香，因为熟化时间长，鉴定宣威火腿需要用细竹针，他分别将针插入上、中、下三个部位，拔出，三针皆清香无异味、干爽不流油，就是熟成完毕的上品美腿了。那时是我在云南的最后一个中秋，他还给从塑料袋里拿了一块自己做的云腿月饼，饼皮已松散了些，我推脱，他以为我觉得不干净，又从里面拿出一块给他孩子，他小孩笑着和我说，爸爸妈妈做的，好吃，干净。
那天晚上，和朋友去了附近的小饭馆吃饭，四四方方的厅里，就四五张桌子，墙被熏得焦黄，吃了云腿炒鸡枞菌，大火裹着黑得发亮的大锅，最简单的烹饪方式——大火快炒，满屋都是咸香，两种独特、珍贵的食材碰撞，勾勒出极致的鲜美。云南人是质朴的，没用如此珍贵的食材做出富丽堂皇的菜肴，最家常的才最得人心。我从包里拿出摊主给的那块，有点破碎的云腿月饼，确实好吃、干净。
“戚里相馈遗，节物无容忽。”中秋前，收到好友寄来的云腿月饼，是节礼，是心意，亦是鲜腴日常。
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编辑 | 梁宁
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