多年前,在苏州市吴江区黎里古镇一条幽深的江南弄堂,传出了“阿要买黎里辣脚呀、阿要买黎里辣脚呀”声声的叫卖声,悠长而又动听,响彻了整个长弄。至今回想,印象深刻。

二十世纪六七十年代,黎里人的早点除“四大金刚”——大饼、油条、粢饭、豆浆外,就剩蜜饯一类的零食了。而既能当菜,又能当休闲食品的美食却不多。

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到了二十世纪八十年代初,黎里的一种凉菜“辣脚”,其实就是“辣鸡脚”,慢慢地浮出水面,悄然面世。人们觉得新奇又解馋,黎里辣脚马上风行了整个黎里古镇及长三角一带,在黎里卤菜行列中脱颖而出,名声在外!

黎里辣脚,也有的地方称为“凤爪”。各个地方制作不尽相同,各有特色。有的泡制成凉菜,辣辣的;有的油氽成虎皮爪,香香的。口味不同,制作方法也不同。爪子还分无骨和有骨两种,在小小的鸡爪上做足了文章。

而黎里辣脚的诞生似乎也并不复杂。早在二十世纪八十年代初,有一位上海的凉菜师傅来到黎里,黎里的苏阿大师傅向他学卤菜,其中就有一种凉菜叫“辣脚”。那时20多岁的王占修在苏阿大店里打工,学了两三年后,他和妻子也开始自主创业了。

创业是一条艰辛的道路。王占修夫妇从推个三轮车在河边摆摊开始,到后来开了一个几平米的夫妻小店,终于有了一个“避风港”。到如今,在黎里古镇的浒泾街闹市开了一家“王记辣脚”专卖店,顾客盈门。

今年,王记辣脚店传来了喜讯,他们的后厨被评为江苏省“名特优”小作坊。如今,除了黎里总店,已迅速扩展到盛泽、吴江、苏州等地7家分店。

小小的辣脚有名堂呀!据说从选料、加工、配料、火候等各方面都十分讲究,马虎不得。选用重量35克左右、肉质饱满且无伤痕无脚垫的鸡爪,清洗、焯水,煮到出油,撇出浮沫和油水,凉水冷却。接着给它做“美甲”,剪掉鸡爪的指甲和掌心处的老茧,反复用水搓洗,洗到无油花,再下锅烧煮半小时。火候和时长也是非常重要的一环,时间太长,鸡爪太烂没卖相,反之则生硬啃不动,影响口感。

鸡爪冷却后,浇上由黄酒、辣酱、白醋、香叶等十几种调料熬制而成的汤料,再洒上蒜泥、香葱、生姜、辣椒末,搅拌均匀,静置食用。

一般夏天浸泡二三小时鸡爪即可入味,冬天则需浸泡得久些,约四五个小时。经王占修改良的黎里辣脚,口味微酸、微甜、微辣,这样酸酸甜甜,更适合江南的口味,让人回味无穷。

黎里辣脚口味独特,色彩也夺人眼球。红红的辣椒末、碧绿的小葱花、洁白的蒜泥一经撒在辣脚上,非常有视觉的冲击力,让人馋涎欲滴,真是挪不开步了。

所以,只要是来黎里古镇的游客,一眼望去,手里拎的往往是一盒盒辣脚。他们给亲朋好友带去尝一尝,黎里辣脚成了必选的礼品之一。也有来游览的三五好友,索性找一个石条坐下来,一边欣赏着江南水乡美景,一边啃着美味的辣脚,海阔天空地神聊,惬意!

酸酸甜甜的辣脚,魅力无处不在。历经三十多年的洗礼、改良,让创业人坚守,是不容易的,其中的艰辛也只有他们自知了。他们欢乐过、也烦恼过,徘徊过、也迷茫过,起起伏伏,一直走到了今天。

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如今,三十多年的坚守获得了诸多殊荣。2013年,王记辣脚亮相CCTV-2《消费主张》节目;在2016年“苏州游礼”旅游商品大赛中,王记辣脚获得金奖;2020年,王记辣脚成为长三角一体化示范区“地产美食”;2021年又获评苏州市消费者满意单位。王记辣脚店也成为苏州地区一家知名的网红店,每天生意火爆,深受大众的喜爱。来源:苏州市吴江区汾湖高新区(黎里镇) 吴江区融媒体中心媒体选稿编辑:李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)