带你找寻第一手美食
粤菜源远流长博大精深，只知道白切鸡，只能说明你还不会吃。
广东各地对鲜味的追求是一致的，但在食物偏好上还是各有所爱。
在潮汕，是牛肉；在顺德，是鱼。
顺德人当然也爱吃鸡，但在鱼面前，白切鸡还是得敬让三分。
毕竟你很难再找到这么一个地方，对鱼有着近乎虔诚的信仰。我们经常用“吃XX的一百种方式”体现夸张手法 ，但在顺德，一百种吃鱼方式还远远不够。
一个喜欢吃鱼的人，再坏也坏不到那里去，这就是我的善恶观，鱼门！
- ONE -
初级印象——吃鱼肉
没有一条鱼能游出顺德，一尾鲜活、灵动的鱼，最先被惦记上的，自然是丰腴的鱼肉。
以美食之名，猝不及防跟历史撞了个满怀，说的就是有美食“活化石”之称的顺德鱼生。
作为顺德美食中标志性的符号，当冰凉、晶莹、雪白的鱼片，伴随着各式佐料被送进嘴里的那一刻，你会明白这一口鲜味为什么值得流传两千多年。
更兼近年来鱼生的养殖、运输、配送、加工制作等环节制定了相关标准，不断加强监管，我们在享受美味的同时，也能多一分安心。
如果说鱼生的做法承载着历史重量，桑拿的做法，则是对鱼最温柔的抚慰。
蔬菜垫底，高温加持，鱼肉在升腾的热气中达到最鲜嫩的状态。
明明做法并不复杂，却成了无数吃货魂牵梦萦的一道美味。
又或是把鱼身上最肥美嫩滑的鱼腩，整片切下，在锅中经过高温和热油的洗礼，变成金黄鲜香的煎鱼腩。满口都是鱼肉，幸福感瞬间拉满。
这样吃鱼肉，有时候或多或少会吃到骨头，美味也难免吃得不够过瘾。
于是顺德人索性把鱼肉打碎，从根源上剔除鱼骨。
顺德鱼蓉羹，又名拆鱼羹，以其食材丰富程度驰名中外。
鱼肉与汤水浑然一体，加入灵魂胜瓜丝、木耳丝等各式佐料，口感温润绵密且富有层次感。
传说这道名菜来自“鲍翅羹”，虽没有后者用料矜贵，但味道更胜一筹。
以上做法更多是选用鲩鱼、大头等，面对体型更小、骨刺更密集的鲮鱼，顺德人也研究出许多种食法。
著名的鲮鱼饼、鲮鱼球就在此列。鱼香、葱香、油香彼此交织、迸发，口感又鲜爽弹牙，能把人香迷糊。
濒临失传的名菜酿鲮鱼，更是“以鱼做鱼”，厨师需在保留鱼皮完整性的前提下取出鱼肉并打成鱼茸，加入火腿、马蹄、冬菇等配料拌好，再重新塞进鱼肚。
手法极其考究，做法极其复杂，可以称得上是厨师炫技之作。
此外还有北滘砸鱼渣、乐从鱼腐、凤城鱼皮角等等，吃鱼这件事上，顺德人从不认输。
- TWO -
进阶吃鱼——骨和皮
以上林列种种，倘若你都尝遍了，恭喜你，已经摸到了吃鱼的门槛。
进阶的吃鱼方式，则围绕鱼肉之外的骨和皮。
咦，鱼骨怎么吃？放心，这里指的不是坚硬尖锐的骨头，而是鱼身上骨头连着肉的部分。
比较常见的做法是椒盐鱼骨，通常和鱼生一起出现。
金黄色的外观瞬间点燃食欲，些许青红椒点缀其间。焦香、酥脆，趁热吃是对它最大的尊重。
爱养生的顺德妈妈可能会觉得太热气，那么传统的豉汁蒸就会更加适合。
浓郁的豉汁香气，搭配葱香，蒸的做法从来不会出错。
喜欢吃鱼的人，连鱼头都不会放过。
鱼头怎么做？剁椒鱼头豪爽霸气，只是鲜红的辣椒就会劝退不少人。
顺德人还是钟爱小巧的鲮鱼头，更刁钻的做法，会只留下鱼嘴的部分。
鱼头伫立，鱼眼突出，乍一看San值狂掉，暴击值虽不如猪眼煲仔饭，也足以让外地朋友倒退三尺。
这道菜还有一个名字：顺德版“仰望星空”。但在好吃程度上，两者根本不是一个等量级。
鲮鱼头其实几乎没有肉，但顺德人的舌头自带解构功能，把嫩滑的鱼嘴、鱼脸肉、鱼眼通通嗦干净，入口美味，过程解压。
就连薄如纸片的鱼皮，也能在顺德人的巧手匠心下脱胎换骨，成为一道美味。
鱼皮经过处理后，变得富有弹性，加上花生、芝麻等拌匀捞起，爽口弹牙，能够很好地化解油腻，唇齿间清香萦绕。
- THREE -
隐藏菜单——吃鱼杂
鱼肉、鱼骨、鱼皮以外，鱼身上还剩下什么能吃的部位？
如果你有去市场买菜的经验，就会看到顺德师奶挑好鱼后不忘说一句：“鱼肠鱼泡留给我。”
外国人总是不理解，我们为何会喜欢吃下水这一类食物。本身是物资匮乏年代的无奈之举，却在不经意间钻研出美味。
煎焗鱼肠，丰富的油脂加上鱼肠特有的味道，便是下饭一流选手。只是鱼肠虽好吃，清洗却十分麻烦，如果遇到坚持做这道菜式的店家，请珍惜。
鱼泡即是鱼鳔，富有弹性和嚼劲的口感，配合顺德的啫啫做法，能最大限度地激发鲜味，顺德人喜欢的镬气，都在这一煲里面。
更有甚者，痴迷鱼杂的味道，鱼杂煲应运而生，鱼肠、鱼泡、鱼润、鱼籽等各种见过的没见过的鱼杂齐聚一锅，热闹非凡。
食材朴素，但味道很有冲击力，越吃越上头。
从险些被舍弃的下水，一跃成为餐桌上的美味，鱼杂在顺德人的巧手和妙思中变废为宝，吃鱼的最后一个步骤到此也大功告成。
当你来到顺德的饭店，点菜时看似毫不经意地问老板一句：“有鱼杂吗？”就会收获同伴惊讶的目光和老板的一句：“你都几识食喔。”
恭喜你，你的吃鱼功夫已经修炼到上乘。
- FOUR -
吃鱼，我们是认真的
顺德地理位置得天独厚，物产丰盛，多年来靠水吃水，钻研出吃鱼的经验和方法。
鱼虽普通，却陪伴了顺德人无数个日夜，承载着顺德人对这片土地的深情，见证着顺德美食发展的历史。
因此顺德人也愿意倾注耐心、花费功夫，时代不断变迁，菜式不断创新，不变的是钻研的精神。
入秋了，该是时候晒鲮鱼干了。
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