一盘让人开胃又开心的凉拌菜，很多时候少不了木耳的参与。凉拌的木耳，无论“唱主角”还是当配菜，都一样的美味爽口。
木耳不能泡太久，否则容易中毒，关于这一点很多人都知道。然而，木耳要泡多长时间、用热水还是冷水泡好等问题，也让人很纠结。今天我们就来好好聊一聊泡发木耳的这些事儿～
食前泡发，先凉后热
让舌尖充分感受木耳的好味道，关键是掌握科学、合理的泡发方式。
1
保持干净环境
务必保持干净的泡发环境，不给微生物滋生提供“舒适环境”或可乘之机。
2
注意泡发温度
干制木耳质地干硬，要想恢复到鲜嫩状态，需要一定时间。用凉水泡发，可以让木耳慢慢“吸饱”水分。既可以将附着在耳片上的大部分杂质去除，还可以保持木耳的营养成分和口感。用热水急发，虽然时间短、速度快，但是泡发后的木耳口感较差。此外，热水还会造成木耳营养成分损失，且吸附在木耳上的虫卵或其他杂质物质也会有较多残留。综合来看，更建议大家用凉水慢慢泡发。
除了用凉水，还建议在较低温度下泡发木耳，尤其夏季和秋季气温较高时，可以用保鲜膜将泡发容器封住，再放到冰箱冷藏室泡发，但时间不宜过长。
冷水泡发木耳后，食用前可以用热水焯烫。这样做可以去除冷水泡发时没有清洗干净的杂质，杀灭有害微生物，还可以让木耳的耳片更柔软、味道更鲜美，同时也能提高其营养物质的溶解，更有利于人体吸收。
注意：热水、开水浸泡不超过30分钟，冷水浸泡不超过2小时，冰箱冷藏泡发不超过4小时。
控制时间，
小心泡发水变成“营养水”
木耳本身是无毒的，那为什么会有木耳泡发时间长了吃后中毒的情况呢？
问题主要出在“泡”这个环节。泡发的木耳会有部分营养成分逐渐渗透到水中，而这种有了营养的水，在特定条件下有可能变成细菌滋生的温床。
在可能藏身于泡木耳“营养水”中的众多细菌中，最危险的非“椰毒假单胞菌”莫属。这是一种广泛存在于自然界（如水、土）中的家伙，食品储存、加工不当，都有可能受到它的污染并产生可怕的“毒物”——米酵菌酸。米酵菌酸不仅毒性强，还无臭无味不易察觉，被污染的食物没有明显变化，而且对热稳定，普通的烹饪方式根本奈何不了它。
因此，用冷水泡发木耳，控制时间很重要，木耳充分吸水展开即可，千万不要将木耳长时间浸泡在水中。
鲜木耳怎么样？
既然泡木耳这么麻烦，那为什么不直接买鲜木耳？
首先鲜木耳比较难买到，其次鲜木耳的运输、保存过程中，稍有疏忽也容易变得湿湿黏黏，细菌大量产生。如果有幸买到了水灵清爽的鲜木耳，要尽快食用。
另外鲜木耳也还是建议焯水煮熟，不建议生吃。除了减少微生物风险之外，焯水能去除鞣酸，并溶出可能导致日光性皮炎的光敏性物质卟啉（吃鲜木耳+晒太阳+卟啉代谢异常才会引起日光性皮炎，泡干木耳吃的朋友不用担心）。
这些干货，
用冷水更好还是热水更好？
1.冷水发
适合食品：木耳、银耳、粉丝、粉条、腐竹。
木耳、银耳、粉丝、粉条等，用热水泡不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏。用冷水发制虽然需要的时间长些，但吃起来鲜嫩脆爽。腐竹也最好用冷水慢慢泡发，用沸水会使其破碎，导致无法烹饪。
2.温水发
适合食品：香菇。
香菇的鲜味主要来自鸟苷酸，它的鲜度是普通味精的几十倍。所以，泡干香菇的时候，最好用20～35℃的温水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。另外，浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。
3.蒸汽发
适合食品：海带。
一经吸水，海带表面就会出现黏稠胶体，能阻止水进一步浸入，很难泡透。同时海带中所含的碘质大部分在表面，过久浸泡会使碘流失。因此，最好的办法是干蒸，即把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗。
4.冷热交替发
适合食品：海参、海蜇。
海参要用冷水浸泡6个小时左右，泡软后剪开海参的肚子，去掉其中的灰粒；再用冷水漂洗约2个小时；最后，放入煮沸的弱碱水中浸泡约2个小时，反复两次，捞出后用清水漂洗干净，再用冰块“冰镇”一下，能使肉质保持更好的鲜度。
海蜇要先用冷水将其浸泡半小时，然后洗净切丝，再用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，再次用冷水泡，这样泡发出的海蜇更加脆嫩。
来源：中国消费者报、 家庭医生、健康圈、暖暖的味道官微、营养师顾中一
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