文/泡海椒
本文系“变化的川味原料”系列之川猪篇
中国养猪，以四川为大宗。自晚清迄今，川猪养殖长期为全国冠，约占国内总量一成，多时竟逾两成。然而，辉煌数字背后却是令人瞠目之猪种剧变：土种川猪本黑白两种，黑猪为主要，白猪少而精，近百年间，外国猪种渐次引入，从无至有繁衍极多，而今洋白猪已呈席卷之势，原有土种奄奄一息，可谓土消洋长，黑白颠倒。
清代以前，川猪相关记载散见各处。
汉扬雄《蜀都赋》“籴米肥猪”示精饲育肥，王褒《僮约》“持捎牧猪”表现放养，晋常璩《华阳国志》“溷中猪”反映圈养。唐杜甫《遣闷》“家家养乌鬼”为后人众说纷纭，宋马永卿释“乌鬼”作祭鬼黑猪，如言不虚，可探彼时川峡黑猪之盛。明李时珍《本草纲目》“生雍梁者足短”首述川猪体征，何宇度《益部谈资》记川西“香猪”，《成都府志》《夔州府志》《洪雅县志》均将猪列入物产。
入清后，川内涉猪文献逐渐增多。
《荣昌县志》始现“白豕”，吴任臣《十国春秋》记前蜀王建收猪税“每头一百文”，李必衡《金川琐记》述夷地“尤喜豢猪”。同时，多部涉猪农书及兽医专著在川诞生。
什邡布衣张宗法撰《三农纪》，有相猪、豢养、治疗及方治，乃集大成之作。威远知县李南晖编《活兽慈舟》，论猪肉损益、认相牧养及病症疗法，其“川产者肉性咸寒微甘”是对川猪之稀见论断。《猪经大全》为较早猪兽医专著，作者无考，察其刊印、流布区域，或为川黔疗猪经验总结。另有张文檒《农书》、刘汉章《生计编》、辜尚纶《老农笔记》等存目，惜文多亡佚。
结合文献及川内出土陶猪、壁画、猪器，似可管窥川猪古貌：头短耳小、颜曲面皱、背陷腹垂、体肥足短。
彼时，朝廷虽有户部摄农事，惟猪业着力无多，川人养猪尽取农肥，对猪种认知无非黑毛猪、白毛猪之别，坝子猪、山猪之异，东路猪、西路猪之分，确要细究，顶多冠以地名。选种、育种、吊架子、催肥皆依旧法，鲜有易地而畜、异种而配之风，更无外国猪之识。
鸦片战争后，列强割我沃腴，刮我膏脂，亟欲瓜分殆尽。清廷形衰势窘，被迫维新自救，在历洋务之失，滑戊戌之稽后，重心渐从军事拓展至实业及教育。农业作为工商之本，受到前所未有之重视，而养猪业作为农业主要副业，亦经前所未有之改观。
十九世纪末，仿日本，学西法，改良农业的风气渐盛。
民间创农会、办农刊、印农书，以上海农务总会及其《农学报》《农学丛书》最著，系统介绍包括畜牧在内的西方农学。川内学者亦纷纷译述西学，如三台陈开沚《裨农撮要》，井研董含章《西法农学浅说》，施焕《西法农器图说》，荣县黄英《筹蜀篇》等，皆宣扬新法，鼓吹农改。
当《牧猪法》《畜产汎论》《家畜饲养各论》等国外畜牧学著作入川，川人方触及猪之品种、试验、级进、卫生、经济等新概念，方得知英国约窟厦（又译作约克县、约克夏）、霸窟厦（又译作盘克县、巴克夏），美国波兰支那（又译作波支、波中）、白这斯塌（又译作白彻斯特）等世界名猪，这些品种后被率先引入四川。
1901年1月29日，慈禧以光绪名义发布上谕，饬内外大臣建言献策，以待甄择，始启新政幕。1903年商部立，设平均司“专司开垦农务、蚕桑、山利、水利、树艺、畜牧一切生植之事”，旋又奏请通饬各省振兴农务，“清地亩，辨土宜，兴水利，广畜牧，设农业学堂、试验场”，是为全国倡导农业改良之先。
1905年8月，川督锡良奏请设立四川通省农政总局，10月12日于成都厚载门内开局，为全川首个农政机关。局址设旧宝川局衙署，该局本铸制钱，因铜缺停铸，被裁附机器局，其地分设劝工外厂和农政总局，劝工外厂为毗邻的劝工总局培养艺师及工人。
农政总局旨在“挈全省农政之纲”，以布政使许涵度为督办，成都知县王寅伯为提调，分农田、蚕桑、树艺、畜牧四务，督饬各府州厅县设分局，各乡镇村市设公社，举力兴农。同时结合川省实际，拟定先兴蚕桑、农林，继务农田、畜牧的总体方针，循序渐进。
是年，锡良为兴农备才，选派29名生员赴日本学习实业。其中21人出自省城高等学堂、成都府师范学堂、华阳小学堂，8人出自游学师范学堂。在日就读高等师范4人、铁道4人、农业7人、工业8人、商业6人。留学费用，除铁道生由铁路公司筹给外，余皆学务处公费。农业生回国后，多从事教育、试验工作。
1906年，锡良又饬布政司办中等农业学堂，为全川农业教育之始。校址在局西侧，系旧房改建，初规模较小，仅教员5人，本科生40人，以蚕业科为主。校西南隅设试验场植桑木，后称桑园。次年添蚕桑速成科传习所，招生40人。两年后扩校舍增科目，新聘教员11人（含日本农学教习1人），新招本科生60人、预科生120人，于外东白塔寺置地220亩建试验场，供学生分科研究实习。
学堂由布政使直辖，提学使兼辖，以洪汝源为监督，曹笃为传习所监督。设农业、蚕业、林业、畜牧四科，因省城不便办理畜牧，故先开农、林、蚕三科。畜牧虽暂缓施教，但相关的《动物学》《动物生理学》《家畜饲养》《肥料制造》等课程被列入必修。后该校迁至外东试验场，为四川农业大学前身。
1908年，清廷官制改革，10月21日川督赵尔巽奏请裁分巡成绵龙茂道设巡警、劝业二道，以高增爵试署巡警道，周善培试署劝业道。劝业道总摄全省农工商业及各项交通事务，兼管原按察司所辖邮传事务和原成绵道所营水利事务，同时并入包括农政总局在内的原农工商矿各局。
劝业道衙署为劝业公所，由原劝工总局局所改设，设总务、农务、工艺、商业、矿务、邮传六科。农务科“掌农田、屯垦、森林、渔业、树艺、蚕桑及农会、农事试验场各事项”，畜牧事各涉屯垦、森林、试验场等项。州县设劝业分所，以劝业员行事，原各农政分局、公社并入。
是年，为“开通智识，改良种植，联合社会”，四川成立通省农务总会，会所设成都总府街，周善培荐通省师范学堂监督徐炯为总理，华阳县绅朱国华为协理，各州县办分会、乡镇村市办分所。农会一事，早在赵尔丰护理川督时便已启动，因总协理无选，一直未落实。赵尔巽到任采取变通，先饬各属办分会，再由周善培举荐二理成立总会。
査会章职事，内容既多且杂，陈其主要有四：一是倡办农业学堂、试验场、农垦公司；二是调查全省土地气候、农林畜渔情况；三是组织实施农业改良生产；四是传播国内外农业知识。
至此，近代四川首个官民同构的农改系统初具雏形：
劝业公所及各分所是行政机关，责在监督整饬；各初、中级农业学堂是教育机构，责在培养人才；农务总会及各分会、分所是民间组织，责在联络宣传；各试验场、农垦公司是实践场所，责在研发推广。
该系统承担着全川农业改良重任，尽管后期各单位名称、归属屡有变更，但万变不离其宗，其体制、机制和模式对四川传统农业触动极大，对后世影响颇为深远。
据清末民初不完全统计，截至1911年，全川计有劝业公所1处，分所70余处，中等农业学堂4所，初等农业学堂34所，桑蚕传习所130余所，农务总会1处，分会百余处，分所七百余处，垦牧公社4处，农垦公司10余家，农事试验场74处（含省城2处）。
省城原有外东试验场，为农业学堂所用。劝业道又于1909年3月在外南置地130亩，办农事试验场，以朱国琛为场长。该场除试种农作外，亦推良种授新法。开办当年就发售干谷、包谷、菜豆、豆四大类30种农作种子，多由日本、美国引进，少量采自湖北、奉天，四川本土仅德阳干谷。这些种子平常陈列于青羊宫农产陈列处，供人观摩选购。
青羊宫距外南试验场不远，是全省劝业会举办地。该会亦由劝业道主办，为振兴实业之举。每年春，各地产品蜂聚于此，其中不乏川猪身影，如双流猪只，乐山、宜宾、内江、巴县等十余县猪毛。此由傅崇榘载入《成都通览》，该书又记“成都重黑猪，不重花猪”，当时一斤猪肉和鸡肉同价（120文），近羊肉（130文），高于黄牛肉（70-80文），猪板油最贵（140文）。另据1910年劝业统计表，全川猪只1189万头，居全国首位。
随着试验场、劝业会、陈列处不断完善，外南片区渐成种植、展销、展示中心，加上后建的林业试验场、家畜保育所，堪称四川农林畜牧改革策源地。巧合的是，辛亥保路事起，从试验场发出水电报传遍全川，参与者恰有朱国琛、曹笃，内书“赵尔丰先捕蒲罗，后剿四川，各地同志速起自保自救”。不日，天下大变。
晚清四川农改过程中，养猪业受“先蚕林，后农牧”总体方针局限，并无太多实质举措，但由外而内、自上而下的近代畜牧知识、品种改良理念、经济评价思想，为后来四川养猪业改革提供了意识推动力，而该阶段积累的人才、技术、场地资源，又为后续提供了实际支撑力，不失为川猪变种之萌芽。
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