我国传统发酵食品风味独特，不仅是满足人类基本食物需求的一种物质产品，更是中华文化的重要载体。7月28日，由贵州省工业和信息化厅、中国轻工集团主办，中国食品发酵工业研究院、贵州省特色食品产业促进会承办的“2023消费品工业‘三品’全国行（贵州站）暨第三届中国传统发酵食品产业发展大会”在贵阳举办。
？？来自酒类、调味品、预制菜、发酵饮品、茶等产业、科研领域的专家学者就行业发展前沿动态和创新技术进行深度探讨和交流，促进我国传统发酵食品产业转型升级，推动产业实现高质量发展。
？？贵州发酵食品产业发展潜力大、动力足
？？发酵食品，是我国古代利用微生物发酵作用，以酿造工艺加工而成的食品，品种很多，最主要是酿酒、醋和酱油。同时，腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品深受国人喜爱。地处中国西南的贵州人将发酵技术应用于食品领域，酿出了美酒香醋，制作出酸汤、酱料等多种调味品。
？？工业和信息化部消费品工业司二级巡视员邓小丁表示，贵州农产品天然根植绿色基因，蕴含山水之灵，贵州人民勤耕善酿，美食众多。应积极践行新发展理念和生态文明理念，推进产业高质量发展；不断强化共同体思维，推进产业链协同发展；深化“三品”引领战略，提升贵州食品工业有效供给能力，推动贵州食品工业实现转型升级、推陈出新、高质量发展。
？？中国保利集团党委副书记、总经理张万顺认为，贵州食品产业在贵州省工业领域地位重要，是“接一连二带三”的重要产业枢纽，生态特色食品产业更是被列为十大千亿级产业之一，未来要持续发展，应充分发挥科技的支撑和引领作用。
？？“贵州有一怪，辣椒是个菜”“三天不吃酸，走路打捞蹿”这些民间谚语生动地说明了传统发酵食品在贵州人心中的地位。《贵州省“十四五”生态特色食品产业发展规划》指出，要加强传统发酵工艺的现代化、工业化、规范化和标准化研究，分析原料成分、加工条件和调配工艺对产品口味与品质的影响，形成系统的加工工艺，集成、使用现代化成套设备，提高企业的智能化水平，促进企业转型升级。
？？贵州发酵食品，有着千百年的传统发酵食品工艺文化，保持着自成一派的活力。从贵州发酵食品产业发展看，以茅台为引领的企业舰队已经形成，以老干妈为引领的豆制品发酵产业，以遵义红、普安红、石阡红为代表的红茶产业，以及酱、醋、酱腌菜、烘焙食品等都有一定的规模。
？？专家指出，贵州在优质生态产品，资源禀赋等方面具有一定比较优势，未来，需要深挖生态产业发展潜力，加快构建良好产业生态体系，不断强化产业创新供给，构建富有贵州特色、在国家产业格局中具有重要地位的现代化产业体系，推动更多优质生态产品走出大山、走遍全国、走向世界。
？？传统发酵食品产业需有新表达
？？在本次大会上，专家就传统发酵食品领域的现状和未来发展趋势，分享新技术、新思路和新理念，为推动我国传统发酵食品行业健康、有序发展出谋划策。中国工程院院士、北京工商大学教授孙宝国，围绕我国白酒产业现代化升级的战略方向、科技前沿，热点难点等关键问题，系统分析了传统白酒工业化升级及产业化应用等方面的思路及应用。他指出，白酒产业发展趋势是生产现代化、市场国际化，传统酿造与现代生产并行已成为白酒产业发展新常态。白酒现代化应根据各自工艺特点和要求，与风味化学、生物工程、人工智能、材料科学、机械制造等紧密结合、循序渐进。
？？贵州茅台酒股份有限公司副总经理涂华彬认为，中国白酒的品质表达有五个维度，分别是产区独特性、工法科学性、基酒多样性、饮用舒适度以及感官特征与典型特征。白酒产业需通过料（酿造原料）精、器（酿造工装）美、艺（酿造技艺）好构建工法表达技术体系。“高温制曲、高温堆积、高温蒸馏”是酱香白酒酿造工艺的核心。
？？天津科技大学校长路福平分析指出，我国传统发酵食品产业面临自动化程度低、过程控制受限、品质表达不清晰等问题。生产多依靠经验，缺乏数字化客观标准和评价技术；简单操作动作机械化，缺少以数字化为核心的智能装备；传统感官品质表达，缺少接地气的数字化评价表征新体系。传统发酵食品未来应以风味和健康为导向，以数字化为驱动，搭建高效智造生产4.0平台。
？？中国保健协会副理事长张志强表示，营养健康转型是食品产业面临的挑战，更是食品产业发展的重大机遇。食品产业营养健康转型升级的主要任务是“三减（减盐、减糖、减油）”，即将出台的国家标准《预包装食品营养标签通则》要求标示饱和脂肪和糖的含量。广大消费者日益增强的营养健康意识已成为食品产业升级的强大市场驱动力。
？？本次会议还举行了中国轻工集团与贵州省工业和信息化厅战略合作签约；中国食品发酵工业研究院与贵州南山婆集团战略合作签约；黔东南工业和信息化局与中国海诚签订酸汤产业规划合作协议。双方将绕贵州省产业优势，聚焦新型工业化战略，建立产、学、研、用协同创新的长效合作机制，服务贵州十大工业产业发展，推进酱香白酒、生态食品、传统发酵食品等产业高质量发展。
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