本文系网易沸点工作室《硬核看板》栏目（公众号：yinghekb）出品。

一个人，一碗粉，一个热气腾腾的深夜......
继泡面之后，自带特殊“香气”的螺蛳粉，成了人们的干饭新宠。
去年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到了600.7亿元，大有一骑绝尘之势；
但与此同时，兰州拉面却凭借超过4000亿元的年销售额，轻而易举碾压螺蛳粉。
目前，兰州拉面产业已遍布世界50多个国家和地区，国内面馆超过50万家。
板娘也不由得好奇：
兰州拉面，究竟是如何超越螺蛳粉、“闷声发大财”的？

兰州，没有兰州拉面

要问如何快速惹怒一名兰州人？诀窍只有四个字：兰州拉面。
在兰州人乃至甘肃人心中，兰州拉面是“禁忌”、是“雷区”，“拉面”二字也从来都不属于兰州。

外地所谓的“兰州拉面”，价格贵不说，清汤寡水的味道也和兰州毫不相干。
就像重庆鸡公煲，并不来自重庆，而是一位名叫张重庆的福建莆田人在上海发明的菜；杭州小笼包，真正的发源地是嵊州......兰州拉面，也有类似的烦恼。
追根溯源，最先打出“兰州拉面”招牌的甚至不是甘肃兰州人，而是青海化隆人。

放弃吧朋友，在兰州是吃不到兰州拉面的
时间回到上世纪八九十年代，地处青藏高原东部干旱区的青海省化隆县，自然灾害频发严重制约当地农作物生长，是出了名的贫困县。
当时化隆县里超过六成的农户食不果腹，人均年收入只有200多块。
生活所迫，大家只能自己想办法谋出路。
一部分农民加入了淘金潮，跟着工头到青海无人区采金，用编织袋装着简单的干粮，一离家就是3个月。

“铁锨把蹭手着浑身儿酸，手心里的血泡着全磨烂……一路上的寒苦哈说不完”
尽管能不能挖到全靠天意，但全县的“淘金部队”还是一度达到过几万人。
还有一小部分农民铤而走险，参与到了制贩枪支的犯罪活动。
在当时，拼一把仿制枪的成本只要一百来块钱，卖到买家手里，少的也能赚三五百，多的甚至能卖万八千，在当地人眼里这无疑是比种地更“划算”的致富捷径。
“经常碰到一些专门来化隆寻枪的人，手里拿着一份地图，在化隆画个圈。”

采金无路，造枪死路，这些为了脱贫的试错给化隆县蒙上了一层阴霾。
被生活逼出的冒险精神和韧性，最终也成了让化隆人一步步走出山门的垫脚石。
1988年，化隆人马贵福听说许多穆斯林客商在南方吃不到清真餐，就和朋友韩录在厦门火车站附近开了家“清真拉面馆”。
但初来乍到，没人知道化隆。为了迅速打开市场，便给自己打上了“兰州拉面”的牌子，面条的口味也按当地饮食习惯进行了改造。

1999年，“兰州拉面”被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，一时间名声大噪，更在人们心中埋下了“正宗拉面来自兰州”的刻板印象。

化隆，「套牌」之道

套“兰州牌照”经营的化隆拉面，创业之路走得并非一帆风顺。
如果说开店属于无心插柳，那么紧随而来的资金、技术、管理策略、经营策略、市场信息这些经营难题，才是真正决定成败的关键因素。
于是，拖家带口走出家乡创业的化隆人，干脆以亲缘关系为基础组建了“家庭小作坊”的经营模式，开起了“夫妻店、兄弟铺”：
丈夫负责拉面，妻子负责炒菜，子女、侄子充当服务员，帮忙打杂、清理卫生，既节约了雇佣成本，又基本满足了拉面馆的人力需求。
这种基于血缘、亲缘、地缘而建立的“互利互惠”关系网络，赋予了他们之间天然的亲近感与信任感，组织管理成本也大大降低。

后来，大批化隆同乡纷纷效仿，把拉面馆开到了全国各地，甚至还衍生出了“竞争保护机制”——
一条街上800-1000米内不能同时有两家拉面馆，成了化隆拉面圈里心照不宣的经营规则。
生意做大做强的同时，以拉面馆为中心的其他产业也如雨后春笋般萌芽。
从牛羊肉、面粉、调味料等原材料养殖、供应，到拉面培训班等等，拉面产业链逐渐完善。
2021年，化隆县拉面经济实现利润45亿元，占到全市的77%、全省的70%，拉面从业人员工资性收入也达到了50亿元。

“兰州牛肉面”这个大招牌，就像是餐饮界的流量密码。
这几年，马记永、陈香贵、张拉拉等牛肉面品牌也迅速崛起，先后完成了融资。其中，马记永的估值甚至高达10亿元以上。
兰州人创新美食，打响了牛肉面的名头；青海人走南闯北，打下了拉面的江山。
可以说，“兰州牛肉拉面”能有今天，兰州和青海都功不可没。

破局，向螺蛳粉学习

如今的街头巷尾，牛肉拉面馆已然是熟悉到经常被忽视的存在。
螺蛳粉的出现，则给人们难有新意的餐桌带来了味觉上的惊喜。
同样作为人们离不开的地方美食，相比从穷困土壤中逆袭的拉面，螺蛳粉的出圈之路在互联网的加持下走得更丝滑、迅速，可以说是有口皆碑。
而反观早早起势、扎根街巷的兰州牛肉拉面，虽然赚得多，但品质却始终备受诟病。
“味道不正宗就算了，牛肉切得比纸片还薄”

与此同时，它的价格似乎也不再亲民。
下沉市场依然主打便宜，大多8~15元/碗，而一些新兴品牌则主打“高价位”“高颜值”，价位上升到了20~30元/碗。
以前的平民美食，正在成为一碗“昂贵”的面。面对如此局面，有食客对兰州也生出一丝恨铁不成钢：
“兰州拉面是一个大ip，可惜兰州握不住。”
而这恰恰是如今兰州人提起“兰州拉面”四个字感到冒犯的原因：长期以来不仅张冠李戴，还得莫名顶锅。
恍然大悟之后，他们开始走起了螺蛳粉的发展路子。
进军预制速食领域，兰州牛肉面也分到了一杯羹，但不多。保守估计，电商平台上最好卖的牛肉面，销量只有螺蛳粉的十分之一。
来源：电商平台截图
继去年10月柳州出台《柳州市柳州螺蛳粉产业发展条例》后，今年3月，甘肃省也提出要将《兰州牛肉拉面产业发展条例》列入立法规划的建议。
在业内看来，一旦立法成功，兰州牛肉拉面产业即将迎来规范化、专业化、品牌化、资本化及规模化发展的进程。
而在互联网上，#甘肃将为兰州牛肉拉面立法#话题冲上热搜，网友们开起了新一轮的“吐槽大会”。
来源：社交平台截图
当兰州的“牛肉面”与青海的“拉面”合二为一被统称作“兰州牛肉拉面”，这两个地区的美食命运也愈发紧密相连。
难的是：名气有了，参差不齐的品质却成了发展的绊脚石。

真正能做到“名利双收”的，终究是少数。兰州牛肉拉面想达到螺蛳粉那样的影响力，依旧有很长的路要走。