七月流火
八月未央
let‘s have dinner
first!
疫情之后，上海的五六月迎来了一大波新店潮。不论是名店扩展，还是新品牌入境，都是轰轰烈烈热火烹油。
然而，消费降级也是肉眼可见的秘密。主打川法融合料理的Charcol Player by Junjie（简称CP）熬过了艰难的疫情时期，880元13道菜式（5%服务费）的人均可以算得上亲民，为创意料理爱好者打开了一道轻盈的大门。
李俊杰便是Charcol Player by Junjie中的Jun Jie，1988年生人，成都出生，墨尔本学艺。曾在成都开出了一家黑珍珠一钻的餐厅。但现在，他只在成都留了个烧烤铺，名为“李要火”，就全副心思都铺在了上海。“我在成都发现自己能做些不一样的川菜，所以我去上海和大家一起分享。上一代有麻婆豆腐、鱼香肉丝，我们这一代，也想对川菜做出些贡献。”
上海这个城市的fine dining教育已经足够成熟，勇于尝试的年轻人也比其他地方多。川法料理，只是李俊杰实验的开端（他还是川式TAPAS花满林的主理人/主厨）。
TX淮海是上海年轻人聚集的地方，它就像往昔里村口的大树，天然地聚集着要玩要耍的悠闲日子。门口台阶上一排一排瘫着的少年们是岁月的潮汐，一波一波，一浪一浪，他们还有时间可以浪掷夏日，多好。
CP便是位于这栋荷尔蒙爆棚的商场里，我觉得商场布局凌乱，但青年人却能从中寻得趣味来，楼上楼下都是年轻的面孔。
同样要玩要耍的李俊杰，一边想把四川风味融到法餐里，一边想开烧烤铺子。在Charcol Player，他两样都能做到。
“我做菜的出发点是想使用最原始的烹饪手法（烧烤，蒸煮），寻找和发现更有趣的味道，和变化。”
今年CP夏季菜结构大改，分出了三个章节，辣、鲜、麻。
川菜向来有有“三香三椒三料”和“七滋八味九杂”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味也已延伸出24味，九杂指的是食材的复杂。
CP不但应用了本土食材和调味品，更援引东南亚等地香料，大胆进行复合味的调和创新。因为四川复合味的表现复杂（ 主理人表达欲过于旺盛），李俊杰给夏季菜单设计了三个章节，他希望自己的食客就像读者一样，不但爱吃，且能吃懂。
第一篇章:辣
Chapter One：The Spiciness
▲时令餐前小点 杨梅冰粉
配酒：莎普蒂尔酒庄拉宫博彼拉德白葡萄酒
M. Chapoutier La Combe Pilate Viognier
大部分餐厅在这个时间都会循例进入菌子季，李俊杰则另辟蹊径，他在第一章节里融入了大量水果元素，杏桃芒果黑莓车厘子山楂至沓来。识味，知味，继而拓界。
川菜惯以冰粉收尾，但在CP，冰粉则拿来开胃。杨梅冰沙酸酸甜甜，艳艳红的色泽，配沁心冰爽的冰粉，门外从早到晚蒸笼一样，地面喷火，眉发皆燃，躲进来的我，需要这劈面而来的凉意。
▲小吃 五花肉烤年糕
烤物offmenu出现了一个五花肉烤年糕，用五花肉薄片包着年糕烤，把人们喜闻乐见的烤肉和烤年糕烤成一体，大把葱丝，有点韩国烤肉的意思。肉片滋滋作响，看着油，都是表象，内里糯口的年糕身裹肉香，似肉非肉，香香两口。
都是铺垫。
▲杏桃：北海道带子，三文鱼，柠檬叶
apricot, Hokkaido scallop, salmon, lime leaf
辣味正式出场，第一口是酸辣。杏子酸味跟它的色泽一般，明亮又锐利。
烤过的杏子做成杏子酱，垫上软嫩的带子丁和三文鱼丁，带子烤薄片，插在杏子酱上，柠檬叶的香气点燃东南亚的联想，小米辣犀利，拌匀了吃就像某种酸辣味果酱。
▲芒果：鲜鱿鱼，百香果，斑斓叶
mango, calamari, passionfruit, pandan
酸辣之后是甜辣，芒果酱包裹的碳烤鲜鱿鱼也非常东南亚，李俊杰承继了四川复合味型的习惯，并且拓展到了更多的食材中去。碳烤鲜鱿鱼卷曲有弹性，斑斓叶和椰浆煮的新疆大米垫底，如同椰浆米饭的甜品前置，是接下去胡辣的缓冲。
▲黑莓：新西兰鹿肉，杜松子，印度黑胡椒
black berry, venison, juniper berry, Indian black pepper
印度黑胡椒带来了异域的辣度，色面也来到了墨墨黑的下沉地带。
鹿肉脂肪含量少肉质滑嫩，向来是法餐钟爱的高级野味（现在都是养殖鹿）。杜松子（Juniper）是杜松子树的莓果。最重要的功用是在金酒（Gin）的制作上。因为它独特的香气，而且干燥后与胡椒长相颇为相似，所以经常和黑胡椒混搭用于肉类腌制。
关于香料和复合味的研究，横跨中西的CP常常能剑走偏锋。
第二篇章：鲜
Chapter Two --- The Umami Bomb
鲜味作为第五种味觉，已经逐渐在fine dining系统中得到重视。但对我们而已，它是所有味觉的底色，没有鲜味的食物，本身就是落毛的雁，褪色的花。
在这个相对传统的章节里，李俊杰用了三种汤来表达三种鲜，一是清汤，二是浓汤 ，三是冷汤。
▲葵花鸡，干海鲜，鲍鱼，蹄筋
hen(Nan Sha, Guangdong), sun-dried sea food mix, abalone, tendon
一是清汤。鸡炖干海鲜就是成都的家常鸡汤，只是葵花鸡不家常。在江南的我一开始很难理解，为什么要把鸡跟干海鲜同炖？李俊杰解释说是因为四川曾经作为内陆地区，只吃得到海鲜干货，这大约是对海鲜的向往。
这样炖出来的清鸡汤，自带一种海味的醇香，李俊杰加入了鲜竹荪，和烤过的鲍鱼和蹄筋，又镀了一层烧烤香。
很快又来了第二口汤水。
▲鱼翅，老坛酸菜，牛蛙，金华火腿
Shark's fin, home-made Sichuan pickles, bulifrog, prosciutto
第二个汤是浓汤，有趣的是极其复杂的和谐。在李俊杰看来，这个很符合川菜调和万物的哲学。
在传统川菜里，鸡牛汤是道清汤代表作，用煽鸡和牛肉清炖再扫汤而成，是一些老馆子的经典汤品。有牛的厚，鸡的鲜，他又加入了发酵味的泡菜和牛蛙、鱼翅在中段结合，最后打上火腿汤泡沫，让它们全部结合在一起。
两道汤菜，一清一浓，一海一山。层层迭加的鲜，一温润一锐利，一味加一味，尽显川菜复合之美。
▲卡露佳鱼子酱，柚子酱油奶冻，牛油果，有机番茄
caviar(9-year old), soy panna cotta with yuzu, avocado, organic tomato
从热鲜到冷鲜，鲜味篇章的结尾是道番茄冷汤。烤过的牛油果酱和罗勒雪葩冰冰凉，温润沁凉。为了把鲜度提高，CP还用白酱油来做奶冻，感觉就像四川的豆花。拌匀后一起吃，卡露佳9年鱼子酱非常自在地游弋在冰爽鲜美的冷汤国度里。
大量鲜味物质层层叠加，瞬间融化在口腔里，令人雀跃。
第三篇章：麻
Chapter Three ：The Numbing Heat
▲笋壳鱼，四川水茄子，藤椒，节瓜
Marble goby, Sichuan eggplant, Sichuan rattan pepper, zucchini
最后的麻，CP是想讲川菜的核心食材——花椒。
花椒是四川本地独有的味道，属类多达250种，都叫做花椒，多数用来入药。能作为调料用的花椒只有4种，分别是：崖椒亚属的青花椒（俗称青椒、麻椒）、花椒亚属的竹叶花椒（俗称藤椒）、花椒（俗称大红袍，红椒）和墨脱花椒。我们常吃的就前面三种。
在这个章节里，CP用三道菜表述花椒味觉系统：一是用藤椒的青麻味，二是用大红袍的麻辣味，三是提取了汉源花椒的鲜味和香气。
笋壳鱼是该章节我最喜欢的一道菜。青麻鱼很传统，以鲜香麻辣而闻名。CP用碳烤过的笋壳鱼，来做青麻鱼，皮脆肉嫩，烟熏味浓郁，藤椒香如披身大被，两强相遇，火花四溅。配了节瓜粒和榨菜粒，和四川水茄子瓤，大约都是味觉落地的缓冲海绵，很适合配饭。
▲伊比利亚猪，枇杷，红油，花生芽，刀口辣椒
Iberian pork, loquat, flavored chili oil, peanut sprout, dried chili sauce with Sichuan pepper
虽然这一章节是麻，但鲜味和辣味都没有退场。整块的伊比利亚猪颈肉浸泡在CP秘制的麻辣红油里面入味，再用粤菜手法，用猪网油包裹猪颈肉烧烤，做成了川味麻辣叉烧，再配口枇杷酱，补上了蜜汁叉烧的甜口风味。
▲和牛牛舌，牛筋，舞茸，汉源花椒
Wagyu beef tongue, tendon, maitake, Sichuan pepper
最后一道压轴的味觉体验，重点在于汉源花椒香气的柔和饱满。汉源花椒历史悠久，唐代列为贡品，故名“贡椒”。
牛舌是CP喜爱的食材，将其低温慢烤，肥糯憨实汁水饱满，花椒油和大蒜油镀面，再碳烤，赋予其焦脆表皮和烟火气。
牛筋和牛高汤加香料煮汁，加入蒸馏过水的花椒，熬成酱汁，便可只取花椒鲜香，同时去除了麻味。如此，碳烤牛舌、煮牛筋跟花椒牛肉酱，就是全家配在一起，相互味道重叠，互有增色。
另有碳烤舞茸菇脆香，非常擅于在复杂的气息中，跟主食材们心领神会，和谐共舞。
▲泰来波特Taylor's Late Bottled vintage Port
黑巧克力，车厘子，海盐，山楂
bitter chocolate, cherry, sea salt, hawthorn
最后是甜品，来自雅安的车厘子，也是呼应开头第一章节水果的浓墨重彩。巧克力车厘子山楂甜品，酸甜苦咸都在这一口，去抵消了之前的辣和麻，令人心生欢喜。
最后还有一道拌面，应了李俊杰常说的话：吃不饱不能出门。
▲最后又加了一份麻酱拌面，李俊杰的口头禅就是吃不饱不能出门。
PHOTO BY 亚楠/黄绮舫
也许你会喜欢