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《悬崖上的金鱼姬》剧照。/ 吉卜力官网

生于1983年的洪爱珠,本职是设计师,副业是写作,但出手不凡:2021年,她的首部著作《老派少女购物路线》获得第20届台北文学奖首奖,主办方如此评价她的“老派”——“是养成,是本性,也是乡愁”。

在该书后记中,洪爱珠写道:“我所处的时代,众声喧哗,人在其中常站不稳。这本书写家中老人、老菜、老物件、菜市场,及这些‘老派’事物如何在生活下桩,稳定自我。起点单纯,若对他人有益,也是好事。”

洪爱珠的写作,源于母亲去世后(她称为“母后”)——“人一遭逢变故,就会想重建秩序,我见过最好的方法,就是跟老辈人借灵感。”于她而言,“老派”不是守旧,而是一种“急不得”的生活态度,更是在这个资讯这么过量、速度这么快的社会里的一种生存之道。

比如,如果不用电饭锅,很多人其实并没有掌握在直火上将生米煮成熟饭的技能——这种技能,在洪爱珠看来,是一生受用的。“煮饭即自强,喂饱自己照顾他人,以应人生万变,一直一直来。”

她说的,当然不仅仅是煮饭,而是中国人的一种老派生活哲学,是在这个快时代如何慢下来稳定自我。

以下文章摘自《老派少女购物路线》,原标题为《吃面的兆头》。

✎作者|洪爱珠✎编辑|谭山山

《老派少女购物路线》
洪爱珠著
理想国 | 北京日报出版社2023-2

01
跟你一起吃碗面

与男子往来一段时日,多约在台北城内的咖啡馆和戏院。好感若干,是否生情还说不定,但总之止于礼。这日他说,想到我家附近,看看我常提及的寺庙与市场。

“你来。一起到寺里拜拜,拜完去吃面。”我说。虽说彼此手都没拖过,相约在乡里拜拜吃面,已是交浅言深。

寺是涌莲寺,面是切仔面。

老家在观音山下,与芦洲隔一条数十公尺短桥。生活买办,多去芦洲。切仔面在芦洲有百年历史,是成行成市的行当。百年涌莲寺周边半径一里内,数来十多家切仔面铺,远些,连长荣路一带也算进来,有二三十。年长一点的朋友,说起往昔台北城,街头巷尾常有切仔面,如今少了。我想朋友若来芦洲一探,就不必叹息。切仔面在此地全是旺铺,用餐时刻人潮腾腾,毫无颓态。

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以涌莲寺为中心的芦洲庙口夜市。/ @WandererTaiwan

切仔面伴我三十多年,感情纵深复杂,家族成员各有心得。但鲜少与朋友一起,恐显得太过亲熟随便。请客吃饭,与人应酬,还是上体面一点的馆子去。
切仔面是家常小吃,勿过分隆重地看待,比较自得。芦洲周边许多家店,仅有少数翻修过,其他难免有点草草不工。地面有溢溅的油汤,桌椅未必成对,美耐皿盘边的花纹都磨糊了。油汤生意忙,公私场域难分。店家的小朋友,在角落摊了一桌子作业和玩具,家长手里拣地瓜叶,一面投入乡土剧里互吐毒句或扇人巴掌的情节。
本地人吃切仔面,是数十年地吃下来。熟铺公休,附近再挑一间即可。众店之中,最老的近百年,年轻一点的,也有三十好几。质素皆颇可以,各有强项。面有粗细之差,汤有清浊之别,有切肉甜的,或内脏特别嫩的。面店可以当作家庭吃饭的延伸,食材一点也不显赫,调味简净得近乎原始,然而经过仔细的处置。通常价格还非常廉宜。
因此约人去吃切仔面,意思近乎于,家里随便坐坐,吃个便饭。如今人们在社群媒体上,轻易积累数百上千位朋友,不小心就信以为真。实则心里一筛,即知误会。能随便一起吃碗面的对象,百千之中,实没有几位。

ererTaiwan台北饶河街夜市的一个场景。/ Unsplash

本地人吃切仔面,是数十年地吃下来。熟铺公休,附近再挑一间即可。众店之中,最老的近百年,年轻一点的,也有三十好几。质素皆颇可以,各有强项。面有粗细之差,汤有清浊之别,有切肉甜的,或内脏特别嫩的。面店可以当作家庭吃饭的延伸,食材一点也不显赫,调味简净得近乎原始,然而经过仔细的处置。通常价格还非常廉宜。

02
“拢切来”


长年吃面,同伴有消有长,儿时是整个家族一起去,长大后,一个人去得多。如今加上眼前这位男子,就有两人。两人吃切仔面,总是比一个人好。此说非是基于感性,是讲实情。世上许多面都适合独食,但说到切仔面,人数愈伙,就愈好吃。
从前我家吃面,偌大阵仗,一家三代数辆车同行。外公是白手起家的商人,模样清瘦,聪明有神。外公饮食挑剔,比如他每年夏天,酿一年份的荔枝酒和蛇酒,仅供自酌。比如他吃粥,粒米不进,只喝顶层的米汤,闽南语说“泔”(ám)。因此家里熬粥,米落得多,才能熬足泔,供外公晨起喝上两碗。用潮流话讲,外公很不好搞。外公晚年跌坏了脚,此后只能短程走路,因此外公想吃面,晚辈们速去驾车,一家人浩浩荡荡陪着他去。
外公中意“大庙口切仔面”。
此铺在得胜街尾。老街至此收窄,你若见店招抢眼、铺面宽阔的“添丁切仔面”,再往里走,即达大庙口。大庙口店矮堂深,装修基本没有,是芦洲现存最老面铺之一。草创时无店面,扁担就摆在涌莲寺口,故名大庙口,至今有八十年。一眼望去,店里老汉极多。至今仍无纸单可画,熟客头也不抬就点菜,坐下便吃。

大庙口切仔面是芦洲现存最老面铺之一。/ 趁早出门吃饱饱

大庙口清晨开门,下午收档。循旧社会的道德,切菜不放隔夜,当天未用尽的肉汤,打烊前全数倾掉,隔日从头再来。一切准备,只为今天。

天未亮即熬汤,面汤是规模经济。深锅入清水,水沸起,其他铺子多放大骨,大庙口更煨浸以巨量的猪肉。三层肉为主,兼有嘴边肉和肝连。大块肉在清水里煠,肉成之时,汤已深浓。入口鲜滋滋油汪汪,清香腴美。愈近打烊时分,汤头愈呈乳白色。

大肉起锅,搁凉备妥。店东周先生工作时趿着木屐,营业期间里外忙碌,他连续切肉、漉面,木屐咔咔作响,自成音乐。难得空当坐下,手里还忙给猪皮拣清残毛。大庙口的肉类和下水,皆是接单后才快刀切片,汤里汆数秒即起,保其甜脆。附近店家也有为了求快,将肉片早早切成堆待用,风味因此差一截。说句言重的,此肉若本来有魂,魂都飞了。决定鲜肉何时起落,封存其神采,是经验幻化的魔术,凝结时间的手艺,简白而精深。


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上午10点的大庙口。/ 趁早出门吃饱饱

我们一家进店,坐店堂深处两张大圆桌,长辈一桌,孙辈一桌。二十人同时点菜,七嘴八舌先各要一碗粉面。在切仔面店,没人纯吃面,都切小菜。因此老板娘必然接着问:“切啥?”我们静下来,待外公发话,势如降旨。
“拢切来。”外公说。
拢切来,意即店里的所有切菜全部要一份。那是盛宴,猪的盛宴。
肉有三层肉、瘦肉、嘴边肉、猪皮、脆骨。内脏有猪心、猪肝、猪肺、猪舌、肝连、大肠、生肠。一猪到底。连烫盘地瓜叶,都浇上猪油葱。猪肉全是白煮,材料一坏就无从遮掩,先得经过面铺的挑选,才拿来售卖。在本地切仔面的江湖,选熟成超过一年的温体黑猪,不采养不足白猪或冻肉,是基本通识,无可拿来说嘴。
伦敦有间迷人的圣约翰餐厅(St.John),菜做得精彩。主厨韩德森(Fergus Henderson)先生的食谱书《从鼻子吃到尾巴》(Nose to Tail Eating),被许多人奉为经典。主因是战后物资渐丰的英国民众,净挑清肉来吃,大量抛弃牲畜其他可食部位。韩以为:“既然杀生,应物尽其用,以示尊敬。”因此他的料理多用内脏、骨髓、野禽和怪鱼。此论在当代西方听来新颖,在东方不足为奇,咱是日日实践。内脏料理在台湾的切仔面铺,更是一字排开,淋漓尽致。

大庙口的切菜柜台。/ 趁早出门吃饱饱

人多,切菜就丰富,瘦的腴的滑的脆的皆得。蘸大庙口独门豆酱,以粗味噌、豆瓣、辣椒制成,是日据时期遗风,稠浓清甘。猪肝刚断生,带粉色,润滑夹脆。肝连环一圈薄筋,慢慢嚼,能嚼出韵。大庙口的三层肉可说是芦洲最好,每桌点上。仅是烚熟的一清二白猪肉,竟那样甜。瘦肉也可试,如此不柴,如此收敛而精细。

至今仍记得,不同家人吃切仔面的偏好。比如外公光是喝汤,并不吃面;我妈不喜油面,点米粉或粿条;比如阿姨拒吃内脏,但我妈吃。

妈妈爱吃猪下水,不完全因为味美,有她私人的根据。比如她说猪肺藏污,极难处置。为了外婆从前一道老菜“凤梨炒猪肺”,少女妈妈和阿姨蹲在门外,取水管接猪肺管,流水不断冲洗四个钟,不时挤压,使黑水尽释,整副猪肺,从黑洗到白为止。中年后不必再洗,眉毛也不抬一下,就能有一盘猪肺来吃,是以奖励从前过劳的少女。

猪肺有一种海绵胶感,满是孔隙和软骨,有嚼头但乏味,我自小不爱吃。此外也不吃猪肝,觉得腥气。妈妈劝,说女孩多吃猪肝,有助补血。我不为所动。但仍把她说过的事折叠收妥。妈妈三年前过世,我长痛不愈。母后(编者注:指母亲去世后)去切仔面铺,自动吃起了猪肝和猪肺。补血补气以形补形。自己照顾自己。


《饮食男女》剧照。一大家子吃饭,重在团聚和亲情。/豆瓣

03
“粉面一碗,汤的”

外公外婆仙去多年。晚辈今能自由选择,各自拥戴不同的面铺。我和阿姨仍爱去“大庙口”,有时换吃“大象”或“和尚洲”。小舅吃“阿荣”或“鸭霸”,我弟弟吃“周乌猪”。周乌猪为外婆从前的心头好,据说亦是切仔面的发源店,如今已翻修得非常有气势。儿时跟外婆去市场,常绕去吃。面好,生意极盛,故地板亦油成一种境界。站着不滑倒,还能坐下好好地吃成面,已很了得。

一人吃面的日子多了,建立出全新秩序,比如学会吃粉面,佐黑白切。

芦洲古名鹭洲,是在清代舆图中,如谜的台北湖底一块时隐时现的湿地,白鹭鸶成群起飞的烟水迷蒙沙洲。为北台湾的早期开发聚落。据日据时期统计,彼时九成住民,都是自淡水河登岸,祖籍福建的同安乡人。故切仔面中的面,是嫩黄色福建油面。制面时加碱水,出厂已烫熟,拌食油防沾黏。熟面在滚水里迅速漉过即可食。“切”字是动态,是声音,也是工具。闽南语发音为“摵”(tshik)。长柄的面篓子叫“面摵仔”,从前以竹片编制,现在多改用金属。竹编摵仔易生霉,但扣出面来,形状甚优美。摵仔在沸水里边漉边摔出声,起锅费劲甩干水分,吭一声倒扣在瓷碗里。浅黄面条,编织成椭圆山形。热汤浇上,一碗雾气氤氲的微山水。

这种面篓子叫“面摵仔”。/ 趁早出门吃饱饱

这种黄碱面在南洋也吃,叫福建面,汤的炒的皆有,风格很多。其中一种汤面,虾汤为底,浮着汪汪的红油。有段时间常去新加坡,当地吃福建面,见一老汉点一种“粉面”,半油面半米粉,两项夹着吃,柔里带韧,一吃就喜欢。回家乡吃切仔面,虽然每家面铺的菜单上未必都有粉面,但几乎都是一听就明白。
本地切仔面店面种不复杂,熟客点菜时并不说“来一碗切仔面”,而说“面一碗,汤的”,或“粿仔,焦的”。我试着这么说:“粉面一碗,汤的。”能得,同时交换一记“您内行”的职人余光。
黑白切,在此指的是一盘之中,拼两种肉,计一份肉的价,专供单独用餐的食客,是店家的体贴。我自小胃口养大了,一人吃切仔面时备感受困,切了东就得放弃西。不甘心专吃一种肉,就点黑白切。一人点一盘三层肉和猪肝双拼,粉面一碗,青菜一份。营养俱足,心头滋润。一百出头,是常民式澎湃。
长辈的公子是本地人,在芦洲吃喝习惯,一回进市中心吃切仔面,年轻人胃口好,如常要了饭面各一碗,肉切数种,豆腐青菜各来一份,埋单时竟费四百,抬头一看,一盘切肉要八十。心里暗惊,痛处又不好说,只能咬牙付账。我听了也觉得可怜,很是同情。

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在芦洲,吃一顿切仔面不过新台币一百元出头。/ 趁早出门吃饱饱

04
吃面的兆头

年过三十的单身女子,若貌似无忧无虑,旁人就开始比你着急。安排好的相亲不叫相亲,说法是“去交个朋友”。我既是挑剔外公的长孙女,自知秉性,不会妄想真能交上什么朋友。若有心愿,求一位吃面的同伴就不错了。
见了其中几人。
其中一位男士,带我到专售鹅肉的店,却只要了一碗面,两人以细碗分食。此外全店的鹅肉、鹅下水、鹅头、鹅屁股,这位哥全数略过不点,最后点了生鱼片,上桌时鱼仍含霜。
另一个挑了意大利面铺。培根鸡蛋面(Carbonara)遭廉价鲜奶油灭顶,惨白一片。对方倒吃得很香。家教使我保持微笑,把面吃了。心里想,也就这么一次。凭借吃面,看清彼此的参差,有我趋吉避凶的直觉,和频繁进出本地寺庙,可能的庇荫。总之见识过不少感情成灾的事,是从生活里的碎石细沙开始崩塌的。事先有兆,不必自欺欺人。


《饮食男女》剧照。/豆瓣

话说回来,早先那位约我一起吃面的男人,后来如何?
是这样。我俩现在还一起吃切仔面,三天两头去。不吃面的时候,就在家吃饭。最初的拜拜吃面之约,事后看来,可谓是吉兆。终得吃面和生活的同伴,谢天谢地,真不容易。


作者丨洪爱珠

编辑| 谭山山