*本文转自「三联生活周刊」
『小浣熊家味道好，咸蛋黄小龙虾和蒜蓉螃蟹是招牌。蛋黄与小龙虾一起炒，汤汁融入小龙虾里面，又鲜艳又入味；蒜蓉螃蟹更吸引人，全部是母蟹，带膏带黄，金灿灿的，每只切成两半，上面还有红色的辣椒、白色的蒜蓉，入口香浓鲜辣。“做蒜蓉螃蟹，一定要蒸好之后冷却让蟹黄凝固成膏，再下蒜蓉爆炒。”』
主笔 / 王珊
01
两重身份
廖美丽有两重身份，第一个是小浣熊先森海鲜外卖的老板娘。她33岁，店员们基本都比她年轻，称她为“廖姐”。身为老板娘，她是店里最忙的人，网断了会找她，有人退单也要问她怎么办。店里的主打产品是小龙虾，剥虾繁琐没人做，她每天一半的时间在剥虾。
2014年认识老公后，她就开始剥虾。别人恋爱，逛街、吃饭、买礼物，她的老公浣灿会说：“来，教你剥虾。”这是一个技术活。一手握住虾尾，一手去头、去腮、去嘴、去虾线，四个动作一气呵成，用时不到两秒。剥的时候还要将大小龙虾分别搁进两个箱子，小的做咸蛋黄虾尾，大的则用来做口味虾。也有更大的，一两以上，做油爆虾用。“油爆虾讲究吃虾膏虾黄，必须要大。”廖美丽说。
廖美丽给我看她右手的大拇指——剥虾需要不断地翻转大拇指，她的指关节有些微微变形。店里她唯一不会干的活，是绑蟹。螃蟹活力足，大爪子一挣扎，廖美丽手小，总是被夹，这个活就由婆婆莎姨完成。甚至领证那天，也是在工作中度过。
▲剥虾是一个技术活，剥了几年虾，廖美丽的手指有些微微变形（蔡小川 摄）
他们刚坐进民政局，供货商就打电话来说“货到了”。家里没人，老公就催办事员，“可以了吗？还有什么字没签？”对方觉得好笑，跟浣灿开玩笑，“你这究竟是结婚还是离婚，搞得比谁都急。”回来的路上，廖美丽觉得眼睛有些发酸，替自己委屈了一会儿。倒是浣灿来了一句：“我真的结婚了吗？”
廖美丽微胖、眼睛很大、五官端正，能看出漂亮的底子。在做小龙虾之前，她是一家平台的美食编辑。长沙是美食之城，她整天都在跟同事去发掘好吃好喝的。有一年他们做湖南美食地图，三四天要走访60多家店，“你想那能怎么吃，我们就很快地问下老板的年龄、开店的时间、招牌菜是什么，每个菜吃一口，把特色和关键词写出来，就赶紧去下一家”。
廖美丽高中毕业，因为父母供不起两个孩子，父母选择让哥哥去读书。她十六七岁就出来打零工，在医院做过杂工，还在百货大楼当过售货员。她给长沙一家报纸副刊投稿，写她的所见所闻，颇受欢迎，后来误打误撞开始写吃的。几年内，她的胃口也被撑大了，总觉得胃里能够吞下一个宇宙，迅速从90多斤长到了140斤。她去探店，饭店老板误以为她是来偷学厨艺的同行。
廖美丽对吃的热爱，从她的言语中不停地往外冒。在接受采访时，她不停地给我推荐好吃的，那种急切让你觉得东西还没吃到，胃已经被塞满了，有点噎得慌。她讲自己探访美食的经历，也是见证了一些发展。比如说2006年去海鲜酒楼。那时海鲜在长沙卖得贵。她看着大厨戴着高高的帽子，推着小餐车出来，就忍不住吞口水，试吃时一直吃。海鲜老板将她拉到一边，劝她少吃点海鲜。她才知道，因为运输时间长，为了保持海鲜的活力，他们会给海鲜偷偷喂药。
▲廖美丽（中）和她的一家人，忙碌的时候，连80多岁的奶奶也要帮忙剥虾（蔡小川 摄）
廖美丽说，做美食编辑最大的收获是认识了老公浣灿。2014年，他带着菜品送到廖美丽的单位，希望他们能够帮他推广。店子当时已经有些名气。老板浣灿长得也帅，身高超过一米八，瘦，眉眼清秀，还被评过“长沙最帅老板”，一来二去，廖美丽很快就陷了进去。
但老板娘的生活是枯燥的，廖美丽觉得失去了自我，这两年她忙碌之外，也会去打卡一些犄角旮旯的街头小馆，拍老街老巷老店，她对老公说：“我99%的生活都在店里，剩下的1%我想留给自己和兴趣。”
拿起相机的廖美丽又成为一个记录者。镜头下的都是长沙老口子，脾气又冲又直，范儿足。随着城市拆迁改造，许多老店都在消失。有一家咖啡馆，廖美丽20岁左右时最喜欢去。她还在店里的留言册上写过心情，留了青春在上面。就在去年，对方从市中心搬到了岳麓山。廖美丽问老板为什么搬，对方带着她看所在的那条街，全部都是餐饮馆子，烟火气重，已经不是往日小资小调的样子，“我夹在这里不合适了。店铺的位置就让给更新的长沙人吧！”
▲炒好的小龙虾（蔡小川 摄）
02
抢货
小浣熊家味道好，咸蛋黄小龙虾和蒜蓉螃蟹是招牌。蛋黄与小龙虾一起炒，汤汁融入小龙虾里面，又鲜艳又入味；蒜蓉螃蟹更吸引人，全部是母蟹，带膏带黄，金灿灿的，每只切成两半，上面还有红色的辣椒、白色的蒜蓉，入口香浓鲜辣。“做蒜蓉螃蟹，一定要蒸好之后冷却让蟹黄凝固成膏，再下蒜蓉爆炒。”廖美丽告诉本刊。
恋爱后去了浣灿家里，廖美丽才知道做出美味的地方有多简陋。浣灿家位于潮宗街靠里面的位置，三层的自建房，一楼三四十平方米，摆了灶做小龙虾，二楼住父母，三楼则是奶奶和老公住。门口搭了个简易的棚子，就是洗小龙虾的地方。“夏天热，9点前一定要把小龙虾洗出来，不然就不新鲜了。”有时忙不过来，浣灿80多岁的奶奶也会加入洗虾的队伍。
那时，潮宗街还没改造，破破烂烂，路都是土路，一下雨坑坑洼洼，巷子里最新最扎眼的就是小浣熊的招牌，亮黄色的背景、大logo，很不合群。一直到2019年搬新店前，廖美丽都是在棚子里剥虾、接单，夏天天气热，冬天天气冷，她随着太阳的移动挪来挪去。
电视剧《三十而已》
很多客人会慕名来店里，还有不少小明星。来了才知道只外卖，为了照顾客人的感受，他们就在缝隙间摆了几张桌子，也能堂食。廖美丽带我们去新店，店铺背靠着五一商圈，最近正在重新装修，有两三百平方米，二楼要做堂食。这是他们未来一年的大事。浣灿是在2012年开店的，他当时25岁，打工多年没有稳定工作，就想着做个生意。
长沙吃小龙虾的风头盛，他琢磨着做个外卖店，成本低，风险好把控。最早是做口味虾，小龙虾放入热油加材料炒燃后加水烹煮，浓郁香辣。他一个人买虾、处理、炒、送，做了一年多，才积累了第一批客人。“最早做小龙虾外卖的有一二十人，现在只剩下我一个。”浣灿说自己的秘诀在于食材新鲜。
店里的小龙虾都来自长沙有名的水产市场西长街。西长街长五六百米，南起五一大道西段，北至中山西路，与福庆老街相接，主干道上经营水产海鲜、家禽、牛羊狗驴肉、冻货等；从紫竹林巷往西一直到河边，是干货、香料和药材批发市场；最靠近中山西路的福星门巷，专门经营米和油。
2014年夏天廖美丽第一次到西长街，就被这里的热闹和喧哗所震撼。才凌晨，街上就等满了人，都是开饭馆的，为的是抢头等货。街两旁都是商户。男的基本是赤膊，脖子里戴着好粗的金项链，下面穿西裤，脚上是皮鞋，嘴里还叼着烟；女的穿得朴素，但只要仔细看她们粗糙的手，都是财富的气息，“有的人一只手戴三个金戒指，手腕上是金镯子”。
廖美丽后来发现，这是西长街的女性攀比的一种方式，戴得越多，说明生意越好，货越好。市场上的水产让人眼花缭乱，仅小龙虾从颜色上就分为青虾和红虾，根据规格又分为小青中青大青爆青、小红中红大红爆红，产地又各不相同。老板们个个精明，一眼就能看出哪些人是大老板，哪些是小作坊，哪些是散户。初次进市场的人往往会被欺负。
电视剧《我可能遇到了救星》
廖美丽的公公最早来拿货时，就被骗了，“拿回家一看，上面一层是给的大虾，底下全是小虾。”他也没有好的方法，连着半个月没事总是去西长街转悠，慢慢地混到脸熟，才不被缺斤短两。“许多人说我们小龙虾卖得贵，说菜市场上十几块钱就能拿到，其实能够进入菜市场的基本上是我们这些饭店挑剩的货。”廖美丽说。
抢完货的人忙着离开。驾驶着三轮车的男人，遇到拥堵时会一个个从座椅上站起来，人高马大地站立骑行，时间不等人，多拉一趟货就意味着收入的增加，没有人会顾及从车缝里掉出的鱼虾蟹。因此，菜市场便有了另外一种“赚钱”的模式，住在附近的堂客们，背着个蛇皮袋，手里拿着火钳，将一只只落在污水里的虾蟹、鳝鱼、泥鳅夹起来，拿去二次倒卖。
▲下午三点，厨师们已经在炒虾，香气扑鼻（蔡小川 摄）
廖美丽觉得，在这里，人们像在赛跑，时间就是金钱。即使现在规模大，有了固定的供应商，廖美丽和家人偶尔还是去水产市场转一转，“市场就是这样，不是说给你就给你，好的货必须你人到场”。总是去市场的另一个原因，是掌控行情，廖美丽一家的宗旨是货源一定要掌控在手里，“你不知道，在餐饮业，一个厨师一个采购就能把老板的店给端掉”。也因此，廖美丽最不能容忍的是别人说她家小龙虾不新鲜。
有一次遇到客人投诉，她将整个处理小龙虾的监控过程调出来给对方看，对方才改口说不习惯湖南的做法。“我们做之前都会检查许多遍。”就拿螃蟹来说，他们洗之前要看螃蟹有没有活力，捆起来之后还会挨个吹螃蟹眼睛，眼睛会动，爪子会动，才会用。
03
喧闹与落寞
廖美丽说，2016年以后，店里的生意突然有了爆发性的增长。当时，一个平台给她家店策划了一个视频，全网播放量有1000多万。一时间，来的人来自五湖四海，北京、上海、辽宁、广州，形形色色的口音。
2018年以后，长沙位列网红城市名单，流量更大了，游客挤满了长沙街头。“那一年五一、十一、圣诞节，街上都是人头。”廖美丽觉得，这与长沙善于娱乐和营销有关系，“你会在城市里看到粉红色斑马线、做成爱心形状的灯。”
本地一些品牌迅速崛起，比如说吃小龙虾的天宝兄弟、吃点心的墨茉点心局等。最有名的是茶颜悦色，2019年一年就开了100家店。“长沙有一点好，就是别人生意好大家都不会嫉妒，吃不完的流量总会流到其他人这里。”也到了廖美丽家。2019年五一第一天，店里就接了500多单生意，翻了一番。廖美丽记得，那几天，她完全是机械式在剥虾，打出来的流水单长长地看不到头，店里只有一个客服，她担心对方第二天累到不愿意来上班。
遇到最夸张的事情是，有一个人点了两万多块钱的外卖，廖美丽只好叫了个货拉拉给对方送餐。下单的人多，廖美丽先是配了6个手机号专门接单，后来加成了12个。当时，她因为长了腺瘤住医院开刀，进手术室前，她还拿着6台手机，被医生多次呵斥才舍得放下。
廖美丽能够根据点单的备注迅速分辨出谁是游客，哪个是本地人，“游客一般就是想吃当地的味道，怎么做就怎么吃，本地人会备注多放辣或者少辣什么的”。这几年里，廖美丽利用自己曾经的优势，做视频账号，搞运营，吸引了更多的人来体验。
电视剧《一千零一夜》
“以前是厨子做到一定的经验就会当老板，现在你一家店就得是一个媒体公司，会拍会剪还要会宣传。”廖美丽遇到许多老店，老板年纪大，不懂自媒体，不知道该怎么应对市场，儿女也不愿意接手。疫情的到来让热闹戛然而止。尤其是去年8月，生意断崖式下降，点单的人数从300单左右降到40单，拍的视频点击量也很低，人们仿佛都不愿意出门消费了。就在我们采访的前两天，有个咖啡店的老板跟廖美丽聊天，对方说：“廖姐，你知道吗？我们今天这里来了一个游客。”
在疫情前，凌晨两点廖美丽还在忙着接单。疫情期间一过了晚上9点，整条街就只有他们家店还在亮灯，“我总觉得已经很晚了，一看时间才9点。你知道吗？我们经历过巅峰，然后再跌到谷底，心里是很难受的”。看着清冷的生意，廖美丽一家人想了一个能够宽慰彼此的办法。在原本热闹的时间，公公骑着电动车带着婆婆，老公带着她，四个人一起到长沙最热闹的五一商圈转一圈，“你就会看到这家也没生意，那家也生意不好，就觉得苦的不是自己一家，心里也就平衡了”。
好在，如今热闹和客人又回来了。
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