打开网易新闻 查看更多图片

虽说老鼠和鸭脖不可兼得,但硬要在两者之间二选一,恐怕大多数人都会不假思索的选择后者。除非面临饿死的风险,都很难有勇气尝试烤竹鼠的沁人香味。

但在漫长的历史长河中,啮齿类一直都没缺席人类的菜单。不仅比鸭科动物更早地成为日常食物,甚至还被列入御膳,风靡于王公贵族的餐桌。

鼠一鼠二

打开网易新闻 查看更多图片

生活在周口店的北京直立人 就知道吃老鼠充饥

在著名的周口店遗址,考古学家就找到不少带焚烧痕迹的啮齿动物残骨。不出意外,它们应该是山洞的主人充当口粮。此外,广东阳春独石仔、云南元谋大墩子和内蒙古哈民等史前智人遗址内,也有啮齿类骨骼出土。

相比之下,各大遗址中却鲜有野鸭或家鸭的遗骸。唯有在5000多年历史的浙江河姆渡,以及福建武平等遗址中,才出现有陶鸭等文物,但都比周口店烤鼠肉晚上几十万年光阴。更重要的是,这些文物是采集而非挖掘所得,以至于具体年代还仍有待考证。

河姆渡遗址发现的鸭形陶器

商朝遗址中出土的雕刻石鸭

无独有偶,年代更晚的殷墟遗址就有多种啮齿类骨骼,被学者推测为是吃剩下的湿垃圾。倒是没有发现家鸭的骸骨,仍然只有石鸭、玉鸭等具象文物。甚至在包罗万象的甲骨文中,都找到无代表鸭的“凫”字。说明商朝先民对这种动物的认知非常有限。

到了先秦时期,各类证据更加充足。《战国策》卷五里,就提到周人将未腌制的鼠肉视为美味珍馐。另有《尹文子》记载着“挂璞玉卖鼠肉”的骇人故事。据说是郑人把未雕琢的玉称为璞,而周人把未做腊肉处理的老鼠称为璞。一个周人问郑人要不要璞,郑人表示有意向购买,结果看到掏出的老鼠而大失所望。

打开网易新闻 查看更多图片

西周时期的鸭蛋

出土于江苏句容,与其相邻的南京、扬州都是鸭肉消费重地

此后,鸭子逐渐走进人们的日常生活。但鸭肉地位仍不及鼠肉,只在部分南方比较流行。无论是西周的金文,还是后来的《尔雅》与《诗经》,都出现“凫”字,更有史料记载吴国存在养鸭情况。同期文物也完全能够予以佐证:辽宁凌原、喀左各出土一件鸭铜尊,而江苏句容出土了一坛实实在在的鸭蛋。

即便如此,鼠肉料理的地位依旧不可撼动。汉景帝陵中就出土了多种动物骨骼,包括褐家鼠。起初,有学者怀疑这些老鼠是客串了一回摸金校尉,不慎困死在陪葬的餐桌上。但生物学家反驳称,褐家鼠打洞深度极限约在2米,而皇陵土层经过夯实厚度在2.88-3.88米,难以被褐家鼠挖通。

汉代帝王陵墓中出土了相当数量的鼠骨湿垃圾

何况,中山靖王墓中的陪葬陶瓮里,也有多达上百多只的多种啮齿类全骨。马王堆墓更是出土了坛封鼠肉干,显然都是被刻意投放给墓主在另一个世界享用。倒是鸭骨的数量少之甚少,可见这些衣食无忧的帝王世家更青睐鼠肉!

至于文化层面,类似的例子就更为频繁。比如十二生肖中有鼠而无鸭,反应出两者在先民心中的地位不言而喻。即使考虑到十二生肖有从域外引入的可能,也不能忽视本土改造的重要性。毕竟,又吃老鼠又吃猫的越南人,就保留了鼠而改兔为猫。

罗马人养殖食用睡鼠的热情也更高 只是偶尔狩猎野鸭作为野味

这些现象在现代人看来无疑很难理解。其实,这不是因为古人的口味更重。举个例子,鸭比鸡更早出现,家鸭驯化却比家鸡晚了数千年。因为家鸡的祖先不能高飞,而家鸭的祖先不仅能长途飞行,还具备水性,对于工具粗糙、技术落后的祖先而言,捕捉驯养难度都大大增加。同理,啮齿类动物也更容易捕捉,造成先来后到导致的饮食风俗一时难以扭转。

直到三国两晋后,鸭肉才开始逆袭。北魏的贾思勰在《齐民要术》中记载了养鸭技巧,而差不多同期的《食珍录》也提到南方流行“炙鸭”。鼠肉这才成为应急口粮,又或者是化外黑暗料理。

打开网易新闻 查看更多图片

鸭子上餐桌的时间远晚于老鼠

鸭力山大

热爱荔枝的苏轼并不对所有的岭南食品一视同仁

曾写下“初闻蜜唧尝呕吐”坚决表态

唐朝张鷟的《朝野佥载》提到,岭南僚人喜好吃刚出生的幼鼠,还以蜜饲喂,用筷子夹吃时其会发出“唧唧”声,故名蜜唧。宋人祝穆也记载惠州的“啗蜜唧”,并引用大吃货苏轼诗句“朝盘见蜜唧”为证。不免令人想起“三吱儿”。

不过,鸭肉依旧在食物链顶端的御膳之中长期存在感不强。这可能是因为唐宋皇室一脉相承北朝索虏的羊肉食尚。即使到明代,民间小吃传说中与皇室紧密联系的烤鸭,在官方记录的朱家食谱中也不多见。当时被变出花样烹制的肉类,主要来自鸡、鹅、猪、羊、鱼。至于学者考证,北京烤鸭乃靖难之役后从南京传入,恐怕只是中下层军户所为而与朱棣本人无关。

更何况,部分传说反而包含着“抹黑”明代皇帝的元素。暗示烤鸭与民间关联更大,所以才不受朱元璋父子待见。

朱元璋在民间传说中常以老赖形象示人

传闻焚祭用的纸钱 正是其为抵赖向神仙借贷的真钱而发明

根据南京民间传说,朱元璋曾向沈万三借聚宝盆埋于城门下以辟邪,许诺第三天鸡鸣时还。结果,为抵赖而下令杀光全城的只因并禁养以免打鸣,从此无只因吃的南京人只能吃鸭。

此外,云南宜良也以烤鸭闻名,制法与广式烧鸭更接近,却硬沾南京的光、黑大明的皇。在当地传说中,傅友德被赐死后,随其征滇的烤鸭师傅李海山不敢回南京,就在宜良匿名定居,留下烤鸭技术。

将烤鸭与明代御膳联系 只能是带货传说的一厢情愿

倒是鼠肉靠着塞外力加持,再度实现让人诧异的翻盘。《本草纲目》记载,辽、金、元的塞外居民用水灌法捕捉黄鼠,以羊奶饲喂以上供。此外,黄鼠曾作为契丹国礼送给宋朝。元代诈马宴、御医所撰《饮膳正要》、宗庙祭品中均有黄鼠,山西黄鼠被称为“玉食”,是一种专供特产,由朝廷“置官守其处,人不得擅取”。

元明易代后,被认为是“驱逐鞑虏”的朱家皇室实际上保留了许多蒙古风俗,其中就包括食用黄鼠。永乐年间,宁国长公主的生日礼物中便有“黄鼠一千个”,与钞币、缎绢、坚果等并列。英宗北狩时,曾命随行锦衣卫校尉袁彬自百里外背水,用来灌捕黄鼠。这正是《本草纲目》中的方法,说明其是资深吃货。

准黄鼠是松鼠(松鼠科) 而不是老鼠(鼠科)

上有所好,下有所动。山西大同农产品风评不高,但自辽以来一直以黄鼠“甲天下”而闻名。《菽园杂记》记载当地驻军被发动捕捉黄鼠,导致“价腾贵,一鼠可值银一钱,颇为地方贻害”。洪熙元年,居庸关进献黄鼠。终被宣宗看不下去,以军队不务正业为由婉拒。

但进贡并未彻底断绝,仍有少量黄鼠以各种理由呈献。成化、弘治年间,黄鼠进贡再度火热,时人陆容记载宣府、大同的地方官年年上供。《酌中志》记载,天启年间,黄鼠与冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、半翅鸡以及各类果蔬等并列,被宫中视为珍品。

山西保留了许多草原文化痕迹

到上世纪后期仍存在灌黄鼠的风俗

最后一脖

受到草原风俗影响 明朝的北方地区都热衷于吃黄鼠

此后,黄鼠的食用风尚也影响到了民间。其中,边塞军民首当其冲。不仅抓来上供,也常留作自家口粮。洪武年间,客居宁夏的瑞州人萧彦良返乡时获赠诗,其中一句便是“穹庐饭早烧黄鼠”。类似的诗作还有许多。

值得一提的是,达官贵人间常以黄鼠作为赠礼。《平生壮观》中就收录了成化初年兵部主事张弼向友人赠送黄鼠而写的书札。差不多同一时期,户部郎中江源也曾获赠一笼活体黄鼠。出身广东的他,在所作的答谢诗中,还将黄鼠与自己熟悉的南方野味进行了比较。

明代南方民间也受到黄鼠食俗影响

但免不了被奸商以黄鼠狼肉冒充

实际上,黄鼠食俗已逐渐南移。《金瓶梅》第78回提及的配酒菜中,黄鼠与冬笋、银鱼、各类果蔬等并列。弘治年间的松江吃货宋诩,还开发出烤肉以外的另一种吃法:用酒浸泡,放入葱花、椒糟,以面包裹,慢火蒸熟。明末“老饕”张岱,自称“越中清馋无过余者”,也喜食黄鼠。

某些时候,黄鼠也被与竹鼠、蜜唧等南方竞品比较。何宇度撰《益部谈资》称竹鼠与黄鼠无异。而蜜唧则往往被视为黑暗料理,王世贞、谢肇淛便是代表,喜食黄鼠的张岱在《陶庵梦忆》卷四《严助庙》中提及祭品时,云南蜜唧便被列为“非理”。

明人对生吃蜜唧与活烤黄鼠的评价相当双标

以至于身居高位的惠州名士吴高,为了家乡名誉,撰写《啖蜜唧辩》予以反驳。他从苏轼诗句下手,认为其贬谪期间“屡为恶少水蛋(疍民)侵侮”。于是“以恶鸟比恶少,蜜唧诮水蛋”搞地域黑,自己从小到大问过许多老惠州,都说没听过这玩意。

显然,这样的反驳较为苍白。因为从明至清,文本中一直提到蜜唧,且并不局限于广东。除了上文提到的云南蜜唧,还有《醒世姻缘传》中的四川蜜唧,《清稗类钞》不仅记载了北方的黄鼠,也记载了广东的蜜唧,更为可信。

因为歧视南方人 武则天显然不可能穿旗装吃老鼠

然而,黄鼠往往要被活烤,相比于蜜唧的生吃文明不到哪里去,甚至可能引发了明末西北鼠疫。明末清初的曹溶,就对这种残忍的吃法打了差评:口腹防多欲,生灵泣尽戕,仁人应有节,寓目感边荒。

讽刺的是,他的愿望很快就得以实现。入关的满洲皇室,尽管叠满了女真后代、蒙古姻亲、大明接盘侠的buff,却将前代的黄鼠料理逐出了御膳房。此后,黄鼠食俗只存在于其边塞原产地。对此,纪晓岚就感慨都是一时风尚,没有定准。

在号称没有鸭子能活着出去的南京

比较推崇鸭血 反而将鸭脖视为边角料

不过,鸭子也正是在爱新觉罗氏的五脏庙里成了最后赢家。如乾隆帝与慈禧太后,尽管关于二人的大多数美食传说都系民间为带货造谣,但《膳底档》《清宫二年记》等明确记录了他们对鸭肉的爱好。

鸭脖发家的历史则更加短暂,在吃鸭方面领先一步的南京人就不重视鸭脖。相传,到了清朝,湖南常德才以盐卤与辛香料制作鸭脖,并流传至全省乃至四川、湖北。但可以确信的是,直到上世纪末,这种小吃才出现在武汉街头,又在此后二十年内风靡大江南北。

浙、闽、赣、两广地区的山老鼠腊被认为有医治尿病功效

欧洲的老西医也曾有类似的鼠肉尿床土方

反观老鼠,除了少数地区的山老鼠腊、烤鼠肉等,在大部分情况下都会让人像苏轼那样被其催吐。鼠肉串冒充羊肉串更成了耸人听闻的都市传说,足以令人数月不闻孜然味。

但鼠肉无论多么自古以来,一时风靡终归只能沦为不堪回首的黑历史。某些铁血王朝的真爱粉,可能只有在非洲与东南亚山区才能再现昔日的正统美食......