淮扬C位高邮菜
陈忠明
“C位”是拍摄团体照时占据中心地位的人，“C位”成为核心的时尚词。扬州和淮安两城市均获得“世界美食之都”的称号，而高邮的地理位置独一无二的占据着“C位”，独具特色的高邮菜在淮扬菜中可谓是“‘C位’出道”。
淮扬菜为全国四大菜系之一，以其清新雅致独具匠心的特色闻名于海内外。淮扬菜系为江淮广袤的大地滋生的美味。高邮龙虬庄遗址的发现发掘，证明高邮是江淮文明的发源地，早在新石器时代就有了熟食烹饪，就有了饮食文明。龙虬庄遗址出土了大量文物，有石器、玉器、陶器、陶鼎、骨角器、炭化稻、猪骨、兽骨、禽骨、鱼骨等。龙虬人会狩猎、捕鱼、纺织、种稻、烹饪，人们品尝原生态原汁原味的美食，这是有实物为据的高邮美食文化之根、之源、之祖，可以感悟江淮地区古代文明走向现代文明之遥远的历程。
“吾乡如覆盂，地据扬楚脊。”早在千年前的宋代，高邮名人、婉约派词宗秦少游作的诗句，明白晓畅地告诉世人，高邮是扬州和淮安的“C位”。秦少游的师友苏东坡是宋代著名文学家、美食家。秦少游对淮扬美食情有独钟，参加过苏东坡在扬州的许多饮食活动，写下了不少脍炙人口的美食诗篇。高邮有识之士根据其大量诗文，爬罗剔抉，编排了一席“少游宴”，清新、雅致、独特。
高邮烹饪饮食文化建树，汪曾祺是一座丰碑，为“ 淮扬C位高邮菜”赢得了不可争议的地位。近年来掀起的汪曾祺热，数千万读者号称汪粉。《故乡的食物》列举的食物，多得令人咋舌。从家中的“炒米和焦屑”、“端午的鸭蛋”到河里的“虎头鲨、昂刺鱼、碎螯、螺蛳、蚬子”、野禽类的“野鸭、鹌鹑、斑鸠”和野菜类的“蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋”，无不一往情深，款款道来。
最近著名作家王干《人间食单》出版，内容很多写高邮、兴化。王干自称是汪曾祺的铁粉。王干的出生地是兴化，求学在高邮，许多活动在高邮举行，一篇“高邮美食地图”的散文，抒发了对高邮的深深眷恋。
聂凤乔先生是中国烹饪理论的权威。他曾于1991年下榻高邮北海大酒店，写《秦邮二鱼肴》，赞誉“芙蓉瓜鱼”“金丝鱼片”，登《中国烹饪》杂志。
高邮菜选料严谨，四季有别，讲究本味，浓醇兼备，调和五味，讲究平衡，适令康养，南北皆宜。2016年9月，受汪曾祺美食文化影响很大的《舌尖上的中国》纪录片导演陈晓卿来到高邮采风，仔细品味了汪老笔下的一道道高邮美食。双黄蛋、蒲包肉、盐水青虾、大煮茶干丝、慈姑烧肉、汪豆腐、清蒸白鱼、红烧小杂鱼、全鸭汤、大咸菜慈姑汤、阳春面等一道道富有水乡特色的菜肴，让美食团成员赞不绝口，并引发了镜头的多次聚焦。高邮湖丰饶的水产品给陈晓卿留下了深刻的印象。当晚，他在微博里写到，“高邮湖边的人家，把鸡头米（芡实）的茎竿捞起，去除外表坚硬有刺的皮，斜刀切段，清炒脆嫩的芯子。有藕带或者芋苗的纤维口感，味道更接近青笋，好吃。”
高邮有高邮湖，运河大堤的东北部还有“五湖十八荡”之说，满眼都是水。在文人笔下的高邮，诸如“桃花水暖菜花香”“水禽沙鸟听关睢”“短棹随流过远村，藕花深处扣柴门”之类的诗歌比比皆是，更有“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”板桥之灼见。
高邮水产品丰富。旧时高邮商家经营食物行当，将瓜果蔬菜为素八鲜，鱼虾蟹鳖为荤八鲜。集中经营生鲜原料的地方，叫八鲜行。高邮的八鲜行以经营“水八鲜”为主。荤的“水八鲜”有鱼、虾、蟹、鳖、螺蛳、河蚌、蚬子、蛏子，素的“水八鲜”有水芹菜、慈姑、荸荠、藕、茭白、莲籽、鸡头米（芡实）、菱角，素的“旱八鲜”有绿叶菜、豆类、瓜类、芋头、花生、辣椒、茄子、萝卜等。汪曾祺在《鸡鸭名家》中说的更详细。
高邮人喜欢吃昂刺鱼。昂刺鱼学名黄颡鱼。春风和煦菜花黄的时候，昂刺鱼最为肥美。红烧大昂刺鱼，筷子夹起来轻轻抖动，一条完整的鱼骨就与鱼肉分离，那抖下来的鱼肉入口即化，鲜嫩味美极了，无怪乎汪曾祺先生也十分喜欢吃昂刺鱼。汪曾祺《故乡的食物》里对昂刺鱼的外形和烹调有详尽的描述，他还特别提及昂刺鱼头上两块拇指大的蒜瓣肉，堪称至味。以昂刺鱼为原材料的炒金丝鱼片，为高邮十大名菜之一。
高邮人有吃早茶的习俗。早茶不是简单地吃两只包子、一碗面条，而是一个复杂而漫长的就餐过程。早茶当然以喝茶为主，当地人喝绿茶，少有喝红茶，但也有好事者早餐就喝酒，充分表现好客的心态。约人吃早茶，先点上七盘八碟，诸如肴肉、卤猪耳、变蛋、海蜇、花生米、盐水虾等供佐酒的冷菜。吃过冷菜才上点心，肉包子、菜包子、豆沙包子、烧麦、蒸饺等先后上席。这儿的蟹黄包子不是蟹黄汤包，是现剥的蟹肉与猪肉泥调和的，馅足汁多，嚼起来有弹性，异常鲜美，齿颊留香，回味无穷。
高邮人还有吃晚茶的习俗，晚茶随意简单。晚茶一般在下午三四点钟进行，以高邮小吃为主，不拘小节，什么春卷、麻团、油端子、炸糍粑、金刚脐、麻油馓子、油炸臭干子等，还有阳春面、虾籽馄饨（高邮人称淮饺，饺子）都可以作晚茶。
高邮人吃老鹅，跟家常便饭一样。只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊档，鹅脯、鹅腿、鹅脖、鹅爪、鹅翅、鹅血、鹅肠、鹅肝、鹅胗等任选二至三项，称好、剁好、包装好，一手交钱，一手拎袋盐水鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。
薰烧摊子就是卖老鹅的摊子。旧时高邮熏烧摊子以卖猪头肉为主，主营熏烧猪头肉，高邮熏烧既不曾熏过，也不必腊制。只是将清洗干净的猪头、猪肠、猪尾之类，加了五香、八角、桂皮、花椒等调料，在大口锅里（上置木甑）煨煮，火候到家时，满院子、满大街肉香乱窜不绝。熏烧过的食物，油光光、香喷喷，色味俱佳。高邮旧时有一种捆蹄，是用麻绳扎实白布包裹的猪肘子肉，精肉红艳艳，赛似朱唇；肥肉润如脂，吃在嘴里一点不腻，酥烂清香，别有风味。高邮熏烧猪头肉早在晚清时即享有盛名，主料选用高邮地方土猪，经手工去毛、泡洗刮净、焯尽血水，老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成，视感清畅利爽，口感肥而不腻，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低，食之无油腻之感。
高邮人喜欢吃蚬子和螺蛳。蚬子炒韭菜、蚬子汪豆腐是最常见的。蚬肉除了炒韭菜、烧豆腐外，炒鸡蛋、炒蒜苗、炒青菜，都是有着说不出的妙味。雪白腴嫩的蚬肉，加上姜、葱，以及酱油、糖、麻油一拌，舌尖的最爱。高邮产一种白壳螺蛳，壳枵薄、肉肥嫩，不加酱油，白水煮，煮好后撒上上等的白胡椒，“味美极嫩，又是一绝”。
高邮盛产河藕，藕菜品种花样多。凉拌莲藕、香酥藕片、清炒莲藕、糯米藕、藕夹子等。高邮盛产老菱，菱生吃、熟吃皆可。刚摘下来的菱嫩甜脆鲜，煮熟了吃再加一字——香。当天摘的菱要当天煮熟吃，隔日再煮就味道差一等。嫩的菱米用来烧小公鸡，怎一个鲜字了得。高邮还产芡实，高邮人叫做鸡头米，因为芡实是藏在极像鸡头的水生植物里，鸡头米素有“水中人参”之美誉，一般做甜菜，鸡头米羹为保健食品。高邮产慈姑，慈姑烧肉，慈姑好吃，肉当陪衬。
高邮菜肴历来以烹饪制作精美而著称，不少菜肴脍炙人口。高邮湖大闸蟹、高邮大虾、高邮青虾、高邮虾籽、高邮芋头、高邮大米、高邮慈姑、高邮鳊鲌鳜鲫多种淡水鱼、高邮小龙虾、高邮蚬子、高邮螺蛳等行销全国。菜随季节变化而变化，常吃常新。春季有“菜花蚬子清明螺”“桃花流水鳜鱼肥”等等；夏季有茭白、莲藕、芡实、龙虾、盐水鹅；秋季有芋头烧鸭、大烧马鞍桥、清蒸大闸蟹等当家菜；冬季，则有煨老母鸡汤、五香牛肉、杂烩火锅等见长。
好的原料还需好的厨师。历代高邮厨师基本功扎实，刀工细腻，干净利落。近年来高邮厨师经常出现在央视媒体。高邮一批积极有为的厨师如姜传宏、宋国宾、管红玉、管红星、金加良、王寿松、张建农、张健、王飞等等活跃在高邮厨坛，他们继承发扬高邮菜的特色。
高邮市围绕美食文化与旅游文化开发融合，欲将高邮名宴名点、特色菜肴融入文旅运营新实践，打造新时代美食与文旅深度契合，美美与共的新天地。我曾经写过《H型架构下的淮扬菜体系》一文，寻找淮扬菜区域的地理中心，非高邮菜莫属！
“C位”高邮菜加油！
作者：陈忠明，男，大学学历，扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，中国烹饪大师，国家餐饮评委，中式烹调高级技师。主编参编多部专著与教材。