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凉面,是最能跨越地理空间,打破文化界限的中国点心。不管是东北甜美适口的荞麦冷面、是南妍丽精巧的鸡丝凉面、是四川火辣红亮的甜水面、还是陕甘酸辣浑厚的浆水面。但凡“凉“与”面“两个字一起出现,就能触发食客们心里关于大口朵颐、劲爽弹牙、浓酽入味的种种联想。满桌珍馐非吾恋,冲冠一怒为凉面。

在中餐谱系中,凉面绝对算得上一个异类。大部分中餐都追求热食,“趁热吃”“凉了就不好吃了”是中国人饭桌上最常见的劝进话术。相反,欧美饮食并不追求热食,包括蔬菜色拉、冷苹果汤、生火腿、鱼子酱、布丁等等在内的生冷食品,几乎贯穿于西方的餐桌。奇怪的是,具体到简单的面条,欧美人却几乎不吃冷面。不管是意大利式的青酱、白酱拌面;西班牙、葡萄牙式的海鲜烩面;法国式的芝士焗面;土耳其、印度式的炒面,都是热食的。即便是最不讲究的美国人,也要拿一勺加热过的番茄肉酱浇在面条上。

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而真正冷吃面条的,比如日式的竹篓乌冬面、荞麦沾面;韩国朝鲜的牛肉冷面;蒙古的酸奶凉皮;越南式的烤肉檬粉;泰国式的青柠冷面。都是围绕着中国文化圈生长出来的饮食。这些凉面,都是用筷子吃的,而非刀叉。

从大地理的格局来看,缔造凉面文化的东亚地区,也许是全球冬夏温差最大、四季最分明的宜居区。

每年冬天,中西伯利亚高原与蒙古高原将北冰洋的冷空气压缩成快速南下的高压冷空气,让整片东亚大陆的气温明显低于全球同纬度地区;而到了夏天,来自太平洋的夏季风和暖洋流则一路北上,让高纬度的地区出现30℃以上的炎热高温。这种环境,让中国人的饮食对季节变化高度敏感。借助食物的温度保暖或者消暑,成为中餐最底层的逻辑之一。

淀粉类食品,以其良好的储热、保冷效果,成为中餐应季而变的最好载体之一。包括凉皮、凉粉、凉虾、面鱼儿、丝娃娃、钵仔糕、撒撇在内的众多食物,都是以淀粉保冷消暑的典范。凉面,正是其中的佼佼者。

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下期介绍:

国家凉面地理2

中国最好吃的凉面在哪里

转载于《食味艺文志》