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什么值得吃全新栏目《后厨的人》第二期上线,本期的主角是一位来自扬州,却有着丰富海内外人生经历的新生代青年主厨——刘畅。

很多时候,我们对食物的理解仅仅停留于它的外形、香气与味道,却往往忽略了为我们呈现这道食物的人。当你了解了这个人,才能更好地去体会这道食物的风味以及背后所承载的意义。

一道看起来简单的食物,很可能经历了厨师发挥丰富的想象力,锲而不舍追求最新鲜的食材和不断尝试创新做法的过程。每位厨师的经历和想法不同,也造就了相同食物带来的不同风味。

当一道菜可以牢牢抓住人们的味蕾,那么做出这道菜的人在某种程度上也一定很有魅力。刘畅就是这样一位可以永远给人带来惊喜的主厨,你可以在品尝食物的过程中感受到他的灵感、巧思、细致与用心。

/ PART01 /

“我最具成就感的时刻,是看到客人露出微笑的瞬间”

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厨房里的刘畅永远是一副专注且认真的样子,眼神永远停留在当下着手的食物上。

很难想象就是这样一位年轻的主厨,早在18岁时已经前往意大利开始了自己的厨师生涯。而且在2013年进入了世界第一餐厅——丹麦的Noma实习,那是很多厨师梦寐以求的地方。

之后的经历依然丰富且精彩,2015年担任意大利米其林一星餐厅 Ristorante Tokuyoshi 的副主厨;2016 年获得圣培露世界青年厨师大赛中国区总冠军,2019年在米兰开出了自己的第一家餐厅Serica并且备受好评。

就是这些经历成就了现在的刘畅,他的菜不能简单用中餐或者西餐来形容,那是一种融合了中餐,意大利菜、法餐、北欧菜与日本料理的当代创意新式料理,从他手里出品的每道菜都不简单。

”我最具成就感的时刻,是看到客人露出微笑的瞬间“,这是采访过程中让我印象比较深刻的一句话。他说通过观察客人的表情,可以大概知道他喜不喜欢这道菜。

用餐间隙,刘畅会贴心地照顾到每位食客的情绪,询问他们对菜品的感受,亲切地就像一同来用餐的朋友,和之前在厨房里略带距离感的样子完全不一样。

就算被再多光环围绕的主厨,最关心的依然是食客的体验。他认为之前的那些成就都是过去式,现在回到了国内,一切对他来说都是新的开始。但是他相信,终有一天,大家会以同样的方式再次认识他。

/ PART02/

“一万小时定律,努力与兴趣都缺一不可”

当被问到怎样看待自己在料理方面的天赋时,刘畅停顿了一下,他说我并不认为天赋是能决定一切的东西,或许我有那么一点点天赋,但更重要的还是自己的努力。

他提到当初在Noma实习时的状态,每天几乎都是凌晨睡,然后天不亮就要起来,有时候在上厕所的间隙都能直接睡着。但是这段时间想起来永远是充实而快乐的。

他坚信“一万小时定律”,当别人一天在厨房工作8小时,而你工作了12小时、16小时的时候,你自然就会学得更多,掌握得更快。其实不管是哪个行业,兴趣和努力永远都是缺一不可。

/ PART03/

将餐厅做成买手店的形式,仅此一家!

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提起上海前段时间最具热度与时尚度的餐厅,那一定非ØSP莫属。这是全球第1⃣️家“以买手店形式“经营的餐厅,由藤原浩担任设计。整个空间共两层,每个细节都透露出时尚与潮流的气息。

ØSP这个名字不仅仅代表餐厅,而是等于ØMAKASE + SAVØUR + PØP,即由主厨根据当季食材决定菜单的用餐区、提供鸡尾酒和小吃的惬意Lounge和不定期邀请明星厨师进行只有10个座位的快闪晚宴场所。

不管来体验哪个环节,都会让你感受到专属于这家店的时髦与舒适感。

本次ØSP就与本篇文章的主角刘畅Cielo Liu合作,推出了PØP by ØSP的第二季主厨菜单,在ØSP二楼开放式原创空间PØP限时供应。每周三到周日晚,可以在现场体验主厨亲自为你做菜。

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/ PART04/

主厨私人限定Omakase,沉浸式体验!

本季菜单由主厨刘畅设计,一共6道菜品和2道甜品,提供餐酒搭配。二楼的空间惬意自由且放松,在等待出餐过程中可以随意走动,近距离感受主厨与食物的互动,给你提供一场沉浸式用餐体验。

甜虾饼&牛肉饼

前菜是两道开胃小点,甜虾饼和牛肉饼。牛肉饼最上面点缀着贵州红蚂蚁,口感很奇妙但完全不突兀。新鲜的虾肉上覆盖着一层冬瓜泥,清清爽爽开胃。

黄鰤鱼

黄鰤鱼吃起来非常鲜嫩,醋渍白芦笋脆爽多汁,清新可口,与鱼肉的搭配相得益彰,口感层次丰富。

藏红花鸡汤

藏红花鸡汤整体的味道非常浓郁,芝士的地位和鸡汤平起平坐,两者不相上下,你中有我,我中有你。茭白充当伴奏曲,一口咬下去发出清脆悦耳的声音。

陈黄鱼的黄鱼

器皿在食物的呈现过程中也起到很大的作用,不规则的形状像伸出的触角,将融合了番茄水与日式醋汁的黄鱼的味道渗透到你的每个感官。

麻婆豆腐

嫩豆腐加入中式甜面酱、油豆皮和意式萨拉米酱,用意式腊香肠进行调味,中西碰撞促成一次完美邂逅。‍

乳鸽

鸽子是很考验厨师功底的一种食材,太生或太熟都会影响口感。然而吃下来的感觉很妙,采用炭烤的方式,最后呈现的乳鸽皮脆肉嫩,汁水饱满。

腌笃鲜菜饭

一看到腌笃鲜三个字,关于本帮菜的记忆就不自觉涌现。用菜饭的形式来表达腌笃鲜的风味,不得不说很有创意。揭开盖的瞬间满屋飘香,笋和甜豆吃起来拥有双重脆感,就连不吃米饭的人也要多吃几口。

酒酿拿破仑

甜品部分我个人很喜欢,第一道用解构方式呈现的拿破仑,整体口感软软糯糯,味蕾就像被云朵包围。

土豆冰激凌

土豆冰激凌里加入了鼠尾草和迷迭香,除了味觉,嗅觉更是被满足。除了在主厨的限定菜单中吃到,在其他地方可能再也无法尝到同样的味道。

本次主厨菜单可以选择搭配酒或者茶,整体风味更佳。吃完这顿晚餐,对食物的理解与探索又更深了一步。‍‍‍‍‍‍‍

* PØP 第二季「 ØSP × 刘畅 Cielo Liu 」主厨晚宴,二楼PØP空间每晚仅可容纳10位用餐,记得提前预定哦~

最后,就是采访彩蛋大放送环节,想知道主厨平时喜欢吃什么或者有什么其他的爱好吗,接着往下看~

Q&A:ØSP客座主厨刘畅

以下 Q 为什么值得吃,A 为主厨刘畅

Q:请问结束在osp的工作之后有什么具体的规划吗?

A:其实有在准备筹划开自己的餐厅,到时候你们就知道了,我会努力将它做到最好。

Q:你没有设想过,如果当初没有去学厨,现在可能在做什么?‍

A:完全没有想过,选择厨师这个行业可能是我做过的最正确的决定。‍‍

Q:私下约会喜欢去哪家餐厅?

A。我会选择LES NUAGES云,虽然有人说环境有点像酒店大堂,但我觉得还蛮浪漫的。

Q:朋友第一次来上海会带他们去什么餐厅?

A:我平时也很喜欢小酒馆的,可能会带他们去Blaz和Mavis966,一起喝酒聊天。

Q:会有特别喜欢的食材吗?

A:我很喜欢家禽类的食材,比如鸽子,它的每个部位的形状和味道都不一样,感觉做起来很有意思。

Q:方便分享一下自己喜欢的厨师吗?

A:我自己喜欢的厨师挺多的,给我影响最大的还是Noma的主厨Rene Redzepi 。其他还有斗牛犬餐厅的主厨Ferran Adria和Disfurtar的三位chef。

Q:你平时会有什么爱吃的零食或者小吃吗?

A:泡面算吗哈哈哈...

Q:除了做菜,闲下来有什么爱好吗?

A:除了做菜之外最喜欢的就是吃了,平时喜欢去探索不同的美味餐厅,不管是高级餐厅还是路边摊,对我来说都是很棒的存在。

如果你想要亲自品尝主厨刘畅带来的创意料 理,近期可以去osp

预定方式:+86 191 2157 1279

ADD:上海市静安区胶州路319弄30号13栋101室(“现所”二期内,一层左手边)

营业时间:

星期一 店休

星期二 店休

星期三 18:00-00:00

星期四 18:00-00:00

星期五 18:00-02:00

星期六 15:00-02:00

星期日 15:00-00:00

文 | 野草莓

设计 |健康