一个接一个的土陶酒坛，是茅台镇随处可见的场景。其中，有些陶坛已被使用了几十年，本身便散发着幽幽的酒香。据说，酿酱香酒的陶坛以本地制造的黄红者为佳，更能透氧、受氧，为酱酒的陈化助上一臂之力。可以说茅台镇就是酱香酒产地的集大成者，凭借的得天独厚的优势，稳坐中国酱香酒的头把交椅，那么茅台酒的酿造有何神秘之处，能够进行异地生产吗？
一方水土酿一方酒
我们常说一方水土养一方人，其实白酒的酿造也是如此，拿酱香酒的国家标准(GB/T 26760-2011)来讲，作为我国酱香型白酒首份国家标准，明文规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
这就意味着，要想酿造真正的大曲坤沙酱香酒就必须沿用传统的12987工艺进行酿造，即端午采曲、重阳投料，九次蒸煮、八次加曲、八次堆积发酵、七次取酒，历时整整一年，之后产出的新酒经过三年以上窖藏才能够出厂销售。但问题就在于坤沙酱酒的酿造工艺是业内公开的，不像一些老字号美食都有独特的，秘制的配方配料在其中。
所以茅台酒酱香突出、入口柔绵醇厚、空杯留香幽雅持久的秘密应该不在于酿造工艺，那么会是因为酿造原料吗？要知道无论是啤酒、红酒还是白酒、黄酒，能称之为“酒”，皆因它含有酒精。酒精的化学名称就是乙醇，在自然界中几乎都是由糖分转化而来，而糖类是微生物最喜爱的养料，微生物在汲取糖中养分的同时，还会产生出各种副产品或废料，其中酵母菌所产生的废料，便是乙醇，这是酒最核心的成分。
酿酒原料决定酒的色香味
也就是说不同酿酒原料对于酒质酒味是存在影响的。就拿茅台酒主要的配料高粱来讲，高粱作为一种早在3000年前就在黄河流域种植的悠久农作物，其收获面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米，全国各地多有种植。食用高粱在品种上分为两大类：糯高粱和粳高粱，其中北方多种植粳高粱，南方特别是西南地区多为糯高粱。
茅台酒所用的便是仁怀市当地特产的一种有机糯高粱，名为红缨子高粱，俗称红粱，红粱不同于北方粳高粱，具有粒小、皮厚、颗粒饱满、支链淀粉含量高，单宁含量1.6%，含量适中，能经受多次蒸煮，这是当地人经过很长的历史时期选育出来的品种，因其颜色接近赤水河河中的沙，颗粒细小，故而也称为“沙”。正是由于红粱有了这些特性，才能成就茅台坤沙酱酒的灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。
相比之下北方粳高粱，颗粒比红缨子高粱大、皮也薄，产酒量更高，但糯性不足，生香效果单一。即便是采用了12987工艺，酿造出来的酱酒酒体香型不够丰富，层次感单一。那么既然红梁如此适合酿造坤沙酱酒，为何还要选用北方高粱呢？答案就是物以稀为贵，由于红梁主产于贵州仁怀市一带，产量有限，导致价格高企，比如2022年茅台酒厂给红缨子高粱的收购价为5.6元/斤，其他茅台镇酒厂的收购价也基本达到5.2元/斤。
但同期，北方粳高粱的收购价为1.40-1.85元/斤，即便是北方产的糯高粱，收购价也只在2.45-3元/斤，所以不少酒厂为了降低成本，便会选用北方高粱，好一些的会选择用北方糯高粱和本地的红粱混合使用。当然这种方式也是符合酱香酒国标的，只是由于北方高粱本身的特性，较难酿造出高品质的坤沙酒，那些走低端路线的串沙酱酒、碎沙酱酒多属于此类。
酿酒原料之外，还有水源，茶经中讲到泡茶对水质的要求，实际上酿酒也对水源有讲究，所以真正的好酒通常都会选用山泉水或者深层矿物质井水，同样茅台酒的用水则来自富含大量微量元素的赤水河，由于茅台镇的地层主要由沉积岩组成，此地的赤水河水源酸碱适度，且没有污染，作为酿酒水源再合适不过。
茅台镇不可复制的酿酒优势
当然好粮与好水皆可复制，但茅台镇当地特有的地理环境下生存的微生物群则无法复制。上世纪伟人提出“茅台酒要上万吨规模”，争取让全国人民都能喝上坤沙酱酒，于是便在遵义市北郊的十字铺建立了“贵州茅台酒易地试验厂”，进行茅台酒的异地酿造实验。他们采用同料同水同工艺，甚至从茅台酒厂抽调28位骨干酿酒师，窖池、窖泥、原料、设备更是原封不动地从茅台搬来。
结果多次试验均以失败告终，虽然也生产出了不错的坤沙酱酒，但却无法复制茅台酒的味道来。于是茅台酒不能异地复制的事实，让人们转而求解这片土地的神奇。最终发现，主因是茅台镇低空浮动的微生菌群，就是这些微生物在酿酒过程中复杂的生物代谢，在酶的用下将儿茶酸、香草醛等红粱含有的物质转化为芳香族化合物和多酚类物质，这些构成了茅台镇酱香酒的风味成份。
这是大自然造化的绝妙组合。要知道，茅台镇地处典型的河谷地带，海拔300米左右，四周群山环峙，海拔在1000米上下，形势险要，赤水河蜿蜒穿镇而过，与这种低凹封闭的地势共同组成了湿润、闷热和少风的小环境。再加上当地冬暖、夏热、干燥，垂直差异显著的气候，茅台镇上空便自然生成一组奇特神秘的微生物菌群。就是这神秘的菌群赋予了茅台美酒高贵典雅、醇香不绝的独特气质。
茅台人只需要在端午节前后制酒曲，然后采用固定的原料，沿袭不变的工序进行制作就是，至于美酒蝶变过程中的发酵变化，直接交给那些奇特神秘的微生物菌群就行了。简单来说，茅台镇的珍贵在于得天独厚的自然环境，这个神奇的小镇占尽了酿造美酒的天时地利，整个镇子就是一个修炼美酒的天然酒缸。这就是茅台镇比茅台酒更为珍贵的原因。
茅台镇酒与茅台酒的区别
因为“只有茅台镇才能酿出茅台酒”的论断，茅台镇上大大小小的酒厂鳞次栉比，据了解，茅台镇现有大型酒厂10多家，中小型酒厂近200家，烧酒作坊近千家。尽管容量有限的茅台镇里大小酒厂遍地开花，但“茅台酱酒”却不愁销路。因为茅台镇酿造的白酒几乎全是酱香型的，而酱香型白酒越陈越浓，越浓越香，酒价亦随着存放时间年年递增。
就拿优质酱香型白酒最佳浓度的53度来讲，爱喝酒的老手，酒一入口便能鉴别品质。酱香醇厚，说明窖藏时间长，酒质优良；酱香清淡，不是酒的度数低，就是窖藏时间短，通常是卖不上好价钱的。这也是43度飞天茅台价格较低且常年有货，而53度飞茅价格贵但却需要预购抢售的原因之一。
在茅台镇这个神奇的地方，也有一些酒厂根本不售卖酱酒，他们只通过储存酱香酒，就能靠时间赚钱。这是因为茅台镇的普通酱酒，窖藏时间多为两三年，而国酒茅台的基酒规定是窖藏五年，期满后再用不少于15年的陈年老酒作为调味酒，对基酒进行再勾调，然后才能包装出厂销售，这便是酱香酒中特有的“原酒勾调原酒”工艺。
据说储存了15年的老酒，一瓶可勾兑1000瓶储存了5年的基酒，勾兑后的基酒口感和品质能与15年老酒相媲美。而茅台酒厂还拥有一批窖藏超过50年的老酒，这也是茅台镇其他酒厂无法超越茅台酒的根本原因。因为多数茅台镇酒大多只能用10年陈酒勾调，能用15年老酒的很少。
“无酒不成席”，在如今这个大众畅饮的时代，无论是庙堂之高的外宾国宴，还是村野乡居的浊酒一壶，酱香白酒在杯盏之间诉说着太平盛世的美好。只不过酱香酒酿造的每一道工序，几乎都浸润着慢的基因：慢慢等一岁高粱，慢慢候一个季节，慢慢酿一坛光阴，再慢慢抿一种滋味。慢下来，才能酿出酒中极品，这与讲究工业化的酒精勾兑是格格不入的。
上期回顾：赤水河：中国酱香白酒的“母亲河”，到底隐藏着什么造酒秘密？
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