问大家一个问题，现在的餐饮行业看重的到底是产品还是服务？罐装咖啡算餐饮行业吗？为什么你会选择去手作咖啡馆呢？
日前，《晚点LatePost》对话巴奴创始人杜中兵，就土豆事件以及巴奴的始末进行了专访。
餐饮的本质到底是什么？你的账单里，服务费到底占了多少？
1、餐饮的本质到底是什么？
说到餐饮服务，你第一个想到的可能就是海底捞。但我问你海底捞主打的菜品是什么，你会不会突然愣一下，脑子里想到的都是海底捞的美甲和无微不至的服务。
但现在每个商家的服务都不错，去吃铁锅炖有人给你唱二人转，吃新疆菜有人给你跳舞。
2022年来海底捞自持续经营业务及已终止经营业务的收入为347.41亿元，较截至2021年12月31日止年度的收入411.12亿元减少15.5%。
一代火锅餐饮服务龙头海底捞的营业额下滑是给餐饮从业者最好的警示：一味追求服务和营销是发展的巨大优势，也是限制发展的刹车。
因为服务是很容易被模仿的，而主打的菜品和口味却很难被超越。
这也是为什么门店不如海底捞多的巴奴在知名度却与海底捞不相上下，因为巴奴的菌汤和毛肚是主打的招牌，菜品名声打出去了比服务名声打出去了效果会更好，餐饮的根本应该落在餐上，而不是随餐的附加值。
但你说巴奴的服务差吗？也不差，只是巴奴把重心放在了产品上，把产品的名气打了出去。
这些年来，巴奴一直离不开碰瓷海底捞这个话题，在谈到服务不过度，样样都讲究的这个标语时，巴奴董事长杜中兵是这样理解的：“服务本身没有问题，但是服务脱离了产品是个问题。”
2、服务真的是服务吗？
我们在餐厅用餐时需要先考虑一个问题，餐厅提供的服务你真的需要吗？
服务的基础是把餐厅收拾干净，及时端茶送水，一切没必要的服务根本上只是为了用廉价成本的食材和眼花缭乱的附加值从你的口袋里掏钱。
一旦消费者想明白了这个道理，那这巨大优势也会成为限制的枷锁。
餐饮的三要素：产品，服务，环境。当所有餐厅都达到了服务的基准点时，产品和环境就成了餐饮行业斗争的关键。
产品是餐饮立足的根本，环境是餐饮发展的核心。苍蝇馆子之所以能立足于水泥都市不倒是因为有过硬的产品力，网红打卡餐厅能火爆一时是因为其环境氛围的塑造。
在当下人均社恐，懒于社交的社会，海底捞的服务成了一部分社恐人的噩梦和挑战，当社恐遇见海底捞甚至成了热门话题。
谈到服务这个话题时，杜中兵只认可两家企业：“我认为全世界，把服务搞得最透的两家企业，第一家企业是安利，第二个是苹果。”
他对于服务的看法也非常直白：“我们现在把那些不是服务的服务当成服务了，使劲想着从你腰包里掏完钱结束，用一种好的情绪，好的状态，如果这是服务，还有没有天理？”
3、追求服务不如追求品质
在越来越内卷的时代，服务是很难再打出差异化来的，服务顶了天上去无非就是日本跪着给人擦鞋。但这种服务是畸形的，是难以被国内社会所接受的。
在品质上的内卷更多的是带给顾客味蕾上的享受，这也就是为什么有的omakase餐厅虽然服务很差，但是依旧能一座难求的原因。
其实我们反观海底捞的财报，他们早已经发现了自己的服务困境。
2022年海底捞其他餐厅经营收入仅为1.44亿元，对总收入的贡献占比仅为0.5%。颐海国际的方便速食收入18.7亿元，同比增长9.8%，在总收入中的占比从28.7%提升至30.4%。
当下，餐饮主力用户结构近乎重构，海底捞也在寻求新的突围方向。
服务繁荣下的餐饮繁荣退去后，留下的是营销过度吹出来的水花和进一步发展的困境。
市场不断给我们警醒：餐饮应该回归产品本身！如果没有产品这个1，所有的服务都只是0。