欧洲诸国
花花世界
let‘s have dinner
first!
红蟳、酸汤、鱼面，北纬24度的故事，从爱情与面包的梗开始讲。
深圳又恢复了万物生长的模样，虽然目前看，前海还比较荒芜，但根据国家战略部署，前海将成为深圳未来的明珠，或者说是珠三角甚至是泛珠三角地区未来的明珠。
500强企业纷纷进驻，时髦酒店和高端餐饮也忙着跑马圈地。
去年底开业的Grow在前海迎来了第一个春天。
在食材、烹饪技法开始打破地域限制的时候，现代中餐厅需要以新的方式提炼自己的概念。
北纬24度，是一条解锁人与自然和谐共生密码的神奇纬线。它自东向西经过我国的台湾、福建、广东、广西、云南；依次穿越了台北、厦门和昆明。Grow便以此为灵感，以北纬24度为出发点，选取食材和烹饪技艺。
▲菜单均由主厨朱文渊亲自手绘而成
中式西式烹饪技法和理论都可以拆解和重组，留下的只有现代化厨房里的蒸烤炸煮煎浸，数字控制的温度和时间，或者来自于古老炊具或者民族文化里的神秘热循环。
密室般的厨房前，是待客的茶台，来自云南的月光白一洗来客风尘。茶台里放置着发酵了数月的凤梨腐乳、凤凰李、白芦笋、甘树子，窗外的师傅正在胡乱生长的苗圃里剪茴香和羽衣甘蓝，这是餐厅自己种植的食材，它们都会出现在餐桌上。
主厨朱文渊（料理小熊）西餐出身，曾是圣佩露最佳青年厨师获得者，他先后就职于HILTON；RITZ；HYATT；PENINSULA等多家著名五星级酒店，并获得2015圣培露世界⻘年厨师锦标赛中国区冠军；FHC烹饪锦标赛⾦奖等奖项。艺术系毕业的他喜欢周游世界，他在尝试用中式制品取代西餐常用，但可能并不适合国人消化系统的牛油奶油。
开胃小点&前菜&面包
Amusebouche&appetizer&bread
开餐从4道amuse bouche开始，上海油焖笋蜂蜜炸丸子一口闷，顺德水牛奶做的乳扇配发酵玫瑰卷；能整个囫囵吞掉的蓝口贝，海胆虾蓉是贝肉，贝壳是海苔做的，外脆里糯；然后就是浸染了茉莉花冰霜的生腌吉拉朵生蚝，甜口的，也是清爽的。
这碗万物生长的前菜，最下面是发酵了三个月的凤梨腐乳做的慕斯，其绵密豆乳质感有种奇妙的味增香气，温柔而丰富。上面搁着白芦笋冰淇淋和云南鱼子酱，还有各种香草。温柔的冰，婉约的甜。春寒料峭万物生，霜寒下另有生机。
▲White Asparagus| Fermented Tofu l Caviar
白芦笋|菠萝腐乳|鱼子酱
米面包姗姗来迟，用自制糯米米曲发酵米面团，打入糙米和精米，吃起来有种吃饭的米香。配上自制咖啡黄油，就像抹上了太妃糖。
蔓越莓脆片下面是潮汕卤水鹅肝先充气再速冻的蜂窝体，口味是浆果配鹅肝的进化，这是一个爱情和面包的梗，具有安全感的面包，和稍纵即逝的爱情——桌友挖着蜂窝鹅肝说，还有千疮百孔。
▲Foie Gras |Green Shoots [Pumpkin Seeds
卤水粉肝|芽菜南瓜籽
汤汤水水
soup,soup,soup
东山岛红蟳茶碗蒸，拆了蟹肉，用的是吃人参的鸡的蛋，蛋体真有人参味，用香港永利威20年花雕蒸，上桌还要喷一喷酒香。活蟹拆肉肉质饱满鲜甜，人参鸡蛋色泽比正常鸡蛋白很多，带着仙气的甘苦，让人想起仙侠剧的白衣飘飘。
▲Mud Crab I Ginseng Egg | 20 Year Aged Rice Wine
东山岛红蟳|人参蛋|20年花雕
蛮好把吃人参的公鸡抓来做菜，更有梗。
▲GeoduckIPickled SeedIEdamame 象拔蚌I甘树子|枝豆
冲浪象拔蚌，分成两部分料理，象拔切薄片，负责弹脆，蚌体的膏黄则做成慕斯，负责绵密，汤则是加了发酵甘树子的出汁（日式昆布高汤），温和洗味的汤。
▲Kinmedail“Pounded Tea” Crispy Rice 金目鲷|客家擂茶|脆米
熟成一天的金目鲷，按中国的说法，它是“一夜干”。碳烤，皮薄且脆如纸，肉自然成瓣，紧致且肥润。酱汁灵感来自于客家擂茶，巴达木植物奶提供润滑和丰腴度，春茶带来微苦香气，白洋葱酱赋予甜香，仿佛是春日里温和但富有生机的海洋。
▲Lobster I SquidSea-buckthorn龙虾|鱿鱼|沙棘
酸汤龙虾是我最喜欢的一道菜，汤汁是用毛辣果（贵州本地小番茄，酸度大，是用来制作贵州名菜酸汤鱼的重要材料）发酵，跟云南的木姜子一起做的红酸汤，酸酸甜甜有点辣。龙虾段刚刚断生，有一种溏心的甘甜质感。特别有趣的还有它顶着的“鱼子酱”，其实是种叫地肤子的植物，由于它有着黑绿色的光泽，口感也近似鱼子酱，所以日本人将它称作“田里的鱼子酱”，咬在嘴里脆脆的，清爽。
没有一只鸽子能活着离开深圳。每个广东人对鸽和鸡都有话语权。小熊说这只鸽子是送给深圳的礼物：15天的东山鸽，3%的盐，加上葱姜和一点土茯苓，用做滴露鸭的锅子炖鸽，可得清澈的鸽子茶。
▲Pigeon| Fermented Soya Bean I Pigeon Broth
石岐乳鸽|阳江豆豉|滴露鸽
鸽胸用单枞烟熏，跟扇贝包在一起用土豆丝裹着炸香，配阳江豆豉酱，豆香浓郁。鸽腿要先用潮汕卤水卤好了，风干一夜再烤，抹一层坚果碎，又嫩又香。
▲Coconut| Salted Egg Yolk| Mountain Pepper 椰子|咸蛋黄I木姜子
这个自制椰子冰淇淋我很喜欢，满口椰奶香，还有烤老椰子片，又纯又欲。
海鲜和肉之前缓一缓，又可以继续战斗了。
主菜和主食
main course
从200度高温的火山石和咖啡豆的火热氛围里扒出牛排，它粉红的内心浸染了咖啡的香气，刚硬的纤维也显得柔嫩，隔壁搭着在茶台发酵的凤凰李，桀骜的酸度、被时间压抑的甜度都很耀眼，最后的乌梅牛肉汁也清爽，时至此时，不油不腻多么重要。
▲M9+Wagyul Plum|RoselleM9+和牛I凤凰果I洛神花
▲吃面前可以挑选筷子
出于个人爱好，小熊做了三虾面。他找遍了深圳的供应商去找大只河虾仁，用冰块和盐上浆起劲，就是有点费手。妙的是，他用本地马鲛鱼，让厨房里的西安师傅拆鱼肉做鱼面，鱼茸和面粉比例大约是1：3。汤头浓郁，一碗海鲜都浓在里面，充满了鱼鲜的尖叫。桌上一时无话，只剩下了吸溜溜的嘬面声音。
▲Fish NoodlelRiver Shrimp|Shrimps Roe鱼面|河虾仁|虾籽(左）和甜品（右）
本图摄影：沫沫
最后的甜品，罗望子冰沙和茴香味碎冰的搭配太靓了，上甜下咸，天作之合。接着还有各种各样的小点心，最后一叠花花草草要吃掉，就像吃掉了他们整个苗圃。
深圳就像崭新规划的餐饮拓荒地，样样都是新的，厨师们没有负担，也无师承焦虑，急切地要抓住国际最新理念，什么都可以玩，什么实验都敢做，看好的就是这片生机勃勃的未来市场。
可持续理念，也深植于深圳高端餐饮意识中。Grow不但自己在花圃种食材，还特意用了种子材质纸张做菜单，将其放入泥土，不但可降解变成肥料，种⼦还能发芽，长出花草。Grow还用人工培育种植出的天然菌丝体材料做成伴手礼花盆，可以⾃然降解成为堆肥。
离开的时候，前海嘉里中心附近的写字楼里都是亮亮的，仿佛无时无刻不在生长，都在拔尖。
这里是新大陆，每个人都可能成为哥伦布。
GROW
地址:深圳市南⼭区前海嘉⾥中⼼T2栋301号
管家电话: 188-2374-7237
邮箱: 927973241@qq.com
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