去日本吃什么？
你或许会想到生鱼片、烧鸟或者天妇罗……可以是600日元一碗的车站拉面B级美食，也可以是4万日元的13贯顶级握寿司。要讨论“什么是日料”这个概念，实在是一个复杂的话题。
在不到40万平方公里的弹丸之地上，划分出关东、关西、北海道、冲绳等地域料理派系。既吸取外来元素，创造炸猪排、汉堡肉、日式意面等“洋食”的概念，也在怀石料理中保持着四百多年的正统烹调系统与精细流程。
从《枕草子》、《万叶集》到松尾芭蕉的俳句、谷崎润一郎的小说，都在描绘转瞬即逝的四季风物。在茶道、陶瓷、园林中推崇wabi-sabi的朴素与残缺，及毫不掩饰“物哀”的美学流露，让我们触及到这位邻国微妙的文化内涵。
从并不广袤的山海产出食材，也使得日本料理很讲究时令之美，用食物表示对自然的敬意。譬如春天的笋、豌豆、野菜，夏季的茄子、瓜类、海胆和鲷鱼，秋季的栗、柿、松茸、鳗鱼；冬季的薯芋、河豚与蟹。将最新鲜的食材以精湛的烹饪技术加持，快速送上餐桌，这种味觉体验无与伦比。
在日本，当我们谈论米其林级别的高级料理时，不单是食物的味道。为什么有的百年料亭能以家族形式传承三代甚至四代？为什么割烹可以仅隔着一方吧台看到厨师现场处理食材，穿着和服引导顾客的“女将”是怎样一种存在？建筑庭院环境，碗盘杯盏的器皿搭配，服务的节奏，都是用餐享受与饮食文化熏陶的一部分。
一顿强调“旬、雅、静、清”的怀石料理或许是体会这种文化的最好方式，流程包括而不限于：先附（开胃小菜）-八寸（下酒菜）-向付（生鱼片）-烤物-煮物-酢物（腌制小菜）-御饭（主食）-水物（水果甜点）等，食材与烹饪方法也极为丰富全面。
这种分餐礼仪与古代中国有诸多相似，相比起来，历史更悠久、底蕴更丰富的的中国宴席流程却早已模糊了，能阐述的餐厅少之又少，实在是遗憾呐。
虽然米其林星星的数量并不是判定一家餐厅好坏的唯一标准，但日本高端料理很早就重视整体的用餐体验，对环境、服务的重视与烹饪理念的表达，都与米其林的偏好不谋而合。米其林自2007年开始评鉴日本餐厅，将东京作为走出西方的第一站，比中国大陆早了9年。日本的米其林三星餐厅也是全球最多的——而且它们往往比国内同档次的餐厅便宜得多。
但拜日本人死板的性格所致，很多高级日料未免过于骄矜，绝大部分实行完全预约制。一些店家甚至奉行“一見さん”，即“第一次上门会被拒绝，只能依靠熟客介绍老带新”的传统，让食客的圈子更加私密而尊贵。需要通过入住豪华酒店提前数月锁定席位，或只接受日语交流，实在是不太方便。
不过，在时代变化下，不少餐厅也改变态度开放预订，迎接美食爱好者。比如在Klook预订日本米其林怀石料理，免去繁文缛节，直接在app预订日期、就餐时间和套餐即可，含服务费、消费税、订位服务。无需再自己扒日文网站或找熟客预订，而且更便宜~
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①ぎんざ一二岐 （银座一二岐）预订通道东京 | 怀石料理
米其林一星
连续八年的米其林一星上榜店，坐落在闹中取静的银座二丁目后巷。虽然环境不大（仅有7席吧台座位和两个包间），但温馨而私密，令人放松。如传统宴席的一贯风格，主厨根据当季的食材，以不同烹饪方式和精致器皿搭配料理，在餐盘中表达季节的流动。
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店家最大的招牌是稻草烤鲣鱼，传统的稻草明火熏制会让鲣鱼表皮散发独特的香气，搭配丰腴多汁的鱼肉，极其优雅精良。其他的特色包括前菜的炸白芝麻豆腐；以及主食阶段的土锅御饭（类似煲仔饭），分次呈现弹牙、蒸前、蒸后、锅巴等四个阶段的口感。
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②燕（あか坂帰燕）预订通道东京 |怀石料理
米其林一星
在高高在上的六本木，归燕是对外国食客比较友好的高级料亭。料理人石塚啓晃在名店修行十余年后，在08年开设了自己的餐厅并于同年拿下米其林一星，态度亲切而开放，会用英文介绍菜品。
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虽然也是讲究时令的怀石料理，不过归燕的气氛会稍微轻松现代一些，窗外环境是清幽的日式庭院。秋冬推出的甲鱼料理，加入令人惊喜的应季食材的杂炊饭是特色。
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③山（すき焼割烹 日山）预订通道东京 |和牛寿喜烧
米其林一星
自1912年创立至今，日山是人形町超过百年历史的老店，如今已是第四代主理人。榻榻米独立包厢很复古，2011年起连续10年的米其林一星常客。
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寿喜烧这种形式对食材要求很高，日山在料理之外，也是东京有名的高端肉铺，有自己的农场和供应链。选用优质的米泽牛与黑毛和牛，每一片肉上都布满美丽的雪花纹，柔软鲜甜。通过寿喜锅、涮涮锅与油烤三种方式，恰到好处的烹饪将肉的鲜美体现得更加淋漓尽致。
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④古安（夕凪橋 多古安）预订通道大阪 |
米其林二星
公认关西第一的河豚名店多古安如今由第三代传人主理，门帘印着饶有趣味的河豚图案，保留着1929年初创时的风格。不选用无毒却也无趣的养殖货，而是来自东海，6公斤以上的天然虎河豚，依靠厨师精湛的技术将毒素去除。放在整个日本也是惊险而鲜美无比的高级料理。
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午市与晚市的菜单一致。全程女招待服务：拌鱼皮、河豚翅酒、白子、刺身、炸物……最后用杂炊粥将鲜味一网打尽。在令人回味的清淡口感间，如一场仪式将一条河豚剖析殆尽。推荐在白子成熟的深秋前往。当河豚品质不佳的夏季，店家不选择自砸口碑，而会用时令且极富关西特色的鳢鱼（ハモ，即灰海 鳗）套餐替代。
⑤北村（北むら）预订通道大阪 |寿喜烧
米其林一星
坐落在大阪最繁华的心斋桥一带，北村寿喜烧专营店的创立可追溯至明治时代的1881年。全部独立包间，专人服务，有沉静的氛围，食材自然也是上等的大理石纹A5和牛。
与关东风味的寿喜烧不同，关西风味流行的是圆形或六角形平底锅，先煎烤牛肉，再加入酱油、糖、味醂和水，然后放入蔬菜，通常不使用“割り下”酱汁，调味也比较浓郁。对于只尝试过关东风味的汤锅形式的食客，也会感到耳目一新。
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⑥千花（板前割烹 千花预订通道京都 |怀石料理
米其林三星
1946年，料理人永田基男在京都美食云集的花街祇园开了一家名为“千花”的小店 。谈笑有鸿儒，私 密的板前割烹是彼时的文化名人沙龙般的存在。川端康成、三岛由纪夫、小林秀雄、五木宽之、狮子文六、司马辽太郎等都曾是座上宾。
第二代主理人永田雄义执掌期间，自2010年连续9年荣获米其林三星殊荣，在国内的高端料理圈与食评人间也一度很有名气。2018年9月店铺因火灾迁移新址，主厨也已移交给第三代家主永田恭規。
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根据创始人永田先生“新奇、随意”的理念，千花少有华丽的食材堆砌，而是讲究起承转合，以及食物与器皿的搭配，偶能看到伊万里、有田烧、北大路鲁山人等珍贵的食器，配上偏清淡舒缓的调味，典雅如同艺术品。
特色包括水果与肉类的融合，可能看到诸如葡萄与海胆、草莓与带子、无花果与鸡肉、梨子与鱼等新奇却无比和谐的搭配。最后的米饭因渍小黄瓜与紫苏叶的加入变得清新爽口。
photo｜ klook用户YI HSUAN
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⑦祇园川上（祇園川上预订通道京都 |怀石料理
米其林一星
1960年创立在祇园花见小路上的老店，建筑是职住一体的町家，改装自古老的商人住宅。没有固定的每月菜单，而是根据当天捕获的食材每天准备（譬如当下四月是采用竹笋和即将产卵的樱花鲷鱼），新鲜度也是尤其看重的。这是一家亲子友好的餐厅，儿童餐都能做得精致不输成人。
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photo｜ klook用户sze Long
photo｜ klook用户Yiu Chung
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作者：鱼丸