我国农村一些地方流行吃发菜的风俗。在农村待客的宴席上，有一道必不可少的菜，叫做发菜，据说吃了发菜，主人和客人就能发财发家。
那么发菜是一种什么样的菜呢？不同的地方，因生活习惯的不同，发菜的内容也不相同，各地有各地的发菜。
下面就来介绍一下南北两种不同的发菜。
1、陕西发菜
陕西一些地方流一种食俗，一般宴席上都会点一道叫“发菜”的菜。
现在的陕西发菜，全称为金钱发菜，又称酿金钱发菜，为当地十大传统名菜。
金钱发菜的做法是，把事先做好的蛋皮摊开，在蛋皮上先抹一层鸡肉泥茸，然后在上面推上一层发菜，又在上面抹上一层鸡肉泥茸，再加一层黄皮蛋糕，最后卷起来，放入蒸笼蒸熟。
从蒸笼取出后，切成如铜钱一样厚的片，装入碗里，浇上鸡汤，或者放入汤碗里，等鸡汤冷凝成胶状，再将其反扣到盘子里，这样一盘发菜就做好了。
发菜的表面，布满呈现出像一枚枚外圆内方的铜钱，因而叫金钱发菜。
这是一种比较讲究而复杂的做法，还有比较简单的做法，那就是把发菜凉拌，或者煮汤。宴席图个吉利，只要有发菜这道菜就行了。
宴席上要有发菜，主要是因为一些方言之中，“发菜”与“发财”的音相同，或者谐音，寓意“发财致富”。
这种做法，也就是民间为了讨个吉利，希望能够发财致富，既是主家对客人的祝愿，也是主家对自己的一种愿望。
陕西吃发菜的习俗，相传起源于唐代，当时长安城有一位叫王元宝的大商人，因其爱吃发菜，每餐必有这道菜，结果王元宝后来发家致富，富甲天下。
长安城的商人们，不去学王元宝的经商之道，反而认为王元宝是因为吃发菜才发财起家的，于是，人们就纷纷效仿，发菜也就成为民间发财致富的象征，吃发菜求发财也就成为了一种当地的习俗。
可是，发菜见载于古代典籍的，最早的记载则是清朝时期李渔的《闲情偶记》：
“菜有色相最奇而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产生之头发菜是也浸以滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角菜。”
2、湖南发菜
湖南酒席上也流行上发菜的习俗，尤其一些地方的农村酒席更为讲究，有席必有发菜。
可湖南的发菜与陕西的发菜不同。陕西的发菜是一种陆生藻类植物，颜色乌黑，状如发丝。
而湖南的发菜，是由各种蔬菜加工而成的干菜，吃的时候，要通过油炸后的一道菜。
湖南方言把“油炸食品”说成是“油发食品”，放在油锅里“炸”，说成是放在油锅里“发”。因此，在湖南通过“油发”的干菜，也就称为发菜。
湖南农村干菜非常丰富，有瓜皮，比如丝瓜皮、苦瓜皮、茄子皮等。也有竹笋干，如楠竹笋干、小竹笋干，还有用小竹笋与糯米饭做成的笋粑。
湖南人喜欢吃辣椒，在农村，有一种很有名气，也是比较普遍的发菜，叫灌辣椒，或者通辣椒。也就是把新鲜辣椒通过水烫一下，往辣椒肚子内填充蕌头、紫苏、糯米粉之类的东西，晒干后，用油一炸就可吃。
湖南人在喜事时，喜欢用米花作礼品和宴席上的发菜。米花，也称米粑等，即用糯米制成圆形的块片，晒干后，用油炸着吃。
不管是蔬菜的干菜，还是糯米做的米花，晒干的时候是，比原来的体积要缩小许多，经过油炸后，其体积立即膨胀了很多，有的是一倍，有的是数倍。
用湖南话说，这就是“发”，也就象征家里财富的增长和人口的增加，即财发人发。再说，在湖南十里不同音的诸多方言中，“发菜”与“发财”谐音，民俗以为这对主人家和客人都是一道非常吉利的菜。
湖南农家酒席上的发菜，通常由多种混合组成，比较有米花、灌辣椒、花生米、笋米粑等合成一道菜，摆放在酒席上最中心的位置。
至于吃了发菜能不能发财，这纯粹是出于我国民间都想讨个吉利，祝愿发财的民俗心理，未必真的能发财。
这就像人们在春节期间，初次见面时要道“新年好”和“恭喜发财”一样，新的一年送给别人一句吉利话，也讨别人句吉利话。
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