牛肉，这么好吃的东⻄，在中国如此爱吃的国度，一直倍受推崇。
《水浒传》里绿林好汉们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层百姓的真实生活。
同样，牛肉与面条的相遇，天然就带着一股发端于江湖的草莽与人间的烟火。在中国美⻝的谱系中，牛肉面，是平⺠阶层中最具旺盛生命力、最能反映地域⻛物的离离春草。
No:1 壹
从宏观⻆度来看，牛肉面并非中国土生的⻝品，今天我们吃到的牛肉面，大抵有两大源流，⻄⻝东渐，与海上舶来。
从汉朝开始，这些⻄方的吃法，以及原产于中亚的小⻨，就陆续开始传入中原，并自下而上地影响了中⻄部地区人⺠的饮⻝。⻩河流域的面⻝文化，中原地区以牛羊为主要肉⻝的⻛俗逐渐形成。
这些中亚人，带来了白水煮牛羊肉的饮⻝习惯，也带来了各式各样面⻝的吃法。很快的，在⻝物上充满创造力的中国人改良了中亚人
用牛羊肉汤煮面饼、面片的吃法，形成了更易入味的细⻓条状面⻝——也就是后来的面条。
No:2 贰
明代之后，南稻北⻨的作物分布，已经完全成型，“南人饭米，北人饭面”的结构日趋固化。随着面条在国家范围内的流传，“面”这个词日益成为面条的代称，而非它的本意，小⻨面粉。
对于盛产文人士子的南方来说，面条沦为点缀生活的情调，而非填肚子的道具，所以面条的配菜，也努力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。
李渔饶有兴趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒
等做的“八珍面”，袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗⻥、虾汁和蘑菇汁做的小面点。
而中原地区、河⻄走廊，则依然保留了用牛羊肉汤配面条，以求填饱肚子的⻛俗。
日本人推行全盘⻄化，明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶，以增强体质。其后百年的进程中，还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响，发明出了以⻣汤为基础的日式拉面。
但中国人却秉持“取其精华，去其糟粕”的理念，在吃牛这件事上羞羞答答，鸦片战争后半个多世纪，清汤牛肉面的招牌才出现在兰州街头。
No:3 叁
自从兰州第一碗牛肉面成为口口相传的著名小吃，并被唐鲁孙为代表的精英阶层文人们撰文称颂之后，各地基于本土的烹饪手法和饮⻝口味，都做出了有地方特色的牛肉面。
更有意思的是，这些各具特色的牛肉面，还因为各种各样的原因，“内销转出口”，影响了我们的邻国和全世界。
70年代，重庆华侨李北祺以“牛肉面大王”为招牌，在加州地区开设牛肉面连锁店，以至于后来，“加州李先生牛肉面”居然有底气回国，在北上广开设分店，堪称连锁中餐的旗帜。
70年代末，日本企业和台湾企业合资，仿效当时如日中天的日清公司的泡面产品，以台湾牛肉面为底味、加入日式拉面的配菜，创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面—— 红烧牛肉面。一举在整个东亚地区击败了日清豚⻣面，也开创了后来无数牛肉口味方便面的先河。
这样的例子不胜枚举，总而言之，中国牛肉面以因地制宜的选材、便捷的制作过程和丰富绵⻓的口味，成为最具文化包容性和世界影响力的中餐。
那么，完整的中国牛肉面图谱，究竟是怎样的，敬请期待?
转载于《食味艺文志》