很多人常常喜欢吃各式各样的甜品，例如蛋糕、巧克力和饼干等等，给人味蕾享受和满足。
众所周知，过度的高脂肪和糖含量的摄入会带来一系列肥胖、高血糖等健康问题，但是仍有相当多的人抵御不了这类美食的诱惑。那么，究竟是什么控制着人们对于含糖和脂肪量高的食物欲罢不能呢？
2023 年 3 月 23 日，耶鲁大学医学院 Dana M. Small 团队在 Cell Metabolism 杂志发表研究论文《Habitual daily intake of a sweet and fatty snack modulates reward processing in humans》。该研究发现，经常食用脂肪和糖含量高的食物会改变我们的大脑，重塑大脑奖励回路，并激活多巴胺能系统。通过大脑的这些变化，人们将无意识地更喜欢含有大量脂肪和糖的食物。
图片来源：Cell Metabolism
研究内容
所有生物都必须获取能量才能生存。因此，生物圈已经发展出许多策略来优化能源的检测、获取、使用和存储。例如，环境信号与营养结果相关，随后被生物体用作感官信号预测未来消费和恢复能量平衡。以很多人进入超市的表现为例，面对琳琅满目的巧克力棒、薯片和炸薯条等「热量炸弹」的诱惑，即使内心知道「病从口入」，会发胖会高血糖，行为上却毫无招架之力。
为什么我们如此喜欢不健康和令人发胖的食物？这种偏好是如何在大脑中发展起来的呢？针对上述问题，该研究团队曾做出假设，认为人们倾向于吃高脂肪和高糖的食物，这种饮食习惯可能是天生的，也可能是由于超重而发展出的结果。
为证明上述假设，该研究将体重正常的参与者被随机分配到饮食干预组进行实验，给一组参与者每天一个小布丁，小布丁里含有大量的脂肪和糖。另一组参与者食用的布丁含有相同的热量，但脂肪和含糖量更少。在正常饮食之外，两组参与者均每日食用小布丁，持续八周。同时，在试验开始前和试验八周期间检测参与者的大脑活动，评估体重指数、饥饿评分和血液指标（葡萄糖、胰岛素、甘油三酯和糖化血红蛋白水平）。
图片来源：Cell Metabolism
研究结果
正如研究团队最初所预料的，历时八周的实验结果显示，食用高糖和高脂肪布丁的人群的大脑对高脂肪和高糖食物的反应大大增加，改变了对低脂食物的偏好。
研究者对大脑活动的测量结果表明，与低脂肪和低糖饮食相比，高脂肪和高糖干预诱导了大脑对食物预期和消费的神经反应的变化。这特别激活了多巴胺能系统，即大脑中负责动机和奖励的区域，增加了大脑奖赏回路对食物刺激的敏感。通过大脑的这些变化，人们将无意识地更喜欢含有大量脂肪和糖的食物。
上述研究结果也与先前的神经影像学研究一致，即习惯性饮用含糖饮料会影响对食物线索的额纹状体反应，增加饱和脂肪与单不饱和脂肪的比例会改变多巴胺依赖性工作记忆任务执行过程中的纹状体反应。
图片来源：Cell Metabolism
然而，这些改变与体重和代谢参数的变化无关。在试验期间，高脂肪/高糖实验组参与者的体重并没有比对照组的参与者增加更多，他们的血液检测指标，如血糖或胆固醇，也没有发生变化。
不过，研究人员依然认为高脂肪、高糖食物对神经行为适应的直接影响可能会增加暴饮暴食和体重增加的风险。他们表示，「人们对含糖食物的偏好将在研究结束后继续持续下去。新的连接在大脑中形成了，而且它们不会那么快地消失。毕竟，大脑学习的重点是，一旦你学到了一些东西，你就不会很快忘记它。」
综上，该研究发现高脂肪/高糖饮食能够降低人们对低脂食物的偏好，增加大脑对食物的联想学习，形成新的连接。结合参与者体重和代谢参数的变化，表明高脂肪、高糖食物调节大脑神经行为，改变人们的大脑，可能增加暴饮暴食和体重增加的风险。
参考资料：
[1] Edwin Thanarajah et al., Habitual daily intake of a sweet and fatty snack modulates reward processing in humans, Cell Metabolism (2023), https://doi.org/10.1016/j.cmet.2023.02.015
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