河南平顶山的卤猪肉已经自成一派，大街小巷都挂着“曹镇卤肉”的招牌，有一家30年的老店，他们用祖传的卤肉技法和独特味道带动了曹镇卤肉的兴起与传播。
开店的是爷俩，老爷子年纪已大，现在店里全权由儿子负责。店主介绍，在他没出生的时候，父亲就开始做卤肉生意了，自己长大工作一段时间后，才回来学习卤肉的技巧，他要把这一传统美食发扬下去。
店里挂着的河南厨师协会为他们颁发的证书足以证明他家卤肉的实力，千人卤千人味，为啥他家的卤肉影响力能如此之深呢？
后厨的高汤锅里，店主正在将猪头下到锅里，下锅的时候骨头朝下，店主介绍这样是为了避免猪肉粘锅，他家都是选用当天现杀的猪原料，保证食材的新鲜，和食品安全问题。
猪肉下锅都是有顺序的，不是一股脑全倒进去。第一步是将猪头、猪舌、猪蹄、猪心这些不好煮的先放进去，加上含有三十多种香料的香料包，我们北方的香料可以循环使用，不会一次就不出味。煮过一两次以后及时挑出来不能用的香料换掉就可以。
四十分钟以后加入猪肚和猪大肠，店主从来不选用冷冻过的大肠，都是原始的猪通肠，冷冻过的即使口感劲道，但是发挥不出来猪大肠本身的臭香味。倒入猪肠猪肚后，要用大篦压锅，压住锅中浮起的大肠。加盐调味。
他家的卤肉不放味精和鸡精也不炒糖色，不用黑科技的调味料，就靠香料本身的味道来卤制。一个半小时以后捞出最开始下的猪头放在篦子上，将猪耳朵，螺盖、猪肝、猪皮、猪尾巴这些倒入锅中。再顺着锅边把猪头肉放进去。猪头沉在锅底，大肠飘在锅中间能更好的用篦子压住。
一个小时后出锅。他家的猪头肉烂乎，直接剔骨，保留了猪肉的原汁原味原色。即使干了三十年，定价还是始终保持着猪头肉30一斤，肥肠70斤一斤，猪耳朵50一斤的平民价格。店主称旺季的时候一天卤七八百斤没问题，甚至有时候都不够卖。
猪肉卤好后门店的顾客络绎不绝，一位顾客大姐说买了二十多年了，这味道不好能吃他家的二十多年吗?
探究了河南卤肉的做法，发现卤肉的做法其实很简单，关键在于香料配比的问题上。小编也是做了三十年的香料生意，自然也是熟知各种香料的搭配使用。
像我们做卤猪肉的时候，总是感觉到毛腥味。猪肉这一食材本身的腥味不重，只是有些毛腥味和油腻感。我们懂得卤猪肉时的香料搭配自然能避免这些问题。
在香料搭配上我们有个词叫“君臣佐使”，卤猪肉也同样讲究君臣佐使。君料我们选择桂皮，砂仁，八角，草蔻，良姜，这几种在卤制猪肉的时候可以起到增香去异味的作用。臣料选择山奈，小茴香，香叶，花椒来弥补君料的香气和味道不足，提高卤肉的香味，完善卤肉味道。佐使料选用甘草、罗汉果、山楂来中和君臣料的味道，使卤肉渗透更入味。
结合了多年经验小编研究出了卤猪肉的香料配比，放在文章最后，大家可以收藏分享。
以50斤卤水为例！
主料小茴香50克，丁香5克，桂皮32克，八角50克，
去腻香料山奈20克，香草20克，白芷32克，
提香香料千里香10克，香茅草5克，甘松12克
调和香料陈皮10克，砂仁30克。
如果您从事的是餐饮行业，或者是热爱美食的朋友，小编作为有30年经验的干货调料老板，大家有任何想要咨询的问题，都可以在评论区留言咨询。