不论是在南方还是北方的餐桌上，逢年过节和平时改善上火时，大虾都是非常受欢迎的大菜。
大虾的品种虽然很多，但是只要是新鲜的，虾肉大多都鲜甜紧实，加上大虾本身就高蛋白、低脂肪，富含多种微量元素，因此爱吃虾的人很多。
我从小就生活在北方海滨城市，我母亲就在我们当地的水产公司工作，因此对于海鲜品种可以说是非常了解，其中对大虾更是情有独钟。
记得上世纪八十年代的时候，那个时候还没有养殖虾，海里捕捞上的对虾还很多，每到春秋两季大虾的捕捞旺季，水产公司都会招剥虾的小时工，当时都是计件工资。这剥出来的大虾仁当年是用来出口创汇的，是剥一斤虾给个一分钱左右，这在当年吸引了很多人前往，包括很多学生都把这当做勤工俭学的一种方式。
春季里上市的对虾脑袋里面都是籽，由于属于加工的副产品，所以几分钱一斤就会售卖，我家当年会经常买上几斤大虾头，回家用来炖菠菜、萝卜或白菜，成熟以后汤汁上都会飘着一层红红的虾油，吃起来鲜香无比，现在胶东和辽宁沿海地区的渔家菜【萝卜丝虾汤】和【大虾炖白菜】等，其实就是当年这些菜的延续。
萝卜丝虾汤
现在真正海捕野生虾已经越来越少见，市场上售卖的基本都是养殖虾，偶尔有野生的对虾售卖，大多都是论只售卖，而且一般家庭不是年节和招待客人很少会去买这样的虾食用。
市场上售卖的虾按照形态的不同，主要有“直虾”和“弯虾”两种，那么我们在购买时应该如何挑选呢？海边的老渔民来告诉你，这两种虾的区别很大，弄懂以后别再买错了！
“直虾”和“弯虾”的区别
“直虾”这种虾基本都是养殖的，而且是捕捞上岸后就已经死亡，进行速冻后然后售卖的，这种虾的味道和新鲜度都要差一些。
“弯虾”这种虾一般有海捕的和养殖的两种，海捕的在刚上岸时还是鲜活的，活着速冻时它的虾身因为挣扎就会出现弯曲状；养殖也是鲜活时速冻的，这样的虾新鲜度都非常好，因此食用起来虾肉会紧实Q弹。
“直虾”和“弯虾”出现这种情况的主要原因，就是加工时这两种虾是否鲜活的。鲜活的虾加工后肯定是“弯的”，购买煮熟的虾时也可以根据虾是“弯虾”和“直虾”，来判断这种虾是否是鲜活时直接煮熟的，比如购买北极虾时就可以根据这个判断和挑选虾的品质。
买虾时，除了看虾身的弯曲程度，以下这4点也要注意，才能买到美味新鲜的虾
一，虾头的颜色
虾头的颜色是判断虾是否新鲜的一个标准，如果虾头的颜色已经变黑，而且轻轻一碰就会掉头或头身分离，那么这样的虾肯定是不新鲜的。
不过在挑选熟的北极虾时，虾头发黑并不意味着这虾不新鲜，因为虾的构造就是主要器官都在头部，北极虾虾头发黑可能是食用的食物没有消化完毕造成的，但是冰鲜虾或活虾出现黑头的，这样的虾肯定都有问题，记住不要购买。
二，泡水的虾
商贩们售卖的冰鲜虾很多都是化冻后售卖，有很多商贩为了保鲜都会用一些保鲜剂来泡虾，这样即使是炎热的夏季，摆放在案板上的虾让人看上去也很新鲜，但是这种虾买回家做熟后味道会很差。
泡过水的虾是很好分辨的，就是按压虾身发现虾壳和虾肉之间已经脱离，或者把虾拿起来对着光照，会很清楚的看到虾壳和虾肉分离，这样的虾就不要购买了。
三，虾枪和虾须
养殖虾的虾枪一般都比较细长，虾须也比较长，而野生虾的虾枪是短粗的，虾须子从头到尾也是由粗渐细，不像养殖虾的虾须子头尾几乎粗细一致。
虾枪如果折断的冰鲜虾，那么这样的虾说明在商贩手里经过了反复化冻，而且来回经常折腾，新鲜度肯定会差不少。
最简单的方法就是看盛放虾的容器底下，如果有很多掉下来的虾枪和虾须子那么这样的虾肯定不新鲜。
四，包冰衣的虾不要买
市场上有些虾在售卖时外面都有一层厚厚的冰衣，这层冰衣并不是单纯的压秤那么简单，而是为了掩盖虾本身的面貌。
我们经常买到的虾会出现煮熟后缩水严重，并且吃起来有股碱水的异味，那么大多数购买的就是这种包冰衣的虾。
虾如果用碱水泡会破坏虾中的细胞，从而提高虾的吸水性，这样泡出来的虾还会比较光亮，包上冰衣一冻外观肯定看不出来，但是一加热就圆形毕露。
煮大虾时的2个小窍门
一，烹制冷冻虾时记得不要化冻直接冷水下锅
煮冷冻虾时不用化冻直接冷水下锅，在水里放上葱姜、料酒和花椒粒，煮到虾变色后即可关火，在锅中汤汁中浸泡一会捞出使其入味。
这样煮虾可以防止虾在化冻后鲜味的流失，而且也会让虾肉更紧实。
二，煮活虾时水开下锅
煮活虾时最好开水下锅，因为这样可以瞬间锁住虾肉的鲜味，可以先在凉水中加入料酒、葱姜片和花椒粒，水开后把虾入锅，煮到虾变色后即可以关火，让虾在锅中焖一会会更加入味。
吃虾小贴士：
养殖虾在食用时最好不要食用头部，因为头部是虾的消化器官，里面有没消化的食物残渣，食用时可能会发苦。
买大虾时，最好还是挑“弯虾”购买，而且尽量避开包冰衣和虾头跟虾身分离的，这样就能尽情品尝虾的美味。