资中冬尖
青菜，每到岁末冬至时便陆续上市。在内江，这种普通的蔬菜，经过特殊工艺腌制，便华丽转身成为冬尖。冬尖可登大雅之堂，也能进入寻常人家，能完美地融入炒饭、烧白、馅料或汤中，成为不少人家的餐桌“刚需”。2011年6月，“丰源”资中冬尖生产工艺被列为四川省非物质文化遗产名录。
3月9日，记者来到四川省资中县丰源食品有限公司，探访冬尖的“前世今生”。
酱园内景
传承300多年的工艺
资中冬尖，最早出于广大农村群众之手。在生活实践中，他们将青菜腌制贮备待用，保障了在青黄不接的季节有菜吃。
冬尖的制作技艺源于古资中民间，相传后周时期磐石县(即今资中县）城郊沱江之滨，住着一对农民夫妻，以采药为生。他们的家门前有块菜地，多种青菜，二人将吃不完的青菜加盐制成咸菜，装入坛中，埋入地下。一段时间后，上山采药的丈夫归来，妻子杀鸡煮酒，并将埋在地下的坛子掘出，开坛后腌菜芳香扑鼻，经久不散。消息传遍村寨，村民们依法腌制，代代相传，便成为冬尖。
冬尖规模化制作可以追溯到清康熙年间。据清康熙二十六年（1687）编修的《资州志》（今资中，古称资州）记载：“资州酱园，制造冬菜，旧颇驰名，远销至湖北、上海、北京，近则川东、川西各县”。标名曰“资州冬菜”，可见资州冬菜300多年前就是名品。
传统小青瓦房酱园
据史料记载，沱江河畔，苏家湾一带的陈永礼创建兴盛永酱园，成为冬尖制作工艺第一人，开始了规模化制作冬尖。民国初年，兴盛永酱园由第八代传人陈锡奎接掌。资中冬尖的名声越来越大，资中先后成立了德丰享、天福兴、贞记等十来家酱园，形成资中酱园的兴盛气象。
冬尖成品
1928年，资州兴盛永酱园由陈氏家族传承人陈子祥经营。此时，酱园厂鼎盛，拥有师傅、帮工、学徒，多达七八十人。每到冬季繁忙期，雇用大量短工，所生产的冬尖通过销售和馈赠运往全国各地。北京、上海、武汉、宜昌、成都、重庆、泸州等地设有货栈和分店。
1951年3月，随着国民经济的逐步恢复和发展，资中城区的13家酱园联合组成了“资中县城区酱园生产联营社”。1955年9月，“资中县酿造厂”正式经营，由第九代传人陈吉思任冬尖制作技术科长，职工人数增至98人，成为资中解放初期的四大企业之一。此后，冬尖制作工艺薪火相传，至第十代传人李碧山，第十一代传人彭立前（至今）。
几百年来，资中冬尖经过十几代传承人的薪火传承和技术创新，其精湛的传统工艺日趋完善。
十多道工序里的匠心
从1967年1月企业正式宣布为全民所有制国有企业“资中县丰源酿造厂”，到1998年股份制改造完成，正式更名为“四川省资中县丰源食品有限责任公司”，无论历史如何变迁，永远不改的是冬尖“家的味道”。
机械化传送
经过多年沉淀，“丰源”牌资中冬尖得到了充分的发展和进步, 以其独特的品质和风味，曾获得四川消费“金奖”等荣誉，位居“巴蜀四大名腌菜”前列，被誉为纯天然绿色食品。
冬尖原料是青菜，青菜含有丰富的维生素，经加工制作、自然发酵后，其菜黄褐油亮、香气四溢、味带回甜、质地嫩脆、营养丰富。“百里闻香不是花，酱醋麻辣冬菜芽 ”，这是民间对它的赞誉。
自然发酵
资中冬尖的特殊风味，源自传统制作工艺。据资中县丰源食品有限责任公司负责人介绍，资中冬尖的制作过程颇为讲究：原材料冬菜在种植过程中要求不施化肥和农药，成熟收获后经风脱水、择剪、取其嫩尖、加盐腌制、反复揉搓、围包脱水、装坛密封等十多道工序，数年后自然成熟，发酵期间不添加任何香辛料，由微生物自然发酵而成，被誉为纯天然食品。
冬尖生产现场
青菜成为冬尖的漫长过程中，“过筋过脉”之处是至少保障三年窖藏，精品冬尖更是长达六七年窖藏，在腌制过程中，需日夜跟踪管理，精准把控冬尖的味、色、形变化。
称重装袋
“随着时代发展，冬尖装池至密封发酵过程中，我们将原来的河沙覆盖变为精盐覆盖。”彭立前的儿子彭波表示，新时代的冬尖制作，更符合国家相关标准。
一棵菜富了一方百姓
细嫩冬尖，系历史文化名城资中的名优土特产品。多年来，“丰源”牌冬尖已经成为家喻户晓的品牌食品。
包装好的冬尖
从1687年有历史记载以来，经过代代传承人提升发展，资中冬尖与“内江大头菜”“宜宾芽菜”“涪陵榨菜”合称四大名腌菜，被收入世界名特产品大全，先后荣获了国家和省市的各项殊荣。
从20世纪50年代的联营社实行公私合营、注册“丰源”商标，到目前年生产能力达6000吨，资中县丰源食品有限责任公司不断提升产品质量和规模。而今，基地建设卓有成效，面积达到1300公顷。每到冬至前后，四川省资中县丰源食品有限公司收菜队伍浩浩荡荡进入资中银山镇、孟塘镇、龙江镇等规模化青菜种植区域收菜。其生产基地已于2003年通过四川省无公害基地认证，其生产的细嫩冬尖也于2004年被国家农业部农产品质量安全中心认证为无公害农产品，2006年获“四川老字号”称号，2008年5月获“国家地理标志产品证书”。其构建的贸、工、农一体化生产经营格局，带动了一方农民增收致富，为地方经济发展作出了贡献。
细嫩冬尖
一道菜，就是一道风景；一道菜，就是一段历史。300多年的冬尖制作工艺，让青菜的一叶一茎，成为社会各个层面餐桌上不可或缺的佳肴，尤其是远在他乡的内江人，一包冬尖，就能香了记忆、浓了乡愁。那馥郁的香味里，承载着历代冬尖制作人对冬尖制作传统技艺的坚守、传承、发展，诠释了他们“守”与“变”的拳拳匠心。
文图：邹 明
编辑：杨惜寒、古佩玲