白米糯米黑米胚芽米糙米粳米籼米寿司米泰国香米，你吃过几个？

据说，“怎么选大米？”是独居青年人的日常困惑之一。

五常大米、泰国香米、日本越光米；籼米、粳米、胚芽米......这天天吃随处见的大米，买起来也要万分纠结，

这大米究竟该怎么买呢？如何做出好吃的米饭？赶紧收下这份《给独居青年队的吃米攻略》，最头痛的“煮饭到底要加多少水”的问题也有解啦。

大米的主要成分是淀粉。淀粉是一个个葡萄糖分子连接起来的巨大分子。

有些淀粉分子中，葡萄糖一个连着一个，成为一条长线，这种淀粉叫“直链淀粉”；而有的淀粉分子像树枝，有很多分支，这种结构的淀粉叫“支链淀粉”。不同的结构，导致了它们的特性相差巨大。

大米里两类结构的淀粉都有，只是不同品种中两者的相对比例不同，导致了不同的米做成食物之后口感有巨大的差异。

• 籼米

它的特点是直链淀粉含量高(17%~28%)，做好的米饭口感偏硬耐嚼，粘性小，松散、颗粒分明。

泰国香米、印度米、广东的丝苗米都属于籼米品种。

做煲仔饭、蛋炒饭，推荐用籼米。

籼米饭粘性不高，方便蛋液把它们包裹起来，营造松散分明的效果；煲仔饭需要粒粒分明的米饭，让油脂穿过大米缝隙，在煲底交融，形成香香脆脆的锅巴，籼米更好。

• 粳米

粳米直链淀粉含量低(8~17%），煮熟后口感粘性较大，更为软糯；不容易回生老化，放凉了也不会变硬。

和籼米相比，粳米的米粒更加粗短，一般是椭圆形的。大家喜欢吃的东北大米、日本越光米，都属于粳米。

做寿司、饭团要用粳米。这两种食物一般是吃冷的，“冷饭不回生”的粳米显然是更合适的选择。

像黄焖鸡米饭、盖浇饭、手抓饭、咖喱饭等，菜和饭都是主角的美食，推荐用粳米；

至于，烩饭、泡饭、茶泡饭这些汤汁与米饭融合的食物，粳米软糯适口，籼米颗颗分明有嚼劲，各有各的好。

• 糯米

几乎都是支链淀粉，直链淀粉含量很低很低。

糯米的外形也分长的和圆的。长糯米，即籼糯米，直链淀粉含量比圆糯米(粳糯)稍微多一些。

不论是哪个品种的大米，从加工程度上都可以分为糙米和精米。

水稻收获之后去掉外面的谷壳，就是糙米；糙米进一步加工，去掉米糠，经过精磨、抛光后变得又白又亮，这就是我们日常吃的精白米。

米糠富含膳食纤维，还有多种维生素、矿物质、抗氧化成分、不饱和脂肪酸；胚芽是植物脂肪含量最高的部分；白米只保留了米粒，也就是胚乳(主要成分是淀粉)，营养价值大打折扣。

糙米并不是一个单独的大米的品种，各个品种的米，只要加工得当，都可以是糙米的选择。

从米的品种上看，糙米可以是籼米、粳米、糯米；从颜色来看，糙米有浅褐色的、淡绿色的，也有红色、黑色（烹饪之后会变成黑紫色）。

红米、黑米(紫米)的颜色来自花青素，黑米的花青素含量尤其丰富。花青素溶于水，所以淘米的时候发现水被染色了，是正常的。

有一些黑米是糯米，适合做甜品。比如黑米糕、芒果黑米捞。

大米在蒸煮过程中，淀粉降解形成还原糖，易和氨基酸发生梅拉德反应；同时，大米中的脂肪、氨基酸受热分解，也会形成大量风味物质。

梅拉德反应过程中，可能还会形成一种叫2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)的物质，它是米饭香气中最关键的一种物质，有一股爆米花的甜香。它的气味阈值极低，也就是说，即便含量很低，人的鼻子也能闻到。(一种叫熊狸的猫科动物尿液也含有这种物质，这大概是世界上最好闻的尿）

有的大米天生就有很高含量的“2-乙酰基-1-吡咯啉”（大米生长过程中形成的），比如著名的泰国茉莉香米等香米品种。

不过，饭香会随时间消散，所以米饭放久了就没有扑鼻的饭香了；

陈米做出来的米饭也没有香气，因为大米放久了蛋白质性质会发生变化，脂肪酸还会氧化带来不好的气味。

网上分辨新陈米经验帖一搜一大些，但可操作性不强。

总体上看一下外观，闻一闻气味，外表光亮、有稻米清香，没有米糠味或者霉味，选自己满意的买就好了。

随着储存时间延长，大米的样貌、香味、口感确实会打折扣；但只要没有发霉变质，营养差别不大，只是维生素会损失一些[1]。

白米本身也不是重要的维生素来源，一点半点的对营养的影响也不大。

我小时候学的，是加水超过1个指节就差不多了。

虽然不那么准确，但熟练了基本不会翻车；对于新手，或者特别追求准确的，给你们一个数字：加稻米体积1.2倍的水，糙米的话加1.5倍。可以参考电饭锅内壁上的刻度。

其实，米选的好、好电饭锅没毛病，要把米饭做难吃还真不容易。

今日互动

你吃过最好吃的大米是___？

参考资料

[1]宋婷, 白晶, 翟爱华. 储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究 [J]. 粮食与油脂, 2016(12):70-74.

[2] 闫清平, 朱永义. 大米淀粉、蛋白质与其食用品质关系[J]. 粮食与油脂, 2001(5):29-32.

[3] 陈丽萍, 张大千. 浅析日本大米品质对我省大米发展前景的思考[J]. 黑龙江科技信息, 2009(6):97-97.

[4] 张玉荣, 周显青, 杨兰兰. 大米食味品质评价方法的研究现状与展望[J]. 中国粮油学报, 2009, 24(8):155-160.

[5]http://www.kokken.or.jp

[6]胡亚微, 杨洋, 彭锦峰. 香米特征香味成分2-乙酰基-1-吡咯啉提取及检测方法研究进展[J]. 色谱, 2020, 38(7):7.

[7]https://www.zpr.co.jp/fun/iroha/hokan.html

[8]苗菁等，米饭中关键风味化合物的分析.食品科学, 2016, 37(2):5.

[9]徐兴凤等. "米饭气味成分形成途径及影响因素."食品工业科技2013,34(13):6.

[10]魏晓东等. "稻米香味物质2-乙酰-1-吡咯啉的形成及其影响因素."中国水稻科学2022,36(2):131-138.

[11]刘洪斌,段晓亮,等.大米中2-乙酰基-1-吡咯啉检测技术及形成机制研究进展[J].粮油食品科技, 2022(005):030