《红油》只要懂变量，提香、提色、提辣，任何江湖油辣子随便破解

红油本是一种单纯手工调味油。川式凉菜、小吃蘸料调味都离不开红油，因此才被誉为“灵魂”。就灵魂二字目前已经被很多江湖厨师所神话。为何被神话，易家川菜先把原因讲出来，大家如果觉得有道理，后面的内容才有意义，才有帮助，如果认为易家川菜乱说，大可直接略过。

红油为何是灵魂

川菜重视复合调味，特别是凉菜调味，我们先用红油味型、酸辣味型、蒜泥味型、麻辣味型等四种味型来举例，这四种都是建立在咸、鲜这个基础上，首先咸味是基础，做任何菜只要咸味不足其它味道就会大打折扣，然而鲜味是本，没有鲜味就没有余香快感，所以咸鲜相乘底味自然足，有了低味之后再调入与味型相关的调料，如：酸用醋、蒜泥重蒜、麻辣重麻，当然均要用微量白糖合味，酱油增鲜提色，那么到了最后，这四种味型才调入红油，红油一淋，色、香、味翻倍提升，所以红油被誉为灵魂。试想一下，如果没有其它调料辅助，只单独品尝红油，那么红油能否达到你理想中的香味？

红油被江湖神话

江湖厨师把红油称为“油辣子”，那是因为他们对红油只有粗浅的认识。不管是丰都麻辣鸡还是任何牛逼凉拌菜，展现在你眼前的绝对只有简单几种调料，最后拿出油辣子一淋，瞬间你会觉得这个油辣子很特别，又辣又香又神秘。这些江湖厨师就是为了将红油神话，目的是提高油辣子的价值。易家川菜认为，味道是靠多种调料混合在一起所产生，这就是鲜味相乘、香味相乘、辣味相乘的道理，比如花椒油、豉香芝麻油、香油按照比例与红油混合在一起，大家都看不出来，但是这种红油香味就不止那么简单了。你看到的不是红油，而是红油混合体。红油因此被神话。

红油变量对应香度、浓度