五香卤油与四川油卤、卤菜之间的关联
做川卤，如需单独去熬制卤油，无外乎就说明一点，你是在做商用四川油卤。虽然卤油可以日积月累，但是商用量大，新卤水中，卤油明显不足，为了卤菜颜色光泽，香味更好，更有效率，所以必须要另行添加卤油才行，当然，有老卤加入最好，没有老卤，那么就要另制五香卤油来弥补，这就出现了五香卤油熬制技术。油可吸收各种香料的香味，卤油可调度前香、中香、尾香的协调，卤油可让卤菜隔绝空气减缓氧化，卤油可让卤菜颜色更光亮。反之，无油的卤菜色香味怎么看怎么品都不好吃。
五香卤油在卤水中的主要作用
一、起到卤香调度作用。以五香油为基础，融合卤制过程中其它动物食材油脂，形成卤油调度层，并不断吸收卤料香味，再附着于食材内外，这样既提高了香料效用，还让香料与混合油产生更自然的卤菜香味。
二、五香卤油与卤料不同。名五香，其实是中香和尾香效用为主，卤料在卤水中以前香、中香为主，带给卤菜基础五香卤味。所以前香、中香多是通过胶质层来渗透卤菜，而中香和尾香更多需要通过卤油层来附着于卤菜外表。所以五香卤油就是以中香和尾香为效用。
三、五香卤油是卤菜光泽的关键。没有油的卤菜一冷就会变黑。那是因为油量少，油脂单一，遇热后油脂就降低了粘度，当卤菜捞出来后，食材内部散热的过程会冲淡表面单一油脂层，所以卤菜表面就失去了光泽。反之有了一定量的卤油那么这种问题就能解决。
五香卤油与增尾香是一回事吗？
从增香上来说，两者都是为了给卤水和卤菜增加香料香味。但从专业和方法上来看其实不是一回事。五香卤油是需要提前熬制，在调新卤水的时候就要加入卤水中。而增尾香却不同。易家川菜认为，普通川卤技术不需要去增尾香，除非做高档卤味，比如做川式传统老卤，那么隔三差五就需要去增尾香。增尾香有两个特点。就尾香这两个原因下面把道理分享给大家。具体怎么做请联系易家川菜微信号yjccook或者致电：17781853932
卤菜增尾香两个特点和道理