近日
一些网友反映
在饭店就餐中遇到了
缺斤短两、菜品缩水等问题
商家以出餐后
成品会减轻为由
打起“擦边球”
那么
食物的生熟重量
究竟如何换算？
缩水的到底是餐品
还是不良商家的良心？
3斤肉上桌只剩1斤多
近日，各种欺客宰客事件连番上演，手段五花八门，让消费者感到气愤心寒，让好不容易热起来的消费市场刮起“妖风”。
（图片来源丨新华社）
天津的张先生在饭店点了3斤肉，包括1斤鸡肉、2斤鹅肉。结果，菜端上桌之后重量只有1斤多。从店员到老板都说菜品缩水是正常现象。而当张先生准备去后厨看时，老板却又借故离开，并摆手说“店里生意忙，不要再闹了”。除了肉量少，肉的“内容”也让张先生不满意，锅里都是鸡头、鸡爪、鸡脖子、鸡屁股等边角料，还有全是白膘的带皮鹅肉。
刘先生在河北一家饭馆内点了一份一斤的烧牛腩，上菜后发现牛肉只有二三两重。饭馆老板回应，做这道菜他们用料是够的，放了有一斤生牛肉，但牛肉做熟后会相应缩水。
上海市民黄先生在网上购买了一份金额为188元的团购餐。谁知，服务员端上桌面的菜品却个个大幅缩水。面对消费者对于菜量的质疑，商家振振有词地说“以实际情况为准”。
虽然食物在烹调之后，重量和体积都会发生变化，但并不会如上述菜品有那么大差距。同时，像张先生买的是3斤肉，下到锅里只有1斤，而且都是些“边角料”，如此令人咋舌的操作，恐怕“缩水”的就不仅仅是“菜品”了，还有“良心”。
“菜品缩水”如何计算？
那么，食物的生熟重量怎么换算？“菜品缩水”到底会缩多少呢？小编给大家提供一些食物生熟换算的常用数据和理解要点。
（图片来源丨新华网）
1
肉类
按清炖、酱卤和快炒程序来考虑，干煸、油炸之类不计入内，100克瘦牛肉煮成熟肉后的重量大约为60克，100克瘦猪肉做成熟肉后的重量也大约是60克，100克鸡肉煮成熟肉后的重量大约为85克，100克鹅肉煮成熟肉后的重量大约为80克。
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具体出多少熟肉，还与肉的老嫩程度、烹调时间、烹调方法、加盐量、加调料量、是否加碱处理、是否加磷酸盐处理等情况有关。脂肪多的肉，在长时间烹调之后，脂肪会溶出到水里，使熟肉的重量下降。烹调温度低一些，在沸腾温度以下，小火慢炖，肉的水分蒸发比较少，蛋白质聚合失水也少，瘦肉的重量损失会小一点。加淀粉上浆、勾芡，有利于减少肉类蛋白质的水分损失，在炒肉时，也会让熟肉的重量损失少一点。
2
薯类
土豆、甘薯、山药等薯类食物的水分含量在 70%~80% 之间，淀粉高的品种水分少，淀粉少的品种水分含量高。
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而且，蒸和烤的重量差异较大。蒸熟的土豆、甘薯、山药等，由于不存在水分损失，也不会增加水分，所以生熟重量变化很小。煮熟的时候，如果是切碎的，会吸入部分水分，重量略有增加。烤熟的时候，因为表面有蒸发失水，重量有所下降。例如，100 克生的红薯可以制成 70-80 克的烤红薯。
3
鱼虾类
对鱼虾类而言，要看具体的鱼种、水分含量、烹调方法。比如说，含水量超级高的巴沙鱼，蛋白质含量只有约 10%，烹调之后收缩非常严重。而如果用的是蛋白质含量约 18% 的鲈鱼，鱼肉的收缩就没有那么严重。又比如说，烤鱼时因为有水分蒸发，体积和重量的收缩比较严重；而清蒸鱼因为水分几乎不损失，所以重量损失就比较小。
此外，添加成分的效果也是一样的。加碱处理、加磷酸盐，都会提升鱼肉重量的保存率。
（图片来源丨新华网）
谁来监督“缩水的良心”？
一些不守规矩的商家，之所以敢把明显不正常的事情，说成是正常的，就是觉得自己擦边球打得足够巧妙，违法行为足够隐蔽，觉得顾客抓不到什么把柄。法律规定要明码标价，就在斤两上玩花样，还用一些“食材熟了会缩水”的拙劣借口，去堵顾客的嘴；法律规定要足斤足两，就在食材质量上“揩油”，卖着烧鸡的价格，给顾客吃鸡头鸡爪鸡屁股。
中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长 陈音江：
类似这种“缩水”的缺斤短两行为，是餐饮界不够诚信守法商家的借口。不只是肉，很多食材煮熟后都会严重缩水。餐饮机构作为专业一方，生熟关系应当提前进行说明，或者在菜单上标明，顾客要求对菜品进行查看、称量时也应配合，充分保障消费者的知情权和选择权。
如今，餐饮业复苏了，但复苏的应该是消费者的消费信心和商家的商业前景。商家应该对此有清醒的认识，而不应该以见不得人的行为糟践了“良好机遇”。
（图片来源丨新华网）
治理欺客宰客违法行为，就是要不断加大监管力度，对于相关违法违规行为严管重罚零容忍，明察暗访全面监督，一旦发现绝不姑息，让不良商家没有空子可钻；同时还要不断加大宣传力度，发动所有顾客一起来监督，让消费者知道自己有哪些权益不容侵犯，有哪些证据必须留存，从而就有“不吃哑巴亏”的信心和底气。
中国政法大学副教授、中国法学会商法学研究会理事兼副秘书长 朱晓娟：
就餐中的消费者权益保障问题是关系民生的重大问题，各方应共同打造和维护安全、合理、公平的就餐质量、环境与秩序。商家要树立长线思维，诚实守信，应该依照餐饮行业惯例对就餐食材的计量方式等进行明示告知。对于行业协会而言，应该针对餐饮消费中反映的普遍问题进行针对性行业指引，出台自律管理细则，引导餐饮行业建立并执行合理的行业惯例，要求餐饮企业对事关消费者合法权益的相关事项进行必要的解释与说明，做到让消费者明明白白消费，充分发挥行业协会的引领作用。
监管部门除了关注餐饮经营企业的许可、卫生条件等硬件外，对于餐饮消费中损害消费者权益的问题应进行主动监管，采取抽查、约谈等方式进行事前事中的防范与规制。对于有关投诉，有关部门要及时回应与处置。
江苏省法学会经济法研究会理事长、江苏大学法学院副教授 杜乐其：
菜单、发票的设计要规范、全面，比如注明菜肴的名称、分量、价格以及原料的规格；在客人结账时提供规范的发票，发票上有菜肴名称、单位、单价以及总价，这样如果消费者遭遇欺诈，发票就会成为一个有力的证据。只有充分实现消费者与经营者的信息对称，才能最大限度地防止消费者被欺诈。
对于消费者来说，则需要多些维权较真的心理，也不能任由商家自说自话。大家应该保留证据，积极维权，让监管部门、执法部门说话。
商业道德是倡导出来的
更是约束出来的
监督管理部门
需要承担履行职责
维护市场的公平交易秩序
促进市场的繁荣
每个人心中都应该有一杆秤
既称“菜品”，也称“良心”
来源 | 法治日报、人民网、科普中国 、极目新闻、东方网、中国市场监管报、西宁晚报
编辑 | 康轩山
主编 | 蒋琳
监审 | 钟倩