本期看点

1、火锅又出新场景,把店搬到管道

2、火锅场景的3次迭代

3、2023火锅流行场景预测

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把火锅搬进管道

最近餐饮又出增收新场景

狂飙同款,管道火锅火了!

最近《狂飙》电视剧热度飙升,网友们纷纷带着放大镜看剧情,其中一幕两位演员在一个管道用餐的场景,被大家发现,现实世界中有了同款。

重庆南山一家烧烤店,把9个水泥管堆成了上下两层,每个管道都像独立的包间,上层视野开阔,适合观光,下层舒适性更高,被网友戏称“这才是真正的'下管子'”。

◎图注:在管道用餐的顾客 图源小红书

火锅餐间了解到,这些管道是特制的,并进行了加工,安装了楼梯,保证顾客的安全。

爆火网络之后,网友纷纷来这家店打卡体验,据老板反馈“管道餐位一桌难求,必须提前预订。”

凸显性价比,怀旧大排正在回归

大排档,原来是指聚成堆的小吃摊,它们的牌照是一张大纸装裱起来,有简易的塑料棚,调料、菜肴、一次性碗筷依次摆放在长条桌上,每个摊点显眼位置会竖立着火光熊熊的锅灶。

最近又流行起来的排挡风则提取了其中的经典元素,比如宁波一家牛肉排挡火锅,门店内分为了牛杂、牛丸、牛肉、炒饭等多个档品;

郑州一家海鲜火锅大排挡,每天有20+鲜活海鲜品种以及多种火锅菜品集中摆放,现吃现取,最后统一结账。

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这种风格在其它品类中也出现许多,比如开在时髦摩天轮下的刘栋梁大排挡,菜品以江湖菜为主;而像迷你椰、娜娜泰等大排档品牌则以泰式排挡风为主,消费不高,多在50-60元左右。

稻草咖啡馆,用一杯时间“生活在别处”

除正餐小吃外,其它领域的新场景也让人眼前一亮。

比如前不久北京爆火的稻草咖啡馆,将代表秋季收获的稻草搬进室内,连桌椅也用稻草堆砌,配上小资情调的咖啡,有一种强烈的“反差感”,让一众帅哥美女前去打卡体验。

虽然这种场景被文艺的人称为“造梦空间”,被务实的人称为“牛棚”咖啡馆,也被网友质疑了安全性,但不可否认,它确实让大城市繁忙的现代人,用一杯咖啡的时间感受到了“生活在别处”。

梳理这些新场景,火锅餐见发现他们呈现两个特点。

一是“省钱”,像大排档、地摊、集市等,都用接地气的风格给顾客暗示“我不贵”,打消他们的消费顾虑。

二是“氛围感”,每种场景风格都在尽力让顾客“沉浸式”感受,以期让他们为自己的心情消费买单。

从川西民俗风到破旧风

火锅场景“狂飙”

再次聚焦到火锅赛道本身,纵向来看,其在场景风格上已进阶了三次。

第一个阶段:川西民俗风,代表:小龙坎、蜀大侠

2016年前后,像大龙燚、小龙坎、蜀大侠、谭鸭血等火锅品牌,走的“川西民俗风”,都是黑黑的砖青瓦、木质的墙体、红色的灯笼等元素,给人的感觉很中式、厚重。

因为上述不少品牌在6年前就已火遍全国,这种风格也成为川式火锅店的“标配”,逐渐失去了场景特色。

近两年,川西民俗风也有了新玩法,比如小龙坎2.0门店,除了传承现有川西特色文化,还与在地文化充分融合,打造城市定制系列门店。

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◎小龙坎 川西民俗风升级版

第二个阶段:把特定场景搬进火锅店,代表:马路边、电台巷

从2020年开始,很多川渝火锅就开始做场景化,就是把其他特定的场景(教师/公交车/室外/家庭等)装进来。

好比电台巷火锅,是类似教室的风格,白砖绿窗户,感觉很清爽,当年在上海大火,也是因为大家见惯了川西风,突然出现这种风格,就觉得很新奇,想要打卡。

马路边也是同样道理,它也是把室外搬到室内,楼中楼的设计,小卖部、理发店、游戏厅、老式电话机......打造了沉浸式场景。

第三个阶段:做旧风,代表:朱光玉、萍姐火锅

直到2022年,萍姐火锅、朱光玉、楠火锅、后火锅等,以及一些成本较低的火锅店,就直接涂水泥、修破墙、放几张桌子,甚至搞点断壁残垣,可以叫“做旧风”。

因为流量的作用、抖音、小红书等社交媒体的助推,全国各种火锅店都开始以这种方式来呈现。

更有甚者,2022年成都出现个付一八火锅,由一座小旧楼改造而成,被称为“最省钱火锅店”。

2023年

火锅将掀起“升级版市井风”

2023年,不难预测,肯定会有新品牌大量涌入,老品牌们都摩拳擦掌准备大展宏图,势必会出现更多的差异化的模型或者模式。

火锅餐见询问了对场景设计方面有所研究的行业创始人、专家之后,得出结论:2023,升级版的市井风将会迎来更加全面的爆发。

北步园&土货重庆火锅联合创始人张叫兽说,当下跟风模仿现象非常严重,如何更深层次的挖掘文化、时尚,做出市井火锅的升级版,是2023年火锅场景的发力点。

主要是因为,其一,每种风格从川渝火爆,再到全国普及,中间需要的时间相当长,比如第一代川西民俗风,从2016年起差不多经历了7-8年的延伸时间,直到今日的一些下沉市场,它依然非常火爆。

其二,引领新一代怀旧市井风的朱光玉、后火锅等重庆火锅在今年都开始全国扩张,相应地,这种怀旧市井风会进一步爆发。

像萍姐火锅,重庆版本是怀旧+赛博朋克风,非常出圈,有圈内人透露,不少品牌看到后,就在当地找设计师,指定说要这个风格。

最后,吼堂老火锅李小孬告诉火锅餐见,“我理解为,2023这种做旧风可能才刚开始,大多会在这个基础上去做变化,但深层次上讲,尤其是如何用场景满足顾客需求,做到真正差异化,是餐饮人要考虑的。”

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