年夜饭
讲究“年年有余”
▲丰盛可口的年夜饭。南国早报记者 黄春荔摄
于是
不少网友在春节
过上了天天吃剩菜的生活
有的年夜饭
做一次，管四天
有的能管七天
堪称“七天大剩”
有的则循环吃前一天的剩菜
剩菜如源头活水
每日更新
不少网友感觉要吃“吐”了
吃完只觉如释重负
那么，隔夜菜应如何保存？
吃隔夜菜安全吗？
一起来看
01
冷藏24小时内，安全！
在日常生活中常会听人说
隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌
事实上
亚硝酸盐本身不具有致癌性
但是在胃酸环境下
亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类
反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺
被世界卫生组织评为一类致癌物
因此，隔夜菜最大的健康风险
确实来自于亚硝酸盐
宁波市质检院曾选取了
市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等
32种原材料
烹制了30多种家常菜
然后在室温（25℃）
和冷藏（4℃）条件下放置
观察不同时间后
亚硝酸盐和菌落总数的变化
实验发现
冷藏24小时后
所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内
菌落总数的增加量也非常小
02
吃蔬菜，有时并不健康
不同的食材、烹饪方法
会直接影响“剩菜”的安全性
比如
绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比较高
一般如果冰箱冷藏
3-5天后亚硝酸盐会达到峰值
实验发现
把叶菜类食材室温放置12小时后
亚硝酸盐含量就明显上升
有的超过了腌渍蔬菜的国家标准
即亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）
20mg/kg的上限量
放置24小时后
甚至部分达到了100mg/kg以上
而鱼、肉、豆制品等
隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险
但是这类食物富含蛋白质
放置在室温非常适合细菌的生长
食用后易引发肠胃炎、食物中毒
▲年夜饭里的肉类菜。南国早报记者 黄春荔摄
米饭、面食等富含淀粉类食品
室温放置很容易被蜡样芽孢杆菌污染
食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状
对于凉拌菜而言
本身就没有经过烹饪高温杀菌这一过程
细菌含量比较高
长时间存放更容易导致食品安全风险
建议当餐吃掉，不要隔夜
03
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜如果保存得当
其实是可以食用的
中国医学科学院肿瘤医院主任医师田艳涛表示
饭菜放置8小时以上就算隔夜
时间越久
亚硝酸盐含量越高
他建议宁剩荤不剩素
蔬菜、凉拌菜和海鲜尽量当天吃完
饭菜不烫手时就及时密封冷藏
生熟分开
吃前加热到100℃并保持沸腾5分钟以上
不要多次加热
你吃了几天剩菜？
资料来源：南国早报、央视新闻
值班编辑：黄晓红
责任编辑：闫佳佳
值班主编：阳翔
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