编者的话：上一篇中，张润钢在回忆录中写道，自己“被天上掉下来的馅饼砸中了”，公派到EHL学习。初到瑞士，犹如“刘姥姥初进大观园”，被发达国家的现代化设施所震撼。本篇则生动讲述了作者在EHL寒窗苦读的经历，“求真务实” 的EHL深深打动和影响了年轻的张润钢。尽管如此，未来到底是做酒店还是做学问，那时的张润钢依然迷茫。
四、在EHL的日子
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悠久的历史
1893年，位于莱蒙湖边上小镇Ouchy一座酒店的一间客房里，开始了一堂酒店课程，EHL就此诞生。学院的创始人叫雅克楚迈（Jacques Tschumi），是一位在瑞士酒店管理领域有着重要影响力的人物。
Jacques Tschumi先生
为了体现教学与实践的高度融合，第一堂课就选在酒店开启，从创立的第一天，务实二字就深深铸就在EHL的DNA里。
EHL早期校址
EHL最早的一批师生
学院创立初期，师生都是清一色的男士，直到31年后的1924年，才首次招收了4名女学生。不过，这一年学院的学生也仅有62人，其中有一多半是外国人，瑞士本土学生仅有30人。可见，EHL从一开始就实现了国际化。
首次招收的四名女学生
EHL因第二次世界大战而一度中止。战争结束后，EHL迅速恢复，教学能力、学术水平都得到进一步的加强。
1959年，EHL创造性的开展学生实习，一方面强化、升华学生的理论知识，另一方面也为行业提供了优质的人力资源，从而形成了极具特色的办学优势。
1975年，为了适应更加快速发展的需求，EHL从城南的莱蒙湖畔搬迁到了城北部郊区通往首都伯尔尼的高速公路边的一片近看绿草茵茵，远看松树成林的丘陵地带。
EHL新址
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走进EHL
作为世界名校，EHL最大的特色就是务实！凡是在酒店有用的内容就浓墨重彩地讲，反之则统统舍弃。课堂上见不到那些看似高大上，但却华而不实的东西，更没有那些世人皆知且正确无比的废话和套话。这一点说起来简单，真正实践起来却着实不易。
课程：EHL的课程设置很有特点，第一学年主要围绕着厨房展开，具体的课程有：食品原材料及调料基本知识、厨房成本核算、厨房管理、烹饪实操、菜单制作、营养学知识、管事部业务与管理等；第二学年主要围绕着餐厅服务展开，具体的课程有：餐厅服务与组织、大型活动服务与管理、酒水知识与服务、销售技巧、收银机操作、计算机入门等；第三学年主要围绕着前厅、客房以及工程、财务等内容；第四学年的课程多是综合性的，如市场营销、餐饮管理、人事管理、工程管理，还有一些理论性比较强的课程，如政治经济学、法律、行业发展趋势等，第四学年中另外一项很重要的内容，就是教给学生如何做各种与酒店业务相关的商业策划和设计。
这是由EHL时任院长Chevalaz先生签发的，我所修过的部分课程的成绩单
所有课程都很务实，比如“食品原材料”中介绍牛肉部位应怎样区分，不同部位的原材料分别可适合做什么样的菜品；烹饪实操是在展示型教室（教室的前段是微缩版的厨房，对面是阶梯型的座位）现场制作各种佳肴；“大型活动服务与管理”讲的是依据从销售部门传来的宴会任务单，如何做好相关的业务筹划工作，包括人员安排（人数、到岗时间、明确每个人的任务）、餐具准备（种类、数量）、与厨房沟通的环节和内容、与管事部沟通的环节和内容，最终形成一张可供实施的蓝图；酒店收款环节的重要性不需多言，这其中收银机的作用至关重要。为此，在“收银机操作”的课程中，不仅介绍收银机的结构、功能，还要介绍如何防止利用收银机作弊。关于这些内容，学生不仅要知晓，更要能动手操作。“工程管理”的内容要讲如何装备一个厨房，学生要跟着老师画图纸、选设备并做好相关设计。总之，学好这些课程后，EHL的毕业生站到酒店任何一个岗位上都会有基本的信心，至少不会有云里雾里的感觉。
EHL课程安排的另外一大特点就是实习。前三个学年中，每年的第二个学期都要实习，这三次实习都是与刚刚结束的课程紧密衔接的，即：学完厨房进厨房，学完餐厅进餐厅，学完客务或进客房或进前台，通过实习，来巩固在课堂上学到的内容。在瑞士的实习经历，既是我留学生涯中非常重要的组成部分，也为我后来的职业生涯提供了宝贵的经验。对此，我会在后面单列一节，专做回忆。
EHL对实践的重视，深入到教学的方方面面。即使学生们在学校的那个完整学期，期间也只有一半的时间是在课堂里听课，另一半的时间则要置身于学校内设的相关操作岗位。有关于这些内容，我也会在后面再做详细描述。总之，EHL确实是把知行合一做到了极致。
教材：EHL的教材不是我们所熟悉的那种教科书式的本本，而是一个个活页夹。这些教材极具个性，基本上都是由任课教师自己亲力亲为编写的，他们那里没有什么全国统一教材。
EHL的教材很多都是这种形式
这种活页夹式的教材里，大约有三部分内容：一是告诉学生一些基本概念，二是酒店各岗位使用的单据和表格（客房预订单、库房进出货单据、厨房成本核算单等），三是与上述内容相关的练习题。在EHL的教材里，没有空洞的概念，都是些简单实用的干货。我感觉尽管他们没有整天在嘴上高喊要“求真务实”，但却将这种精神扎扎实实地落实到了具体工作中。
对此，我随便就能举出几个例子来予以说明：
餐厅菜单书写与设计在这里是一门很重要的功夫。为此，EHL制定了专门的教材，从行业习惯、历史渊源以及法语语法等多个维度对如何书写和制定菜单，做了详尽的梳理和规范。学生们会感到，写菜单并不是一项简单的事务，它拥有很高的技术含量，甚至达到了艺术的高度。
餐厅菜单书写与设计教材及我当年做过的习题
下面的这些图纸都是关于厨房、管事部教材中的内容，在听过老师讲解之后，学生也要动手去画图。
厨房、管事部教材中的内容
我在课堂上完成的作业
客务教材中有这样的内容，模拟给出一家酒店的房间数量、平均出租率以及其它与洗涤相关等基础数据，然后要据此计算出应该选择多大容量的洗衣机。
这是我当年模拟计算某酒店选用洗衣机时的作业草稿
教员：EHL的教员中大约有3/4都不是传统概念中的知识分子，而是来自酒店行业的、具有丰富实战经验的厨师长、餐厅经理、宴会经理、酒吧经理、客务经理等，他们讲授的都是自己当年曾经长期从事的工作。特别是一年级的老师，几乎全部是厨师，上课时老师和学生都身着雪白的厨师工作服，佩戴工作帽和围巾，俨然成为一道风景。其它课程上，师生们的着装也都是酒店岗位的标配。跟着这些实战派老师学习，课堂教学总会很生动。
记得那位教厨房食品原材料的老师，很有北京人常说的那种“老炮儿”的范儿，这可能跟他长期从事接地气的工作有关。课堂上，他经常使用的Les argots(俚语），与赵本山小品里那些搞笑的词汇相似。试想，诸如“忽悠”、“嘚瑟”、“小样儿”、“瘪犊子”，或者北京话里的“哩格儿楞”等“生动语言”无疑会把一堂课变得妙趣横生，引得同学们捧腹大笑。只可惜我们这些语言能力有限的同学，一时半会儿搞不懂那些俚语的含义，只好跟着哈哈大笑的同学们咧嘴附和，却浑然不知道笑点到底在哪里。
还有那位教餐食制作的老师，我还清楚地记得他叫吕荣（Lugeon），厨师长出身，但文化水平却也了得。除了编写出很棒的教材外，还出版了不少食品制作方面的专著。他的厨艺高超，在展示教室里，他边讲边操作，不一会儿就可以变出各种美食。下课前的五分钟是同学们最为期待的——大家蜂拥到操作台前，品尝老师刚刚做好的各种美味，尽情享受。
令我印象最深的还是二年级葡萄酒课程的老师，他叫迪博（Tibaut），是一位葡萄酒发烧友，由于对葡萄酒的热爱达到了近似痴迷的程度，他经常是带着满嘴的酒气走上讲台，然后眉飞色舞地向大家讲述一瓶瓶葡萄酒、一个个酒庄和那些博大精深的酒文化，我能感到他对葡萄酒的迷恋已经渗透到了骨髓里。可惜，那时我对此还不够理解，甚至有些肤浅地认为，说来倒去，不就是一瓶酒嘛！后来，随着阅历的增长和长期的酒店餐饮生涯，我不仅对此开始理解，而且还产生了强烈的共鸣。当年，掌握葡萄酒知识对我来说不是一件容易的事情，要一个个地认识酒庄，了解它们的历史传承，掌握每个酒庄的特点，而且还要细分到不同年份......所有这些，对于没有葡萄酒文化背景，语言也还没有完全过关的我来说，十分不易。迪博老师是一位非常和善的人，他了解我的困难，没少给我开小灶，一遍遍耐心讲解。考试时也会有意无意地给我来点小“剧透”，以让我能顺利过关并拿个好分数，我特别感激他！不幸的是，我回国后不久得知，他在一场交通事故中失去了生命。我后来几次回母校都会到当年他给我上课的教室前站上一会儿，以示对他的怀念。
2010年初我又一次回到母校，校方很客气地问我有什么要求。我提出想再次走进教室，像当年一样听一堂课，学院爽快地答应了，并安排我去听一堂葡萄酒的课程。我又一次走进那间熟悉的教室，坐在最后一排的一个座位上，我不由得想起了那位迪博老师。当时，窗外正下着鹅毛大雪，置身于这个场景中的我，仿佛穿越了时空，回到了1983年。那天，碰巧还是我的生日！
养成教育：EHL的校园管理是很严格的，完全按照行业标准来规范学生的行为举止。只要是在校区内，必须着正装（中式正装也被允许）。所有教员均为一岗双责，既是知识、技能的传授者，也是学生行为规范的监管者。
刚入校不久的一个周末，我从城里返回学校，一路上都带着一个那个年代的耳罩式的随身听。不想在进入校园后马上就被一位老师截住，他一脸严肃地告诉我：在EHL，你这个东西（指我戴在头上的随身听）是不可以在校园内出现的，如果你想听，有两个选择，一是回到宿舍，另一个是到校园外。我当时表面上很听话，即刻就把随身听摘了下来，但心里却不大服气，觉得这个老师有点小题大做，周末的校园内空无一人，至于吗？！后来当我开启酒店生涯，就完全理解了老师的要求和EHL校园管理的良苦用心。十几年前，EHL的部分老师组团来中国游览，我又见到了当年勒令我摘下随身听的老师，我主动说起这段往事，并对他说这件小事让我记了大半辈子。
四部制：前面已经介绍过，EHL的学生入学后第一个学期在校学习，第二学期去酒店实习，以后两年也都如此。这批学生离校实习期间，教室和老师却并没有闲置，一批新生又入校了，这种安排像是二部制。而EHL的设计则更进了一步，每个学期内，又再次实行二部制，就是说在校的每个学期里，单周在教室上课的学生，双周去校内的厨房、餐厅、前台做实操，双周在教室上课的学生，单周做上述实操，整个学期反复轮换。就全年而言，这就成为了一个标准的四部制设置。
厨房和餐厅中的工作人员都是教师和学生
这样的设计，至少起到了两个作用：一是使得实践课程在EHL教学中占据了3/4的份额，学生们每年有一个半学期都是在实践岗位上，其动手能力和解决实际问题的能力由此得到了最大的强化；二是使得EHL各种资源的使用效率做到了极致，每个教室每年会有四个不同班级在轮番使用，务实之中又不失精明。
EHL还有很多亮点，在大量的实践性课程基础上，还为学生创造了很多接触社会、接触行业的机会，组织各种与酒店业务相关的参观、考察，比如参加各种展会，走访酒庄、食品生产厂家，甚至还要去屠宰厂实地看看；EHL的职员数量少得让我一时不敢相信，后来明白了，一般院校需要大量职工的诸如食堂（餐厅）、厨房以及其它后勤部位，在EHL则都是课程的组成部分，皆由教师带领着学生来操作，这就节省了巨额的人工成本，同时也一石二鸟地彰显了EHL重视实践的特色；EHL的设计理念也独具一格，校区没有围墙，与社会和自然界焕然一体，彰显出开放、包容的独特文化......
在校期间参加餐饮行业的博览会
教学区的休息厅有点像酒店的大堂，2005年重返母校时的照片
当然，上述介绍的都是我四十年前在EHL的亲身经历和所闻所见。四十年来，EHL也在不断地与时俱进，无论是在形式上还是内容上都发生了很多变化，但其求真务实的DNA却始终如一。
每每说到EHL，我就总忍不住拿中国酒店高等教育做些对比。中国大学里开设酒店管理课程始于1980年前后，至今也有四十余年的时间了。尽管名称上都是酒店管理专业，但内涵上却是南辕北辙。与EHL作比较，我们的教材离行业实际太远，教师明显缺乏业界经验，养成教育或是缺失或是流于形式......简单地说，EHL乐于培养干酒店的人，我们则忙于培养侃酒店的人。当然，我们的酒店高等教育与EHL也有相同的地方，那就是，不论岁月如何变化，各自独特的DNA都始终如一。（可喜的是，近年来出现了以北京中瑞酒店管理学院为代表的个别清流）。
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寒窗苦读
来EHL前，我已经从小学到大学读了16年书，而且一直都算是优等生。然而，在瑞士新学期一开始，我就感觉跟不上了。
EHL的节奏极快，几乎每天都是从早上8点到中午12点，下午从1点到5点，满满的课程安排，而且上下午各只有一次课间休息。与国内不同，外国老师讲课很少循循善诱，一般大多提纲挈领，很多内容只是一带而过。这种教学方式要求学生必须做好课前预习和课后复习，同时还要通过做大量习题来巩固听课成果。对此，我强烈地感觉到时间远远不够用。
语言是第一障碍，面对着课本中不时蹦出的生词，我不得不花费大量时间去查字典，学习效率因此而大打折扣。在瑞士乃至整个欧洲，一个学生能讲两三门语言是太普通不过的事情，德语、法语和意大利语都是瑞士的官方语言。也正因为此，EHL的教材和习题里会不时出现一些使用上面几种语言的预订单和往来文件。对于连法语还都没完全学明白的我来说，每每遇到这种情况，能做的就只剩下干瞪眼了......
其次，时而大俗时而大雅的酒店行业所涉及的语言、词汇包罗万象，远比一些理工学科的专业用语复杂的多。有些词句，字面上似乎明白了，但真正含义一时半会儿根本搞不清楚。打个比方，一位初来北京的外国人面对这样一个考题：“从鸟巢到大栅栏的最短行车路径如何设计？”，这其中的“鸟巢”和“栅栏”对他来讲都是生字，尽管字典中说道，“鸟巢是鸟类终生栖息的家”，“栅栏在我们的生产和生活中应用十分广泛……多以木制板材为主”。但问题并没有就此得到解决，他甚至会由此陷入更深的困境，甚至是彻底绝望。
在EHL的初期阶段，我几乎每天都会遇到类似的问题。其他同学回答这样的问题可能仅用半分钟，甚至十几秒钟，而我却要用上数倍的时间。那时还没有如今这样通过网络获取资讯的便利条件，只能自己憋闷着去独立地寻找答案。我经常会被这类貌似“简单的问题”长时间困扰，待从中抽身之时，多已是次日凌晨。在洛桑的第一个学期，每天只能有五个小时的睡眠对我来说简直就是家常便饭。
EHL对教学效果的检验分为两种模式，考试和测验。考试较为庄重，主要安排在期中和期末，一般均会预先告知。测验则较为灵活，随时都会发生，而且大多是采用突然袭击的方式。一堂课讲到一半，老师突然从教案中抽出一摞卷子，令同学们措手不及。每次被突袭时，我都会联想起文革中大加批判的“十七年资产阶级教育路线”，其罪状之一，就是用突然袭击的考试方式整学生。瑞士是个资本主义国家，EHL能把突然袭击这一套玩的驾轻就熟，看来走的还真是资产阶级教育路线。
EHL考试计分的方式也有特点，满分成绩是六分，相当于国内的五分。多出的一分是白送给参加考试学生的“态度分”，即只要考生参加了考试，就算交了白卷，也能得到一分。因此，在EHL的成绩单上，三分就意味着没有及格。
在EHL，我的第一个学期是十分难过的。最突出的感受就是，累！由于时间不够，经过与校方沟通，赦免了我的学习清单上的菜单制作和另一门课程，适当地减轻了学习的压力。后来经过第一学期的调整，以及接下来半年的实习，我明显感到已经很好地适应了环境，那些早期困扰我的问题也逐步消失了，进入第二个学期后，更有了一种如鱼得水的感觉。
在EHL教室里上，也并不都是枯燥的灌输，同样有着不少活泼、有趣的片段。比如葡萄酒品鉴课上，老师要引导同学们同时品尝四五种不同酒庄的出品，讲解每一款酒的特点，介绍相关的酒庄和文化。EHL的每堂课都是一个半小时的时间，这么长的一段时间里要喝下（原则上需要咽下去，否则难以准确理解老师的解读）数杯葡萄酒，对于很多同学来说，也是一个不小的挑战。我清楚地记得，每次下课时，从教室里走出的同学都跟一个个小醉猫似的。借着酒劲，一些男生还会不失时机地去主动搀扶着女生去休息区。脸色微红、醉态略显的俊男靓女成双结对，俨然成为了EHL一道独特的风景。
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做酒店还是做学问
还需要坦承另外一件事情，即使在EHL紧张的学习期间，我仍没有真正地做好未来从事酒店管理的准备，而是一直在到底是做酒店和还是做学问之间彷徨和摇摆。
在大学学习期间，由于学习法语，有很多机会和便利接触到法国的文化，最让我感兴趣的就是当年在法国流行的一种哲学思想----存在主义及其代表人物萨特（Sartre）。
让-保罗·萨特（Jean-Paul Sartre） 1905--1980
存在主义最早产生于一战前后。二战结束后，在法国发展成为现代存在主义，萨特是其中的杰出代表人物。
法国在二战中充满消极颓废、悲观失望情绪，知识分子中形成一种由于苦闷、孤独、被遗弃、找不到出路而玩世不恭、放荡不羁的风尚。于是，标榜个人的生活、自由、存在放在第一位的萨特的存在主义受到极大欢迎，被资产阶级和知识分子当做最时髦的哲学。至50-60年代，它成为全欧最流行的哲学思潮。
存在主义哲学提出了三个基本原则：其一是“存在先于本质”，人的“存在”在先，“本质”在后。“首先是人的存在、露面、出场，后来才说明自身。”所谓存在，首先是“自我”存在，是“自我感觉到的存在”，我不存在，则一切都不存在。所谓“存在先于本质”，即是“自我”先于本质，也就是说，人的“自我”决定自己的本质。其二是“世界是荒谬的，人生是痛苦的”。在这个“观性林立”的社会里，人与人之间必然是冲突、抗争与残酷，充满了丑恶和罪行，一切都是荒谬的。而人只是这个荒谬、冷酷处境中的一个痛苦的人，世界给人的只能是无尽的苦闷、失望、悲观消极，人生是痛苦的。穷人是如此，富人也如此。其三是“自由选择”。这是存在主义的精义。存在主义的核心是自由，即人在选择自己的行动时是绝对自由的。人在这个世界上，每个人都有各自的自由，面对各种环境，采取何种行动，如何采取行动，都可以做出“自由选择”，人即自由。萨特指出，人在事物面前，如果不能按照个人意志做出“自由选择”，这种人就等于丢掉了个性，失去“自我”，不能算是真正的存在。萨特的存在主义哲学不仅是存在主义文学的思想核心，而且成为后现代主义文学各个流派的思想基础。
萨特一生中，写下了许多存在主义的文学作品和哲学著作，其中不少都在中国发表，我接触过其中的一二，并在完成毕业论文时选择了这个哲学题目。
来到瑞士后，有了更多便利条件，我持续搜集着有关存在主义文献和关于萨特本人的资料，准备将来能带回国，继续我的研究。每每发现有价值的文章，即使学业再忙，我都忍不住会花一点时间看上几眼。我清楚地记得，几次食品制作课上，我都躲在阶梯教室最后一排的角落座位，方便课上开会儿小差，去享受一番存在主义的文献。当时在我的思想深处，还有一层不愿说出口的感觉：酒店不是学问，存在主义才是！
然而，人在江湖，身不由己。回到国内后，即刻开始了在昆仑饭店繁忙的工作。在那个年代，组织上安排了，谁也不会讨价还价。况且国家为我们在EHL的学习花了那么多钱，即便不从回报国家的高度考虑问题，就算是“等价交换”性地通过为饭店工作完成“折旧”，也非三年、五年就能提完。正是基于这种职业操守和道德良知，我全身心地投入到了饭店的开业、运营工作之中，还没等彻底提完折旧，存在主义和萨特便随着岁月的流淌和琐碎的忙碌而渐渐地从脑海中淡化并几近消逝了。
三十多年后的2019年，在一个旧书网上发现了我那篇关于存在主义的大学毕业论文。说来尴尬，售价仅11元，而且还流拍了。但它还是从一个侧面印证当年我对存在主义的兴趣是真实的
下期预告
实习
在日内瓦一家豪华酒店的实习，高强度工作致使每周走破一双袜子，明晰了餐厅运转的流程操作规范，领教了阿拉伯富豪们的挥金如土，学会了“扫边”，在送餐部被老员工唆使，偷尝了龙虾三明治。
每月有折合人民币1000多元的实习工资，相当于我在国内一年半的工资。按照要求，都统统上交了。
本文作者职务：中国旅游协会副会长兼秘书长