每年进入冬季，在山东省，特别是鲁南一带，人们在吃饭、下馆子喝酒的时候，有一道非常有特色的必备“下酒菜”，那就是非“猪头肉”莫属了。这个“猪头肉”是一道“硬菜”，有的地方叫“肴肉”、“猪肉冻”、“盆肉”，或者叫“猪肉冷子”等。
文/明之
图/新图视野
编辑/和光同尘工作室
其实，不管叫什么，他们都是一个菜，就是用新鲜猪头秘制的特色美食。今天，我们就来看看山东这对农村夫妻，是怎么通过做“猪头肉”，走上发家致富之路的。
徐德军和妻子刘洪香的合影
100多年前，山东省日照市莒县长岭镇小岭村，因地处交通要道，村子里常常有一些走南闯北的生意人在这里落脚歇息，时间久了，这里就形成了一个小市场，卖早餐的、卖茶水的、卖大饼的、卖菜的、卖肉的等等商户。当时，这个村子最出名的，当属卖熟食猪头肉的人家了。据村里的老人介绍，在当时那个物质不算丰富的年代，几百人的村子里，就有十几户人家以做熟猪头肉为生计。
徐德军在分拣刚出锅的熟猪头肉
随着时代的发展，到了上个世纪九十年代，小岭村慢慢发展成了“猪头肉”专业村，全村近五百户人家，有五分之一的人家在家中专业做“猪头肉”，村里形成了“猪头肉”加工、制作、生产、销售一条龙的熟食产业链。每年冬天，整个村子里的人忙碌着加工制作猪头肉，就连空气中也飘散着猪头肉的独特香味。前来批发、销售猪头肉的商贩络绎不绝，成为这个村子的独特风景。
自然凉透的猪头肉是美味的“下酒菜”
今年52岁的徐德军和妻子刘洪香，在家里做猪头肉有30多年了。徐德军清晰记得，在他很小的时候，爷爷在家里秘制了两盆猪头肉，用独轮车推着猪头肉去赶长岭农村大集卖，车子一边放着猪头肉，一边坐着他。后来，他的父亲又接过爷爷的手艺，还是赶集去卖猪头肉，已经长大成人的徐德军，也慢慢成了父亲的生意助手。如今，徐德军又传承了爷爷、父亲的手艺，专业做猪头肉，现在成了全村规模最大、销量最多，味道最好的猪头肉加工户。
刘洪香从特制的大铁锅里捞猪头肉
“以前做得比较少啊，我想着俺爷爷卖猪头肉那会，到了冬天快过年了才做了猪头肉去卖。那时候生活水平不行啊，人们手里也没有钱。到了俺父亲做猪头肉那会，生活水平就慢慢好了，到了冬天就做了卖，一个冬天也能卖个几百盆。”徐德军说，以前生活水平不行，老百姓手里没有钱，能吃起猪头肉的人家不多。现在人们的生活水平普遍提高了，手里有钱了，人们对猪头肉的需求也多了。
冒着热气的猪头肉
这个猪头肉到底是一道什么样的菜呢？其实做法非常简单，就是用新鲜的猪头，清理掉猪头上残留的猪毛，然后放在大锅里，加满水，放上食盐、酱油、味精、生姜、八角、茴香、桂皮、陈皮、甘草、花椒等十几种佐料，用大火煮熟，再转小火煮上两三个小时，直到把猪头肉煮烂为止关火。等煮熟的猪头肉自然放温后，捞出猪头肉放到干净的盆里，倒入煮肉时的汤汁，放一晚上，等到自然凉透就可以吃了。特点是猪头肉劲道可口，清香入胃，汤汁成冻，入口即化。特别是适合在喝白酒的时候吃，白酒入口热辣，猪头肉入口清凉，两者相互中和，回味无穷。
在冷库里的熟猪头肉
“我用的这个特制的大铁锅，一锅能煮七八百斤猪头，最多的时候能煮1000多斤。一个猪头按10斤算，能放下近百个猪头。”徐德军介绍，现在一天煮一大锅，有七八百斤，两三天就卖完了。每年过了中秋节就是做猪头肉的时候了，销量最大的时候是在春节前的那十几天，每天做两大锅也不够卖。一年做四个月左右的时间，能用掉5000多个猪头，合计约20多吨猪头。
特制大铁锅冒着热气
“做猪头肉，我一年能用大姜4000多斤，花椒大料等得用2万多块钱的。以前做猪头肉，用的大料品种少，放点大姜、大葱、花椒、八角等就行了。现在根据俺祖传的秘方，我又结合了养生理念，加入了甘草、陈皮、桂皮、草果、栀子等中草药，秘制了新配方，做出的猪头肉味道更香了。”徐德军说，这种新配方秘制出的猪头肉，在保持传统味道的基础上，肥而不腻，香而不腥，吃了后容易消化，不会积食，非常受欢迎。
煮猪头肉用的各种草药
“我前两年还出去推销，送到周边村庄的超市去卖，这两年不用出了，客户自己就找来了。常年的客户主要是酒店、饭店，还有单位发福利，北京有几个饭店常年用我做猪头肉。再就是常年喜欢吃猪头肉的零散客户了，多数都是老客户，回头客比较多。”徐德军介绍，这两年不用出去卖，主要原因就是网上卖得比较多。他把自己制作猪头肉的视频发到了网上，吸引了全国各地的网友关注。
刘洪香查看猪头肉的火水
“客户那真是全国各地都有，北到吉林、辽宁、黑龙江，南到海南、三亚，东边就不用说了，咱日照海边，青岛、威海、烟台等地，西到四川、西藏。大城市北京、上海、广州、南京、济南、郑州等，小城市就更不用说了，还有客户买了带到了新加坡呢。”徐德军说，这多亏着现在物流业发达，互联网发达，身在外地打拼的山东人，在网上看到他发布的猪头肉视频，就想起了家乡的味道，于是就打电话订购。
清理熟猪头里的骨头
“现在各大短视频平台上，吃播比较多。他们看着我发的视频，就联系来拍摄。哪里的都有，咱本地也有，外地的有江苏的、河南的、临沂的。他们说拍摄视频，你说咱还能不让拍吗？”徐德军介绍，这些拍摄视频的也很辛苦，咱本地骑着摩托车来，大冬天的，冷冷哈撒的，冻得脸通红，看着也真是不容易。外地的有的开车来，有的坐车来。河南一个开车到咱县城住下，到了第二天才来。
徐德军和妻子刘洪香分装猪头肉
“除了来拍视频的，还有想来学习制作技术的。咱本地的好说，他们如果真想学，我就教他们，到现在已经教了有20多个徒弟了。做这个生意，只要是能吃苦，做事还得靠谱，就能干好。如果不吃苦，不靠谱，那就白搭了。”徐德军说，除了本地想学习的，外地想学习的也非常多，有很多在外打工的挣不着钱，想自己做个小生意的，都来想学。
煮猪头用的生姜片
“去年，河南有个青年，在外打工好几年了，还没有媳妇，看样是想自己干，他坐着车就来了。来了后和我说他想学习猪头肉制作技术，我说你学是行，但是你得考察好市场，你想在河南老家开店，那边的人喜欢吃这种猪头肉吗？喜欢这种口味吗？如果不喜欢，那学了也不行啊。”徐德军介绍，学费不学费的咱先不说，咱不能让人家搭上工夫学个技术，还不赚钱。现在生活过日子都不容易，谁挣分钱容易啊？
徐德军在分装猪头肉
“除了不远千里来拍摄视频，想学技术的，还有很多专门来吃猪头肉的。济南有个老两口，看着视频了，让孩子开车拉着他们来吃猪头肉，说是以前在莒县工作过，来吃猪头肉回忆一下当年时光。”徐德军说，那老两口以前在咱莒县城里上班了，吃习惯了咱这边猪头肉的做法，他们说在济南这些年就找不到他们想吃的这种口味，这次来吃了我做的猪头肉后，说一下子又回到了青年时代。临走的时候，还一下要了20盆，说回去分给朋友们吃。
徐德军在切猪头肉分装
“去年，江苏那边来了四五个人，开着车专门跑了五六个小时来的，就是专门吃咱的猪头肉。一个退休的老大姐说，他们这几个人，没事整天就是琢磨着吃，当地的美食吃遍了，就在周边城市寻找，这次看到咱做的猪头肉了，来了后就让我给他们先切上一盘猪头肉吃。”徐德军介绍，这些退休的人，有的是钱，在吃肉上面不心疼，五个人吃了两盘，临走的时候还买了10盆10斤装的猪头肉。从这里走了，又去城里喝莒县羊肉汤。
生鲜猪头要在清水里泡上七八个小时
“今年的销量，现在感觉没有去年好。一个是今年的猪肉价格上涨了，再一个就是快递发货受限制。今年，生猪头一斤12元，去年才6.7元，长了差不多一半的价格。去年，10斤装的熟猪头肉，一盒卖120元，今年卖180元。全猪的，里面有猪头肉、大肠、舌头，猪耳朵等，去年卖220元一盒，今年卖260元一盒。”徐德军说，原材料价格上涨比较大，咱不提价，那就得赔本，没办法，也只能提价了。好在，现在买猪头肉的人，没有欠账的，都是现金结算。
徐德军为客户装猪头肉
“去年开始预计能卖七八十万块钱，没想到到了年底卖得比较火，算下来卖了100多万块钱的货。最多的时候，一天卖100多盆。最忙得时候，俺两口子忙不过来了，还找了两个帮手。”徐德军介绍，其实一年也就忙四个月左右的时间，从中秋节开始做，一直忙到腊月年底，一过了年就闲下来了。中秋节后那段时间，也不是天天做，有时候三四天做一次。最忙得时候就是腊月那一个月，到了快过年那几天，都忙得没时间睡觉和吃饭。
徐德军在屋里分装猪头肉
“做这个营生吧，看着挣钱是可以，但是比较累。每天早上三四点钟就得起来干活，头一天就得泡上生猪头，泡七八个小时去除猪头里的残留血水。然后再早起清理猪头上的小毛毛，再生火煮猪头，要煮上三四个小时才能煮烂。要煮得恰到好处，不能太烂，也不能太硬，这个时间全靠经验掌握，没有固定的时间。”徐德军说，很多来学习的看着这么累，很多人都吓跑了。干这个活，没有做办公舒服。
徐德军在摆放分装好的猪头肉
“我现在做这个猪头肉，用的全是当地的新鲜猪头，肉联厂每天都给我发货。我不用进口的冷冻猪头，那些猪头很小，做出来的猪头肉，有一股腥味，口感还不好。”徐德军介绍，进口的冷冻猪头价格便宜，有很多人都用来做猪头肉，价格也卖得比较便宜。但是他为了保证品质，打出自己的品牌，这些年来一直坚持用本地的新鲜猪头，所以一直保持了传统的味道，才能卖得这么好。
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