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上海西点

没有广告软文的公众号

以下是没事干研究院的最新研究成果

请放心食用

最近看到了一个说法: 上海是中国西点烘焙的发源地

这句话出自:公众号@上海市民生活指南

研究过后发现,确实如此。

这里出现了国内最早的真正意义上的鲜奶油,嗦一口,奶香温柔~

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这个季节,各地甜品店都流行柿子、栗子等元素,而上海早在几十年前就玩成了「网红」,还衍生出不同的流派:

这些在国内西点江湖堪比法甜的海派西点,是上个世纪就出现的时髦单品,到现在有的依然被大家喜欢:

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现在国潮点心当道,然而,对于上海市民来说,其实西点早就成了生活中的一部分,甚至很早就成了声名在外的上海特产,排队啊,都上过热搜的。

本文将介绍上海特色西点 11 种,在上海值得一试。

鲜奶油的祖师爷

上海人民心目中的白月光

国内鲜奶油的开端,可能就是它。

直到今天,外地朋友来上海,不少也要特地尝一尝这块小蛋糕。

作为一座甜品走在全国前列的城市,人造植物奶油长期是蛋糕界的一霸,真正意义上的鲜奶油却进入比较晚,直到出现了一家中英合作的企业,红宝石

图片来源:上海长宁

之前的奶油只能吃到白脱和麦淇淋,前者偏硬,后者不够香浓。

从创立之初,店里就洋溢着浓厚的英式风情。

桌上铺的是当时罕见的红白格子棉台布,比那会儿的咖啡馆还时髦,老克勒和文艺青年们都爱去。

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老克勒,是指老上海从外国归来、最先吸收西方文化并具有绅士风范的老白领。

招牌鲜奶小方,动物奶油制成的,上海市民惊为天人,吃惯了麦淇淋和白脱,头一次知道还有这么鲜香的奶油。

那时候鲜奶难买,连一瓶牛奶都要费极大的功夫,有的家庭就会买鲜奶小方来给孩子补充营养,放在冰箱里,是一家都馋的美味。

如今物价下,17 元 2 块的价格,是很朴实的快乐。

但也有业内传说应该加了植物奶油,不可考证。

虽然卖相现在看起来普通,但当时已经称得上美丽,如今再看,似初恋脸。

可贵的是一点都不甜腻,唇一覆上去就是极大的快乐,口感轻柔,像陷入游乐园的奶香泡泡池。

蛋糕胚也十分轻盈,蓬蓬的,中间还嵌着爽脆的渍菠萝,把清爽宜人贯彻到底。

上海朋友告诉我,后来很多店都有了奶油小方,但吃来吃去总觉得还是红宝石做得好。

原因可能是曾经的上海,一店一味,一家店就把一款单品打磨到最好吃,别家也不会来「复刻」,所以大家心目中最好的永远是最开始的那家。

每年都要举办大赛

老字号们在卷的明星单品

这两年上海点心界最出圈的点心当属蝴蝶酥,比脸还大,出自一家米其林法餐厅。

其实,海派点心蝴蝶酥,正是源自法国。

图片来源:小红书

虽然来自国际,但这些年来,上海老字号的海派蝴蝶酥早就走出了自己的风格,跟法式的不同。

每年,上海都会举办蝴蝶酥大赛,各大老字号争相斗艳。

我们也买了几家来对比:差异蛮大,有的只是卖相好看,口感却像一块硬饼干;有的缺乏奶香;当然也有几家优秀的,得到了上海朋友的认可。

其中名气最大的是国际饭店,也是很多上海市民心中的第一

刚走到街角,就被浓郁的奶香狙击了。

下雨天,大家在雨中排起了小长队。尽管没有之前热搜上排队两小时的架势,人气也足够旺盛。

光国际饭店一家,就卷出了好多口味,甜口原味的、咸口芝士的,大号和小号的。

小号的更酥脆,比大号黄油香气浓郁得多,同时甜度也稍高。

因为特殊的制作工艺,并非平面,而是自然鼓出:

据说每一只都有 512 层酥皮,好酥呀,咔擦咔擦就落下来了。

虽然是脆的,但表面并没有明显的白砂糖颗粒,甜度也不高,吃完满手都是奶香,忍不住一直嗅~

最应季的秋冬食材

被称为上海的「提拉米苏」

每年这个季节,甜品界就会大火柿子、栗子和南瓜等元素,而上海,早在几十年前就把栗子蛋糕玩得飞起

虽然上海不产板栗,但上海人民有深刻的栗子情节。

有的老师傅为了这一口,不断精进手法和调味,矜矜业业直到白头。这次去的一家老牌国营星级酒店,凑巧碰到在嘱咐旗下的饼屋,明天需定制 260 杯给宾客

图片来源:@周末做啥 截图《新民网》

小小一枚,就能变幻出好多种不同的形态,有的制成蓬松,有的压得紧实,有的同一家店就有好几种。

蓬松派大多喜欢红宝石的,看上去是颗颗粒粒,但挖一勺含在嘴里,就沙沙地化开,最重要的是,栗子的本味会漫出来~

浇头是轻盈的掼奶油,不腻,不会偏甜。

顶头一瓣渍樱桃,其实在法甜里就会用水果来搭栗子,使风味更上一个层次,当时红宝石就是如此搭配。

凯司令 也声名在外,在上海甜品江湖,有传说它家就是栗子蛋糕的创始者,据说当年首先使用栗蓉作为蛋糕坯。

剐一勺,敦实,栗子的味道特别浓郁。

但最幸福的还是裹在栗子本体外的白脱,滑溜如凝玉的触感,奶香如大白兔奶糖一般浓郁炸裂,两者好搭哦~

但也有朋友表示接受不了,觉得甜腻,我嘛,有时还是喜欢这种油脂香爽一下。

要说呢,难怪以前一到秋冬,很多上海人心心念念的就是这一口。

‍‍☁️

摔出来的奶油点心

口感轻飘 飘的像云朵

曾经洋气程度堪比 Brunch 的一道点心,如今很多上海人依然隔一段时间就会想,名字很特别,叫「掼奶油」

「掼」是上海话「摔」的意思,掼奶油也就是摔打出来的,空气渐渐充盈在油层内,体积就如雪一般蓬了起来,冷藏过的掼奶油,冰冰凉凉的,很清爽。

这种掼奶油技术,是外国人在上个世纪三十年代带入上海的,在西点中是一种常见的手法。

早先,掼奶油这个单品首先是牛奶棚一炮打响,它就是位于淮海中路的上海乳品二厂,也是奇妙,这么繁华的地段,里头养着牛,路过能听到哞哞的牛叫声。

后来破墙开出冷饮店,只卖四样甜品,其中掼奶油最为知名。

图片来源:澎湃新闻

那时,上海的青年男女在城中约会,有的男青年即使手头紧,也会攒钱请女朋友去吃一碟掼奶油,这是约定俗成的打卡项目

上海朋友说,就相当于早期的「星巴克」

其实现在吃,也可以当奶酪拿来抹面包。

如今很多老字号都有卖,老食客们有各自喜好,我们觉得红房子的很值得一试。

配料表很干净,稀奶油和白砂糖,没了,更能尝到牛奶脂肪的本味,舔在舌尖很轻柔,是一种奶香扑鼻的美妙~

让全国人民纷纷痴迷于代购的

到底是什么传奇甜品?

前阵子在网上刷到一家上海的蛋糕代购,发现各地人民都着了魔一般在网购。

说着魔是因为:买家秀全都惨不忍睹,有的拿到手上都已经完全糊了,有的甚至是快递到距离上海 800 公里外的城市……

连四川朋友都多次跟我安利:

图源淘宝,已经算品相还不错的买家秀了。

我们在柜台里见到了这款蛋糕本来的样子,是的,就是白脱奶油蛋糕

白脱是英文「butter」,即黄油,做出来的奶油硬硬的,乳脂肪含量很高,如果以当时的审美来看,真是非常香浓顺滑。

在过去一段时间,上海过节走亲戚都流行送裱花蛋糕,有时就像月饼一样来回转送,可即使收到时品相不完美了,依然是让人无比盼望的存在,连毛脚女婿上门都要正经定制一个作为重礼。

图片来源:公众号@上海市民生活指南 截图《解放日报》

如果你问上海人, 哪家的白脱奶油蛋糕最好? 大概率会回答: 凯司令

它家的裱花蛋糕不仅打破过吉尼斯记录,还是上海非物质文化遗产。 我们去南京东路上第一食品商店店, 排队最长的就是它家

除此之外,它家还有长得跟法甜中的千层酥很相似的拿破仑,每一层都有白脱的存在。

但因为不是现制的,并不酥脆,层次也没那么多,只拼甜香,真·沪式·千层酥

白脱风靡一时,上海点心江湖很多地方都有它的身影,比如哈斗里的夹心:

有的老上海人直言, 哈斗 就是泡芙嘛,在他们的印象中,泡芙是晚于哈斗出现的存在。

它有三种不同的层次,外头裹了一层白巧克力,是脆硬的酥壳。

咬开酥壳,较为柔软的胚体里头,就是白脱。

不过对于大多数现代人来说,哈斗的甜度只能浅尝辄止。

几十年过去了,白脱并没有过气,著名的日资 高级酒店「花园饭店」 ,又一度创造了白脱界的新顶流

白脱饼干 ,灵感来自于日本北海道的经典名吃,一度火到催生了黄牛产业,曾经需要提前一个月预定才能吃到。

打出名气的是葡萄干口味,每一粒都浸渍了朗姆酒,有淡淡酒香,饼干体酥软油润,用料也显著高于其他白脱甜品。

现在又多了橙子皮口味,带着柑橘皮油的气味,君度酒的比例恰好,冷藏后再吃,冰凉更解腻。

曾经的时髦男女必备

是当年的网红甜品

没有确切的说法表明「西番尼」如何创造出来的,但光看外观,你很难想象是上个世纪流行的海派甜点

毕竟法甜里很考验功力的歌剧院,跟它真的很像兄弟。

西番尼是「喜欢你」的谐音,在过去,时髦男女表白送对方一份,就能心领神会,真是很古早的营销案例了hh。

哈尔滨食品厂的西番尼有两种口味,进口巧克力涂层称斤贵 10 元,口感确实更好。

早先大多用的是植物奶油,如今这里早就换成了新西兰进口黄油,厚实的糕体中间夹着浓浓花生酱

但在玲琅满目的柜台前面,更多人买的其实是……

它,各色不同口味的「排」。

哈尔滨食品厂 创始人曾学得一手俄式西点的手艺,又根据上海人的口味进行了改良,降低甜度。

不过融会贯通的海派文化下,这个显然更像是法甜中的 弗洛伦丹杏仁焦糖饼

吃下来觉得口味最好的还是杏桃排,表面的杏仁脆有一层糖浆,奶浓香酥。

很多上海阿姨都会特地来淮海中路店买,一进门,猛烈的烘焙香气就向人袭来。

想到上个世纪的上海市民,下了班走在路上,即使只是路过也能得到这样的幸福感,真的很难不羡慕。

题 外

本文特别感谢乐逢法式厨艺的校长@库库姐,给予专业方面的指导。

海派甜品看上海,全国柿饼看富平!2022柿饼新货上架咯~

一直被催的富平柿饼,有消息了!!霜降采摘,每年冬至(今年是12月22日)前后,新货柿饼才会上市。

经过整整两个月的等待,才能自然地沁出清甜的糖霜。所以,现在市面上是买不到正宗的 2022年份富平柿饼

你看,整个柿饼的制作过程:

挑选顶配柿果削皮晾晒古法揉捏,过程一共要经历 60 天,这样出来的柿饼,有天然白糖霜、果肉流心,咬开软糯莹润有蜜香,整颗不腻的柿饼~

为了达到饱记柿饼的流心标准,目前预计在 12月 31日左右陆续发货。还请大家耐心等待,美好的柿饼自然挂霜哦

先挂个预售链接,先下单先发货哦!预售上线,两盒顺丰包邮。️两份立减10元,️三份立减20元,️四份立减30元。等不及的朋友可以先去看看~

戳图或复制淘口令链接

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本文的研究员

闪 电

每次路过红宝石,

都无法控制想买奶油小方的手

H

爱泰国 爱自由

爱在有趣的咖啡店

发呆晒太阳

一个相对全面拍照的人

用好吃的方式吃一生

祖国各地好风物

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