导语:明明是糖炒栗子，为什么放的糖少，还要跟石头一起炒？
谁能拒绝秋冬香喷喷的栗子？口感绵糯、味道香甜的栗子，那股甜甜的香味飘来时，总是有人忍不住过去看一眼栗子，然后掏钱买一包回家吃。而那些挂着“糖炒栗子”的摊贩，等着就是秋冬两季人们的光顾。
有一个问题，每次看糖炒栗子，都能听见哗啦哗啦的声音，仔细看翻炒栗子的大锅，会发现糖炒栗子里还夹杂着一堆黑不溜秋的石头，这到底是是怎么回事呢？别着急，炒栗子要加石头的答案来了。
一、炒栗子用石头的原因
炒栗子，火滚烫，一般要让大炒锅完全热起来，将里面的食材加热，都要好几百摄氏度的高温，你们想想这该有多烫？而栗子是不规则的物体，外面有一层薄壳和一层保护膜裹着，在接收到锅传来的热量时，导热率很小的栗子壳隔绝这些热量。
这就导致一个问题：栗子壳热得烫手，里面的栗子肉没半点动静，根本没被炒熟，于是栗子肉要炒很久很久才能炒出香味来，这时候栗子壳已经烧黑了。于是炒栗子的劳动人民灵机一动，往锅里加石头。
你应该见过石锅鱼吧？把鹅卵石加热后放入木桶中，把鱼片放在加热的石头上，用石头的余温烫熟鱼片，鱼片受热均匀，也不会因为过高的温度破坏鱼肉的纤维。石头炒栗子也是一样的道理，石头质量大，吸收热量能力强，放出来的热度又是温柔的。
在大锅里，石头充当了“媒介”的角色，均匀地吸收来自锅的热量，再把热量传递给栗子，栗子壳既不会因为过高的温度被烧黑烧坏，又可以和石头一起慢慢传递热量，把栗子肉烘熟。只要时间足够长，栗子就能被炒得香喷喷、热气腾腾。
二、这些石头的真身
但并非所有的石头，都可以拿来炒栗子。讲究一点的人，会选用“豆石”来炒栗子。豆石在现代指的是一种建筑材料，呈现大豆一样大小的石料，一般是碳酸盐岩或其他沉积岩。
这种石头有很好的吸收热量的能力，无论是吸收热量还是散发热量，温度变化都不会很强烈，在很长的一段时间里，都能给栗子保持热度。再加上适当地翻炒，让栗子受热均匀，保证栗子肉能够被炒熟。
三、既然放了石头为什么还要放糖？
既然叫“糖炒栗子”，那么糖也是炒栗子的一部分。很多人以为栗子好吃，是因为汤渗入板栗，使栗子肉变甜，实际上板栗本身就是甜的，这个糖分和“糖炒”这个步骤没什么关系。栗子好不好吃，够不够香甜，和栗子本身的产地、品种有关。
加糖有两个作用，第一个作用是发挥糖的黏性，让板栗和豆石充分粘合，受热均匀，好翻炒；第二个作用是粘灰，炒板栗的石头为什么会越来越黑？因为豆石表面的糖粘了一层灰，凝固在石头上。
糖和豆石相互搭配，大概过一两个月就要换一锅豆石和糖，这样才能保证炒出来的板栗干净香甜，受热均匀。所以即便是秋冬季节才能看到的街边糖炒栗子摊贩，也有大讲究。