上海小笼
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以下是没事干研究院的最新研究成果
请放心食用
当我问上海朋友,你们感情最深的食物是什么,结果大多都告诉我:小笼。
据了解,小笼包的前身是汤包,经江南地区改良,各地都有不同流派:
而上海,是 国内小笼的高地 。
上海小笼不仅有上百年历史,早在上个世纪就已经是上海名产,有的小笼店更是已经伴随了好几代上海市民,留下了很多传奇故事。
图片来源:1930年《复旦五日刊》 当时 很多 游客慕名而来吃南翔小笼。
一位朋友说,很难向别人推荐哪一家,因为小笼早已与童年记忆共生,更多的是人的连接。
天再冷,走进小笼店就暖和了,不仅是滚烫的汤汁,更是手艺人、老板几十年如一日的兢兢业业与温情:
但其实上海人心目中,小笼和汤包,分得没那么清楚,毕竟都是皮薄、汁多。
而上海的小店,为了在上海小笼江湖立足,不如今早已研制出更具特色的口味,比如黑松露、咖喱等元素。
找本地朋友推荐小笼,也有不少是汤包店的。
本文将推荐 6 家 值得特地前往的宝藏小店。
第 1-2 家
纯蟹膏蟹粉蟹黄吃到爽
只能用「丧心病狂」来形容
之所以把这两家放一起介绍,是因为这真是市区吃不到的狠角色。
第一家,很少见到这样让人欲罢不能的汤包。
点了极品汤包组合,含纯蟹黄、纯蟹粉和纯蟹膏各 2 只。
薄薄的皮子里兜着金黄的汤汁,洋洋洒洒着蟹的不同部位。
蟹膏 ,太罪恶!全是大块的,加起来比连吃了两只膏肥的公蟹还要爽~
蟹黄 ,油润润的,香气的冲击力最强,浓缩了好几只蟹的精华。
蟹粉 ,蟹肉鲜甜,也是大块的,很有存在感。
不用担心腥和腻,店里的醋用了柠檬和三种醋调成,墙上贴着「秘制调料 10 元/份」的字样,看来老板蛮有自信。
除了蟹系列,其他的也用料实在,比如 26 元/笼的干贝汤包,每只都有大颗的干贝增鲜:
但有点偏咸哦。
第二家,可能是 上海最美的 小笼汤包了吧。
老师傅来自曾经的上海神级酒楼绿波廊,包得一手好技艺。
第一次来的,都会上手亲自教你怎么吃,用筷子戳一下顶端,然后把调制的醋灌进去,这一汪蟹油真让人受不了555
醋的调味做得棒,纯饮都蛮好,而且不同的汤包会配不同的醋。
老板娘生怕自己生意太好,再三说一定不要再推荐他们家了。
她扶着一位老师傅的肩膀到我们跟前:店里现在全靠她们撑着,已经六七十岁了呀,一旦她们倒下,就再也找不到这样的人了。
老师傅也就腼腆地笑着。
结束的时候,每位会送上一碟柠檬汁清口,稠稠的,有饱满的酸和甜,不知道是怎样把柠檬汁调得这么棒,但光是这一味就足以感受到心意。
Tips:
第一家是「乐添兴汤包店」。
我们建议直接点极品汤包组合 (95元/笼) 就好,掺肉的更便宜,但爽感就会降低很多了。
第二家是「屋有鲜」,老板娘年轻时作为日方公司指定老师前往大阪指导工作,如今这里的汤包在传统技艺的基础上,增加了日本获得的工作经验,更为厉害。
我们点的是「感蟹贵客」,虽然小贵,但仪式感很足。
两家都位于召稼楼古镇,距离市区有一定距离,但这里密布难得一见的老上海乃至全国的美食,值得周末走一趟~
第 3 家
从居民楼小店名气大涨
研制了不少上海特色口味
刚进店,发现满座客人除了汤包,每个人都热火朝天地在嗦老鸭粉丝汤。
图片来源:大众点评
一了解才知道,原来店里的李师傅师从南京全福楼酒家的点心大师,店名起初就叫「南京汤包」。
虽然曾经开在居民楼里,门头完全不起眼,只做街坊生意,名气却渐渐在整个上海打响了。
图片来源:大众点评@yaoyaozoe
除了鲜肉款,店里还创新了很多口味,比如这个秘制汤包:
这一份不便宜 (50 元/笼) ,可没想到松露这么大片哇,吃起来很有存在感,能明显感受到黑松露本身的气味,又佐以蟹粉,真是用料奢华。
南京汤包讲究汤的清透,不油腻,鲜味都在汤里啦~
咖喱汤包 ,则是为了上海客人研制的。
加入了上海特色的咖喱粉,但调味克制,淡雅的咖喱香并没有夺取汤包本味,上海人吃了表示刚刚好,还有亲切的感觉。
能拿捏得这么精准,也是厉害。
老上海咖喱粉跟现在常见的日式咖喱不同,更为清淡。
Tips:
它是「法华汤包馆」,就开在法华镇路上。
老鸭粉丝汤 试下来,比较清爽,鸭胗弹润而厚,值得额外加一份。
第 4 家
堪称虹口之光
一天能卖出 1 万多只
很多人都嫌这家的小笼卖相丑,上桌的时候也是 东倒西歪 随心所欲。
但即使如此,它依然活成了虹口区老市民口口相传的神。
店里的阿姨一旦包起小笼,手脚不停,分工合作,据说一天能卖掉 1 万只小笼。
它家传承的是南翔小笼流派,每一张皮子都是 用掌心手按的 ,而不是擀面。
有时,阿姨手一甩,放了肉的面皮立刻飞旋在空中,就接力给另一位阿姨,实在是蛮有艺术性。
2007年,南翔小笼制作工艺被上海市列入首批「非物质文化遗产」名录。
蒸出来的小笼包,皮子不是特别薄,尤其是顶头的褶子偏厚,有嚼劲,这时在底下开个窗嗦个汁,就露出白嫩的肉。
哗哗流出的都是白汤,嘴上一吸,像是啜了一口高汤,胶质稠到都粘嘴呀~
这是加了皮冻,将猪皮搅碎后入锅,熬煮几小时,冷却后制成,跟肉馅搅拌在一起,高温加热后就成了汤汁。
Tips:
这家是「万寿斋」,我们去的是虹口老店。
附近的居民,不少小时候就开始吃这家,如今已经历经了几代人。
不过小笼个头很迷你,一笼就能装上 16 个,店里的客人,有胃口大的,面前直接叠了两笼。
第 5 家
上榜 BBC 美食纪录片
汤汁多到扑涌出来
啊,张嘴,接住这汹涌的汤汁~
这一家,早在 80 年代就开在了市中心的黄河路,上过一档 BBC 跟着大厨吃上海的美食纪录片,还被香港明星写到了自传里。
这次,我们分别点了纯蟹粉和蟹粉鲜肉。
虽然工作日的白天,客人不多,但每一份汤包都是现包:
纯蟹粉的,上桌圆鼓鼓一个,个头大到勺子都装不下。
蟹黄、蟹膏的比重较小,蟹肉占大头。
主要是喝蟹汤呀,汤汁多到轻轻一按,就能轻松 biu 出来~
相对来说,蟹粉鲜肉汤包就个头小很多,里头主要是肉,只有少量的蟹黄,实在是吃不过瘾~
让我们再来一起 Duang 一下
Tips:
这家是「佳家汤包」,我们去的是丽园路总店。
口味还是蛮多的,如果没有特别标注,那就是 12 只/笼。
第 6 家
知名美食纪录片取景地
来自无锡的老字号
竞争激烈的上海小笼江湖,无锡小笼占有一席之地。
说起来还有故事呢。
无锡的别名是「小上海」 ,早年间,很多无锡人来上海谋生,等到亲人来上海探望的时候,就会带一篓无锡小笼;而上海人也喜欢去无锡游玩、吃小笼。
喜欢无锡小笼的,大多是喜欢甜鲜口。
这家是从无锡开过来的老字号,《舌尖上的中国》取景地。
咬开,就流出汩汩的红汤,这是加了酱油和糖的卤汁。
肉馅像一枚肉圆子,非常紧实,吃起来也是甜甜的、弹弹的:
除此之外,无锡流派皮子更厚一些,但具有「紧酵」的特点,嚼起来更有韧劲啦。
紧酵,就是用少量的酵母,进行轻度发酵,这样面皮就不是完全蓬松的口感。
Tips:
它是「鼎福记」,在上海很多地方有分店。
同样是无锡小笼,好这口的上海同事表示:论最好吃,还是熙盛源,但这家胜在市区就能吃到,方便多了。
跟我们这次去的别家不同,它家小笼的蘸醋不是自家调的,而是每桌一瓶恒顺香醋,相比来说酸度和浓度会更高。
图片来源:大众点评@笑嘻嘻 sissi
你最喜欢上海哪一家小笼 ?因为小笼,发生过哪些故事? 评论区见~
在家随时享用的手拆蟹粉,一口气吃掉四斤清水大闸蟹~
四斤大闸蟹老师傅做的手拆蟹粉,纯纯手工现拆,香喷喷的丝丝分明,富到流油:
每一口都是活蟹现拆的蟹粉,馋这一口满满的蟹黄汹涌。盖在大米饭上,香疯了!
和腊肠煲仔饭搭配,直接把幸福感拉满。满满一口,包裹肉香四溢的腊肠和丝丝分明的蟹粉:
手拆蟹粉一直是饱记的王牌产品,不但是店铺日销前三,双11直冲天猫虾酱蟹酱榜
一大盒8小份分装,液氮冷冻所鲜,全手工活蟹现拆,鲜香扑鼻
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闪 电
最爱家附近的辣味小笼!
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