在如今这个经济迅速发展的年代，食品安全成为人们密切关注的焦点，从牛肉行业来说啊，一批一批像海牧牛坊这样的排酸牛肉品牌出现在了我们的面前，以一股强势之风出现在公众的视野当中，那么我们就要疑惑了，到底什么是排酸牛肉呢?好好的牛肉为什么要排酸呢?
今天海牧来为大家一一解答!
牛肉为什么要排酸?在我们固有的思想里，我们在潜意识里都会认为刚刚宰杀出来的“热鲜牛肉”是最新鲜最干净的，其实不然。
当牛被我们宰杀时，牛会受到惊吓，在这种情况下牛的全身会有痉挛的情况，从而会导致有害细胞的产生，当牛的体细胞失去了血液的氧气供应，当牛肉在进行无氧呼吸时，体内就会产生我们刚刚说的有害物质——乳酸。
那么对于这种有害物质，我们怎么样才能在牛肉中消除它呢，因此，我们就需要提到我们开始的问题了，把牛肉进行排酸，将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行冷却排酸肉处理。
那么，牛肉排酸过后会有什么变化呢?
经过排酸的牛肉，在口感是哪个会更加有嚼劲，味道鲜嫩 2.排酸可以改变肉的结构，有利于人体消化吸收3.排酸可以很多程度的减少牛肉中的有害物质
4.低温情况下，可以很大程度的抑制微生物对肉质的污染
海牧给大家举个通俗易懂的例子啊，就比如一块牛肉的营养价值是100，当这块牛肉在未排酸的情况下呗人体食用，人体只能获取它30%的营养，而当这块肉在经过排酸处理之后，人体是可以很大程度的获取到肉中80%-90%的营养
大家可能都海不知道，其实早在上世纪的六七十年代，那些欧美的发达国家早就已经开始对牛肉排酸进行研究了，他们在那个时候就已经推广建议大家食用排酸牛肉，在当今这个经济发展迅速的社会中，排酸肉在市场中占有率已近乎达到100%的市场占有率。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
二、牛肉怎么进行排酸?
冷却排酸不是一个简单的过程，在实现排酸上，这是一个非常复杂的生物化学过程，排酸是根据牛胴体在进入冷库的时间上，在一定的温度(24小时内降到0℃—4℃)，湿度(70%~80%)和风速风速(0.0001m/秒)下，放置24——72小时，在这个过程中，可以将牛体内的乳酸分解成二氧化碳和水、酒精然后挥发出体内，在这个时候的牛细胞中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质——基苷(即IMP，味精的主要成份)，所以经过排酸的牛肉在口感上会得到极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出(排空血液及占体重18-20%的体液)。
而且在牛肉冷却的过程中可以很大程度上抑制肌肉的生长繁殖，牛肉体内的肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，在此情况下海改变了牛肉的分子结构，更加利于人体的吸收和消化。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
三、牛肉的排酸方式是什么?
1.干排干排主要讲是经过屠宰和处理的牛肉，在只经过基本分割就进入低温环境中悬挂排酸，这一过程的时间短的话一般是10~11天，长的话就要数星期，在通常会情况下，干排时间达到4天是牛肉最好的一个状态。
干排的好处：
一般通过干排的牛肉太长都是价格昂贵的，这个主要是因为在牛肉排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且对于牛肉干排也是有一定要求的，牛肉必须是肉质上乘的，有丰富而分布均匀的脂肪含量的牛肉才能进行干排。
干排可以给牛带来两种牛肉进化，一种是当水分从牛肉中被蒸发出来后，能很大程度的提升牛肉的香气和牛肉的味道，在自然酶的的作用下，肌肉组织会变得更加柔嫩。
还有一种情况是当牛肉在干排时，牛肉的外部会长出一层霉菌，当然了，这层霉菌的存在并没有破坏牛肉肉质，这层霉菌的存在增添了牛肉的风味并让牛肉变得更加柔软，在我们烹饪前只需要将这层霉菌外壳给处理掉即可。
2..湿排
.湿排与干排相比，.湿排时牛肉并没有损失重量，.湿排的时间也比较短，是现在采用最广泛的一种排酸方法。
就是在牛肉被分割后，直接将牛肉封闭于真空袋中存放数天，同样可以增加牛肉的风味和柔嫩。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
牛肉的排酸过程是牛肉在生产中必不可少的一道工艺，在当今现代化的屠宰场都普遍采用，当我们买到没有经过排酸牛肉时，大家应该都会发现，这样的牛肉经常会煮两三个小时都没有煮烂，而且牛肉的肉质还特别的干硬发柴，没有油润柔嫩的那种肉感，这也许就是我们长时间没有煮烂牛肉的原因。
排酸牛肉有什么好处?
排酸牛额与普通牛肉相比，排酸牛肉的营养价值更高，排酸牛肉具有“高蛋白、高能量、高营养”的特点，除此之外，排酸牛肉还有三低“低糖、低胆固醇、低脂肪”的特点。
除此之外，排酸牛肉的肉中海含有丰富的维生素B12矿物质等营养物质，这些营养物质更加有利于人台的吸收，
在口感上排酸牛肉与普通牛肉相比，排酸牛肉的肉质更加柔嫩多汁，排酸牛肉滋味更加鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼和消化。