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张大千一生到过四十多个国家和地区，从国内吃到国外，从东方吃到西方，吃得多，走得远、见得广，又善于学习，精于研究，深谙饮食之道，早在民国时就有“民国画坛第一美食家”之称。
2018年3月21日，张大千手书的21张精美菜单（张大千私人厨师徐敏琦珍藏）在纽约佳士得上拍，加上张大千1978年画给徐敏琦的作品《利市三倍》，合计拍出95.5万美元，加上佣金共计约800万人民币。
这套天价菜单是1977年至1979年张大厨旅居台湾时交给厨师徐敏琦的。
徐敏琦为张大千做寿桃
徐敏琦被引荐给张大千时刚刚学过厨艺。徐敏琦回忆说，张大千待他如家人，几乎每顿饭都一起吃。因为张大千是个美食家，对他做的菜品常直言不讳地批评，并提出改进建议。张大千还把他和自己的弟子一样对待，手把手教他书法。
张大千既爱吃，又懂吃。什么叫“懂吃？就是不仅要知晓一道菜的做法渊源，还要深谙这道菜的食材特点，并知道去哪个菜市场能买到，还要能下厨做出来。
他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”
张大千在巴西的私宅“八德园”做菜
张大千将绘画艺术与烹饪技艺巧妙地融合在一起，做菜刀功讲究、火候恰当、造型别致，色彩更是依天然色而成。还往往以拼、切、镶等手法构成优美的图案，匠心独到，妙趣横生，让人无论在味觉还是视觉上，都有一种美的享受。
张大千《蔬果图六帧》
热情好客的张大千还经常在家中以精致菜式宴请宾客，被张大千的厨艺俘获的大家也数不胜数，谢稚柳曾回忆道：“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨房作美餐待客”。
餐桌上一脸喜色的张大千
不仅如此，由张大千亲自草拟并书写的菜单更是被赴宴者珍视为“墨宝”，此创作形式从未见于同辈艺术家作品中，因此更为罕见珍贵。
张大千宴请著名书画鉴藏家王季迁的家宴菜单
去敦煌写生时，张大千还发明了许多运用当地食材烹饪的菜，比如：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。光听菜名，就叫人垂涎三尺，况且在敦煌这种贫瘠的地方，能做出这些美食，的确让人难以想象。
张大千在敦煌写生
张大千吃东西讲究原汁原味儿，做菜不放味精，在烹饪方法上也有所讲究。烤，古代叫“炙”，是最原始、最直接、最能让食材接近其本味的烹饪手法，也是张大千最爱的烹饪方式。在张大千台北住宅的庭院里面，就有一个专门用于烧烤的亭子，取名“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉。除了烤架以外，他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。
张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求，在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育弟子时张大千也不忘提“吃”这件大事儿——他曾语重心长的对弟子说：“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”
张大千手书的21张精美菜单
题识：鸡油莞豆（二）、豆瓣烩百叶（四）、蚝油肚条（第一）、葱油鸡（三）、狮子头（五）、鱼麵（六）、王瓜肉片汤（七）。
张大千《菜单—橙皮鸡》
题识：橙皮鸡 鹌鹑蛋、肚条、糖醋白菜、鸡蓉菽乳饼、东坡肉加栗子、小笼包、酒蒸鸭、干烧明虾、清蒸石门鱼、鸡烧笋片、成都狮子头 、六一丝、翡翠饺子、西瓜锺。
张大千《菜单—红煨七珍》
题识：红煨七珍 （豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮）、椒麻豚蹄（红油）、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、黄鱼煨面、酥肉汤、包饺。
张大千《菜单—白豆腐干》
题识：白豆腐干、烤麸、冬菰、笋、（一）腰块、(二）狮子头、（三）六一丝、（四）虾米千张、（五）粉蒸排骨、（六）黄鱼煨麵、（七）蚝油肚条、（八）奶汤菜花、（九）凉拌猪蹄、（十）酥肉汤、包饺各。
题识：葱油鸡、红油蹄花、糖醋白菜、葱烧鸭、乾煸四季豆、红煨牛腩、回锅肉（豆瓣酱炮）、汆圆子汤、牛腩萝卜汤、皮蛋汆片汤、成都狮子头。预定。
张大千《菜单—鸡翅鸟参》
题识：鸡翅鸟参、成都四喜、素六一丝、鱼麵、银丝牛肉、葱烧鸭、蚝油豆腐、干烧明虾 。
题识：青冈菜、家常鸡丁、金鈎玉兰片、红烧麵筋、回锅加青豆、豆苗豆腐汤 。
题识：相邀。樱桃肉。
张大千《菜单—拌胡豆》
题识：拌胡豆、清蒸崇鱼、烩千张、狮子头、粉蒸肉、六一丝、火腿蒸鸡 。
张大千《菜单—干烧小包翅》
题识：干烧小包翅、玉兰片、樟茶鸭、狮子头、烩千张、荷叶肉花卷、六一丝、水铺牛肉。
题识：烩丝瓜、大四喜、葱油干贝、回锅肉、乳烧明虾、红椒肉丝、虾油烩麵、罗宋汤。七月一日晚餐。
张大千《菜单—炸鸭脑》
题识：炸鸭脑、丝瓜鸭掌、熏樱桃、烩鸡腰、烤乳猪、红油水肉、回锅肉、汆伞胆、天中五瑞、油淋鸽、蜜南、寿麵、东坡肉、寿桃、湘莲。
张大千《菜单—葱泡鱿鱼丝》
题识：葱泡鱿鱼丝、白页烩豚丁、冬菰红煨四喜、拌芦笋、醉蟹蒸鱼。
张大千《菜单—乾烧明虾》
题识：金钩丝瓜、酒蒸鸭、（上）菽乳饼、成都大四喜、（下）南腿白菜、黄焖鸡笋、鱼麵、西瓜盅、翡翠饺。
张大千《菜单—白切鸡》
题识：（二）白切鸡、（三）煨七珍、(一)薑葱豚蹄、(四）樟茶鸭、（五）鸡油丝瓜、（六）狮子头、（七）虾米白菜、酥肉汤、包饺。
张大千《菜单—乾烧鳇翅》
题识：乾烧鳇翅、鸡翅大鸟、酒蒸鸭、成都四喜、金鈎菜根、粉蒸肉，莞豆、六一丝、莼菜汤。
张大千《菜单—水铺牛肉》
题识：（七）水铺牛肉或腰片王瓜片宜少、（一）葱烧鸭、（二）玉兰片 虾米细去壳、（三）狮子头、（四）六一丝、（五）粉蒸荷叶肉 花卷、（六）烩千张。
张大千《菜单—薑汁鸡》
题识：相邀。薑汁鸡、乾烧明虾、烩青瓜、粉蒸肉、冬菜烧白、葱丝鱿鱼、酒蒸鸭、鱼麵或狮子头。书付敏琦，大千居士。
张大千《菜单—鱼翅》
题识：相邀 大杂烩、鱼翅、菜根、鳆脯生菜、六一丝、莴苣韭黄、王瓜冬菇、辣豆瓣酱瓜、东坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙饺、鱼麵、水铺牛肉 。
张大千《菜单—小莞豆》
题识：小莞豆、六一丝、小盘、芥菜头、粉蒸肉、狮子头、冬笋鸡、酒蒸鸭、鱼翅、大鸟参、鸡翅。
张大千《菜单—红煨七珍》
题识：红煨七珍、椒麻豚蹄、金鈎百叶、干烧小包翅、瑶柱白菜、薑汁鸡、干烧明虾、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、酥肉汤、包饺。
至于，21张菜单为什么值800万？恐怕不因其他，只因他是张大千。21张菜单，不仅体现了他的书法艺术，还蕴含着张大千独道的个人情怀，这恐怕是他任何一幅画都比不了的。
下面就给大家介绍几道张大千的私房菜，有故事、有方法、有技巧，赶快一起学起来吧~
『 大千干烧鱼 』
大风堂酒席的菜品中，如今最被内江人熟知的当数这道“大千干烧鱼”了，如今已被各大内江饭店打为招牌菜，吸引南来北往的食客。这道菜也是众多荣誉加身，2000年被选入中国名菜谱“四川集”书中，上世纪90年代被四川省授予“四川名菜”称号。也被内江市人民政府授予“内江名菜”称号。张大千在川菜豆瓣鱼的风味上加以创新，创建了以豆瓣鱼加肥猪瘦肉末干烧，酌加泡辣椒、花椒、胡椒、豆瓣辣酱的一道风味菜。
烹饪技巧：
选用鲜活鲤鱼，约600g左右为宜。
配料猪肉选肥三瘦七的比例，调料重用三椒一酱（泡辣椒、花椒、胡椒、豆瓣辣酱）。
采取半煎半炸的做法，使鱼肉鲜嫩，色浅黄，成全鱼形。
烧制时运用大中小火慢慢烧，保持鱼形体完整不烂，色泽红亮。
等吐油时，再收汁入味。
『 六一丝 』
在张大千的“菜单”中，这道菜的出现率非常高。这道菜是张大千在61岁生辰时，侨居日本的川菜大师陈建明特意为张大千祝寿而设计的一款菜式。选用6样烹饪原料，清炒后装入1盘，暗合张大千61岁生日福寿吉祥。张大千十分喜欢这款菜式风味，于是将此菜收录在大风堂酒席菜单中，每当宾客来临，以此菜款待嘉宾，成为大千菜系的经典风味菜。
▲张大千与川菜大师陈建明合影
烹饪原料：
墨鱼丝、绿豆芽、酱瓜、红辣椒丝、
韭黄、木耳丝。
烹饪方法：
清炒
菜品点评：
此菜五颜六色，色彩光亮，清淡鲜香，突出墨鱼柔软，其它蔬菜鲜、嫩、脆，鲜美爽口。
『 葱烧乌参 』
张大千喜欢吃海鲜，海参是他最喜欢的海产品之一，葱烧和红烧大乌参都常出现在他菜单中，这两款菜都以鲜味纯正为主。为了吃到上等的海参，张大千常常托朋友在香港代购。
烹饪技巧：
发制海参是关键。海参至少发涨两三天，用多大的容器来发海参，海参就可以发成多大。
调制高级奶汤是另一关键。用鸡、火腿、猪肚熬制奶汤。
将发制好的海参，用刀片成斧头片状，葱节切成对长的节。
用猪板油炒香，放入海参加奶汤烧制入味。
葱节放入大圆盘中打底，海参放在上面，再将热鸡油淋上去。
吃的技巧：
一片海参一根葱节，嚼入口中更香哦！海参的鲜、糯、爽滑，之巴适~
『 水铺牛肉 』
这道菜就更厉害了！水铺牛肉是张大千招待好友的拿手菜，他做此菜必须符合三个条件：好朋友来、心情好、亲自下厨。所以此菜在张大千之后，没有厨师会做。据说，台湾美食家张北和先生花费16年对大千水铺牛肉进行研究，终于破解它的制作工艺，1997年8月张北和首度邀请唐鲁孙、夏元瑜、张佛千、高阳、刘绍唐等美食名家亲自品尝，水铺牛肉终于重现江湖，这道张大千珍藏私房菜的庐山真面目才被揭开。
烹饪技巧：
选择油花比较多的牛肩胛肉为主料，才能呈现出独特的嫩滑口感。
汤头用鲍鱼、老鸡、黄豆芽、黑糯米熬制而成。
将牛肩胛肉切成0.3厘米薄片后，直接平铺在微沸的高汤面上，待油滚烫时被浮力托起。
等牛肉的油花与血水瞬间封住，肉刚熟就夹出来。入口软爽润滑，味道上佳。
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