火锅行业也有了自己的专属职业工种。
近期，中国人力资源和社会保障部发布的《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》（以下简称“大典”），将火锅料理师列入中式烹调师职业下的新工种。火锅料理师的定义为:从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。
火锅料理师周长春（右一）正在和团队一起工作
依照该定义，在火锅底料研发和生产领域深耕近三十年的周长春，可以称得上是一个“火锅料理师”。在1994年海底捞成立之初，他就在海底捞门店做炒料师傅，如今他已成为海底捞锅底组高级研发员，为海底捞锅底研发团队提供技术指导。
在周长春看来，“火锅料理师”被人力资源社会保障部列为新职业，可以让火锅从业者有途径从普通劳动者升级为职业技能人才，从而为年轻的从业者提供上升发展空间。
吃出来的工作能力
周长春从业近三十年，见证了火锅底料研发从依赖老师的傅经验，到系统化、专业化、智能化的发展，“随着时代变化，我觉得我的工作，越来越不简单。”
在接受采访前，周长春刚刚结束当日的海底捞新品品鉴活动。”这场新品已经是第五轮品鉴了，在根据五轮反馈意见依次进行调整后，产品表现愈发成熟了。”对于当天的品鉴，他总结道。作为海底捞资深锅底研发人员，试吃新品并给到海底捞锅底研发团队专业意见，是他的工作核心内容之一。
而之所以现在能在品鉴环节，为团队提出一些专业意见，周长春称是因为其具备足够的吃的经验，“以前做锅底研发，就是到处吃、到处看、到处学，去寻找、研究、借鉴一些特色美食，不停歇地吃，不停歇地研究，你自然会有积累，知道一款菜品里有些什么食材，其好吃的奥秘在哪里。”
而现在，足够多的吃的经验，给海底捞的“研发员”们带来了更多锅底研发的灵感。”天南地北的美食看得多、学得多、锅底研发的也越来越多，使我对锅底食材之间进行混搭、锅底口味进行创新，更有方法，也更能出精品”，周长春直言，“我最重要的工作工具，就是自己的这张嘴。”
从“凭感觉”到“看数据”
在早些年，“炒料师傅”更多依靠自己的美食经验来寻找灵感，而随着火锅行业的发展，像海底捞这样的连锁品牌不断壮大，对产品的品质的稳定性、食品安全性都有着更高要求，作为“高级研发员”则必须学会去借助现代化工艺，实现数据化掌控火锅底料详细配方和制作流程。
“以前我们大多是依据经验，炒料师傅感觉料放的差不多了，炒的时间差不多了，就可以收锅了，而现在跟以前的方式完全不一样了。”周长春介绍道，“现在一款产品初步研发出来，我们要借助精密仪器，去检测其具体成分配比，并根据国家相关食品安全标准去调整配比，在保证食品安全的前提下，还要进一步追求口味的独特性和稳定性。”
敲定产品具体的理化指标数据，只是产品研发的第二步，随着海底捞门店需求的日益增长，如今探索产品标准化生产模式，以实现规模化生产，保证门店出品品质统一且供应量稳定，也是海底捞锅底研发团队的重要工作内容。
以近期团队新研发的泡菜鸭锅底为例，“泡菜鸭里的酸菜，我们就炒制了不下80次，主要探索怎样把酸菜这种古法发酵工艺进行规模化复制。”周长春举例说道。据介绍，他们反复实践去确定酸菜的炒制时长，炒制时特定时间的油温要达到多少，甚至还要对不同工厂的炒料机，做针对性调整，直到出厂的火锅底料各成分配比、口味、色泽等方面，都符合样品标准。
总而言之，在周长春看来，随着整个行业的发展和进步，“火锅料理师”只是年轻一辈在这个行业的起点，要学的知识会越来越多，这个职业也会越来越专，终点目标是成为一名优秀的食品工程师。
【记者】李劼
【作者】 李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端