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一步步走到上市，
他真是靠一碗碗麻辣烫吗？
作者：隋坤
卖麻辣烫的杨国福快餐店要上市了。
10月25日，证监会官网显示，杨国福麻辣烫拟在港交所发行H股上市的申请已获得核准批复。
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据招股书显示，2019到2021年前三季度，在线下餐饮遭受重创的背景下，它的利润分别为1.81亿元、1.68亿元和2.02亿元，逆势上涨。
除此之外，杨国福的门店数量也在增长，2019年至2021年，全球新增1000多家。截至2021年9月30日，它的门店总数已达5783家。
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一碗小小的麻辣烫如何撑起一个上市公司？全国餐饮小店多如牛毛，为何杨国福能脱颖而出？一路狂奔到上市，它的背后又有哪些隐患？
许多问题，都在它的招股书中写出了答案。
从夫妻店到上市公司
杨国福麻辣烫的创始人就叫杨国福，是位来自哈尔滨的东北汉子。
他自幼家贫，15岁辍学，放过羊，养过猪，还开过小卖部。“感觉为了赚钱，我什么苦活都做过。”后来他回忆道。
2000年，杨国福与妻子在街边卖大虾粥，收入平平。3年后，他发现四川麻辣烫摊位客流不断，于是盯上了这门生意。
当时，他与妻子一起试吃。餐后，两人满头大汗。被麻辣烫美味折服的同时，他们也发现一个问题——太辣。
东北人对辣的接受度不比四川人，杨国福马上对麻辣烫汤底进行改良。
他租了一间地下室，开始研制麻辣烫汤底。最初，他学同行买回香辛料放到锅里炒，甚至尝试用豆瓣酱研制底料，但客户反馈一般。
之后，他推翻重来，加入骨头熬制的高汤，再浇入牛奶一起煮，减少辣度，增加鲜味，而且给麻辣烫搭配了蘸料麻酱。这次改良让他一鸣惊人，食客变得越来越多。
2003年，杨国福的第一家店“杨记麻辣烫”在哈尔滨永和街开店。
·杨国福麻辣烫前身
立于台阶上的门口、破旧的招牌、简单的陈列……杨记麻辣烫的“卖相”像极了情景喜剧《东北一家人》中牛小伟的饭店“达达杀猪菜”。但这里生意火爆。
当时哈尔滨平均房租千元，食材便宜，人工一个月仅300元左右，杨国福决定走加盟模式的道路。两年后，哈尔滨及其周边的杨记麻辣烫门店数量就开到70多家。
国内麻辣烫品牌双巨头之一的“张亮麻辣烫”创始人张亮后来表示，当初创业做麻辣烫正是受了亲戚杨国福的影响。
2007年，杨记麻辣烫改名杨国福麻辣烫，开始了一段传奇故事。
开始，其加盟费低，仅需1000元到3000元。在“高客流、低成本”的光环加持下，它的扩张开始加速。
此后3年，其以每年增加200至300个加盟商的速度，在东北地区快速增长。到2010年，杨国福麻辣烫已经拥有加盟店1000多家。
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随着加盟店的增多，杨国福麻辣烫遇到了问题。因为加盟模式相对松散的管理，致使加盟商的食品质量参差不齐。越来越多的人质疑杨国福麻辣烫的食品安全。
2010年，杨国福对加盟方式进行整顿，砍掉许多因脏乱差、选址不佳、游走在盈利与亏损边缘的店面，然后统一店面装修、规范食材供应链。最终，杨国福麻辣烫的颓势被止住。
期间，杨国福提出了“快餐式麻辣烫”的理念，采用“斤选模式”，让顾客自选菜，按重量收钱。这也成了如今常见的麻辣烫售卖方式。
2015年，杨国福走出东三省，将总部搬到上海。从此，这家麻辣烫转变为面向全国的快餐品牌。
招股书背后的
“麻辣烫版图”
杨国福麻辣烫一步步走到上市，真的是靠一碗碗麻辣烫堆出来的吗？
答案出乎许多人的预料。其实，它靠的不是麻辣烫生意，而是供应链生意。
蓝鲨消费联合创始人卢旭成对《环球人物》记者分析道：“据招股书显示，杨国福收取的加盟费和系统维护费用仅占营收的5%，而销售自产产品占到25%到30%，销售向第三方采购的货品更是占了近60%左右。”
·杨国福麻辣烫的招股书（部分截图）
简单来说，杨国福麻辣烫的主要营收并不是加盟费，也不是加盟店的业绩提成，而是向加盟店售卖食材、底料包、后厨设备等。
招股书上有个数值佐证了其供应链企业属性——2021年前三季度，其毛利率为30.2%，与海底捞背后的供应链企业颐海国际相当。
据卢旭成介绍，“近几年许多偏供应链的餐饮品牌表现都不错。除杨国福麻辣烫外，同类型的蜜雪冰城和绝味鸭脖也取得了不错的成绩。”
2018年，杨国福本人亲自选址，在四川自建了一座供应链工厂，让许多利润高的产品从采购转销变成了自产自销。这步棋不仅增强了其供应链的利润，更加强了稳定性。
·四川杨国福工厂
2019年，杨国福在采访中放出豪言：“5年内，公司计划将海外门店的数量扩展至1000家，国内门店数量增至9000家。”
如果目标达成，杨国福麻辣烫将成为“万店级别”的快餐品牌。
市场正在观望杨国福能否完成这项任务。“现在许多加盟商还愿意‘跟杨国福玩’，是因为它的运营成本相对低。”卢旭成说：“目前餐饮一哥是海底捞，它之所以能做到这个位置，很大原因是不依赖人工，尤其是大厨。这类餐饮的烹饪方式，主要是将配菜、预制好的半成品加料包下锅煮熟，对员工的技术要求极低，这也代表着用工成本低。这个特点杨国福也有。”
除此之外，“杨国福的出餐速度非常快。并且因为制菜工序简单，所以产品也极其容易标准化，可复制化程度高。”
在此次披露的招股书中，还有一个数据引起关注，那就是“2021年前三季度，杨国福的零售业务营收占整体的3.2%”。
·杨国福自产的火锅底料
近几年，西贝、海底捞、喜茶等餐饮品牌扎堆进入零售化渠道，各大品牌的茶包、火锅底料等产品被摆上货架，杨国福也不例外。
卢旭成认为，零售产品的本质是近些年爆火的预制菜。这些产品的保质期长，不会像蔬菜、鲜肉那样“需要争分夺秒卖完”，大大增加了库存原料存放的灵活性。
其次，零售化可以让快餐品牌像可口可乐类那样的快消品牌看齐，利用线上线下等各类经销商，将货铺到各个渠道。这不仅增加了售卖场景，也提高了品牌曝光度。
梳理招股书后，杨国福的商业版图已跃然于纸上。
狂奔背后有何隐患
杨国福麻辣烫快速扩张的法宝无疑是加盟模式。
“轻盈的加盟模式非常适配杨国福、呷哺呷哺等小店品牌。”卢旭成分析道。“这些店的人均消费相对低，流转快，不用强行开在大型商业综合体，很容易吸引加盟商。”
但加盟模式是双刃剑，最大隐患就是管理问题。加盟是独立主体之间的合同关系，各个特许加盟店的资本是相互独立的，总部对其控制力相比直营模式明显偏弱。
卢旭成说：“在此情况下，加盟商容易出现钻空子的逐利行为，这些行为的后果往往会零星体现在食品安全这颗‘大雷’上。”
此前，杨国福就曾因食品安全问题上过热搜。
2021年7月，一段杨国福后厨脏乱差的暗访视频曝光。画面中，店员用食材当抹布，蟑螂随处可见、食材被老鼠啃过……
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近几年，杨国福被爆出的食品安全问题还有多起。2021年10月，北京消协通报了存在食品安全问题的连锁餐饮门店数量，杨国福麻辣烫排在第二位。
该问题在其招股书中也有体现，其中提到“麻辣烫餐厅的食品质量控制系统出现的任何严重失误，可能会对我们的业务、声誉、经营业绩和财务状况造成重大不利影响”。
与之对应的是，“信息化”“数字化”关键词在招股书中共提到了23次。这些关键词背后，体现了杨国福希望通过大数据监控提高门店管理水平，但具体结果还需验证。
此外，企业接班人问题也是杨国福需要重视的问题。杨国福的儿子杨兴宇目前是企业的首席运营官，搭建了杨国福的数字化供应运营体系。
卢旭成说：“二代们的接班问题是许多企业面临的问题。许多二代热衷一些前卫的企业文化和运营策略，一部分留过学的二代会推崇欧美的品牌理念、经营理念，但这些运营策略和理念并不都适合自家品牌或中国市场。”
2021年，杨国福本人宣称，要打造“麻辣烫界的星巴克”。许多人认为，杨国福麻辣烫日后会提高客单价，也会将麻辣烫赋予社交属性。
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在卢旭成看来，这“有点往脸上贴金”：“杨国福麻辣烫更适合高性价比的大众消费，人们钱多多吃一点，钱少少吃一点。十块钱出头也能吃，二三十块钱也能吃。这种属性对于杨国福来说很重要。”
不管怎么说，杨国福上市之路将要开启，品牌曝光度和影响力也会水涨船高。从2003年的一间夫妻店，到如今拥有上市公司，杨国福的成功里有时代红利的因素，也有个人努力的加持。
就如杨国福曾说的那样：“我从不认为街边摆摊是低人一等的活，人一定要看得起自己，不管做任何工作，我都会干劲十足，因为这样过日子才比较快乐。”
总监制： 吕 鸿
监 制： 张建魁
主 编： 许陈静
编 审： 苏 睿