日出日落
月升星灿
let‘s have dinner first!
镂空的8楼露台，裸露的水泥骨架是如恩设计的风格。餐厅三面悬空，风灌进来，带着楼下放学孩子们的尖叫声。飞机一架接一架，飞过挡住落日的双子楼头顶，另一头，月亮缓缓从背后升了起来。
夜幕落下，玻璃门移动，闭合，我们坐在城村之间，风声和熙攘都在外面。
Voisin Organique（V.O.） 3.0版再度搬迁，新址位于深圳南头古城，上溯有近1700年的历史——它被誉为深圳的发源地。V.O.居于有熊酒店8楼，这栋建筑改造自民居，处处破壁镂空的设计，上上下下几乎要与邻楼街坊贴面而舞，仿佛要住到隔壁的烟火里去。
开放式厨房是餐厅的主舞台，面对16张席位，厨房角落里镶着三层烟熏架，冒着火星的荔枝木里飘出青色的烟来，让我想起西藏祝祷山神的煨桑仪式，烟尘是传达愿望的信号，神仙会收到。
这里祝祷美味的信号，我们收到了。架子上搁着的便是后来会吃到的烟熏乳鸽和牛叉。
全新秋季套餐价格1088+5%，在深圳，作为一家黑珍珠元年便已在榜的精致餐厅，V.O.相较之前，人均价位折半，希望接待更多邻里乡客。
我们也想找到深圳自己的味道。
V.O.的主厨Sean这样说。
自然的味道
taste of nature
跟很多餐厅不同，V.O是因农场而生的餐厅。先有了以特石（TESH）模式生态(有机)循环农业技术体系支持的农场，农场合伙人Tina Chen才有了开一间餐厅的想法：把农场这些自然生长的食材，以最好的面目展示给客人。
Tina是狮子座，有一种虎虎的气质，做事风风火火，爽爽快快。于是，2016年便有了V.O.，深圳Fine Dining餐厅的先驱，在社区启动事业的邻里餐厅。
V.O.绝大部分蔬食都来自于深圳特石农场。自然甘甜的玉米、甜糯的南瓜，也敢于在餐厅名上标注organic几个字——这是可以追根溯源的信心。
虽然餐厅在八楼，但客人会从有熊酒店的二楼开始食单的旅程。总经理Leo（同时也是侍酒师）会用一杯松针大红袍开启夜宴行程，青涩，带着点药味，是道骨仙风的香气。
墙上挂着食材山海分布图，是寻味的山海经，农场甜菜头防风根饼干和本港蛏子提示了地缘性特征。墙架上的瓶瓶罐罐是Sean自己发酵制作的醋和酒，在适当的时候，会成菜单的一部分。
▲妃子笑加曲种自然发酵的荔枝醋
用小农香槟典范Egly-Ouriet开席最合适不过。秋季菜单的玉米和南瓜完美地展现了农场作物之美，同时也遵守了“全食物饮食”的健康理念。
Sean把鲜甜的农场水果玉米粒打碎成泥，同时也提取了玉米须和玉米梗的汁水做成啫喱，揉入鲜咸饱满的阿穆尔鱼子酱，鲜甜搭配，是整只玉米的丰美。
南瓜泥上点缀了杏仁泥，淋上温柔的清汤，飘着星点南瓜籽油，一勺勺甜润温暖是我们喜欢的秋冬天。
Sean的味道
taste of Sean
Sean经常想：深圳是什么味道？
或许是90年代初，他跟做建筑的父亲住在海边时候的味道。随意搭的工棚，塑料天花板在海风里啪啪得抖，漏着风漏着雨，滩涂上抓了小鱼小虾小贝壳，直接烤一烤煮一煮就能吃，最新鲜最虎的味道，苦中作乐的味道。
后来他去澳洲学建筑外加园林规划双学位，规划里的子承父业，大道千里，终未成行。转而投己所好，去澳大利亚蓝带国际学院开启了自己的料理生涯。
十年前，Sean在悉尼大名鼎鼎的Fine Dining餐厅Tetsuya's获得了日法料理文化的熏陶。2019年，美国加州纳帕The Restaurant at Meadowood的米其林三星主厨Christopher Kostow 进军深圳，Sean成为其Ensue餐厅的副厨及研发中坚，开始探寻优质中国食材在顶级国际料理中的可能性。
▲碳烤喉黑及黄沙蚬汤
神奇的黄沙蚬汤透着浓厚的蘑菇味，但这全来自于它自身的独特香气。碳烤喉黑展现了厨师对于火候的把握，肥润鲜甜的高脂肪白身鱼配像蘑菇浓汤(却没有加蘑菇)的蚬汤别有一番风味。
▲油橄榄布里修鲍鱼
油橄榄布里修鲍鱼是主菜单里的招牌菜，如同大蚌壳一般的布里修（法式黄油面包）包裹住了大鲍鱼。油橄榄面包皮被剪开的瞬间，热气澎湃，露出内里在清酒和昆布出汁里慢煮了12小时的鲍鱼肉。
鲍鱼肉柔软，清润，鲍鱼肝做的微绿色酱汁正好可以抹橄榄布里修，连鲍鱼壳边的面包也能被撕得干干净净。
因为我个人不喜欢鲍鱼蛋白质的那种海味，所以我做了油橄榄布里修鲍鱼。用昆布清酒慢煮之后，我们要给它制造一个空间环境分解蛋白质。什么可以分解蛋白质呢？就是酶。产生酶需要糖转换，我们就用了布里修，里面有大量的小麦、糖和油。这样你就不会吃到鲍鱼蛋白质残余特别大的味道。你也不需要用大量的酱油和盐来处理鲍鱼，就有蒸出来的感觉。—— Sean
▲花雕蟹粉土豆团子配八角黑醋
吃起就像是蟹黄裹蟹膏的年糕，点缀上八角风味的意大利醋，非常奇妙。意大利土豆丸子Gnocchi可能也没想到自己有被错认成年糕的这一天。
▲海盐甘蔗熏鸡配膏蟹姜花鸡汤
“海盐甘蔗熏鸡”，用的是Tesh农场里喂养乳酸菌生长的鸡，运动量大，有鸡味且耐嚼。Sean为这只鸡几乎运用了煎、蒸、烤、盐焗各种方法。铁锅400度高温盐焗甘蔗，以蒸汽熏烤鸡肉，温度风味都齐了。
但让我惊喜的还是鸡汤，我早已习惯鸡味浓郁，但花香四溢道骨仙风的鸡汤是第一次喝，如茶水般还有回甘——这是熏鸡剩下的部分熬出的汤。
碗里浮起广东人喜欢的夜香花和云南人喜欢的鸡蛋花。想起Sean说过要鸡和膏蟹各种水果各种花煮一锅汤，脑海里原本是泰国宫廷舞的画面，但喝起来却是飞天一样清逸。
在我们吃饭的当口，一直被荔枝木缓慢熏烤的农场鸽子，终于有了结果，大火猛烤，拆出胸和腿，浇上牛脸颊和蔓越莓酱汁，为鸽子增加肉脂浓度的愉悦。
▲云南咖啡荼薇酒和牛叉烧
这块和牛叉烧虽然卖相丰腴，搁在松针上，香气勃发，酱汁虽浓郁，但甜得收敛，酒意幽幽，花香妩媚，优雅的粉红色内心，配上自家腌制的芒果，酸甜爽口。
问做法，亦是复杂：Sean在腌料中加入了云南咖啡，以咖啡碱锁住油脂不外留，同时又留下咖啡香气的后味。另加以中山小榄的荼薇酒和一点玫瑰露调味，再以荔枝木慢烤牛叉，才使得蔷薇花科的气息格外浓郁，回味圆润含蓄，完全是广东人的审美，而不是美式牛排的霸道。
▲野生菌菇铁锅饭
▲香槟葡萄
▲梨膏、乳扇泡芙、栗子肉桂
甜品也是好的，Sean在新加坡养成了嗜甜的习惯，喝奶茶都是重糖重奶，但V.O.甜品手下得轻。香槟葡萄，垫着夏黑葡萄蒸馏后的果汁冻、铺上夏黑葡萄肉，一勺香槟葡萄冰沙，顶上一圈玫瑰葡萄泡沫，层层递进，冷香绕舌。
苦中作乐的味道
seek joy amidst sorrow
我觉得Sean在用一种举重若轻的方式在做菜。
菜的呈现大部分看起来都很简单，直接结果是好吃，过程却是复杂的，如同一道白光的背后是所有光谱的融合一般。他能用科学化的思路来解释油脂、氨基酸、油脂、糖分、比例，从而去考虑中餐和西餐的分别和融合。
主菜大部分都很复杂，需要来回实验。但即兴的东西也很多，Sean人又有点鬼五马六，白天菜场看见什么，晚上就能在菜单里加几道新菜，总经理Leo已经习惯主厨的天马行空了。
国外的学习，本地食材的探索，都是Sean的铺垫，才有了如今这个有机实验室。
Sean如今常半开玩笑地说：
我们在做的是粤菜！
大约什么菜系都不要紧吧，最终通向的，都是个人经验和审美的集合。
试菜当天，Sean带我们去蛇口菜场，打算看见什么东西好就买回来晚上做了。但我们去的时候，菜场闸口正关了一半，门口爷叔说：里面有密接，封菜场了。我们掉头就跑，也不忘隔壁糖水铺吃了一碗又一碗。但晚上的off off menu就没有了，所幸off menu还有很多。
席罢，劳累一天的厨师和经理们要去吃大家都喜欢的猪杂锅。
一楼咖啡店浮起淡淡的音乐，是《阿甘正传》。
Sean听了一会儿，笑起来。
以前，在厨房里，团队手脚慢的时候，我就会冲他们大喊：
RUN！FOREST! RUN !
是的。
跑起来吧，不要停，这才是深圳呀！
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