9月26日，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）在上海证券交易所上市，成为继绝味食品、周黑鸭、煌上煌之后上市的第四家上市卤味企业。
紫燕食品本次公开发行股票4200万股，开盘后，股票直接涨停至每股21.82元，大涨44.03%，触发盘中临时停牌，截至收盘报21.82元，总市值达到89.9亿元。随后连续四个交易日，紫燕食品开盘即涨停。
截至10月12日收盘，紫燕食品股价30.71元，总市值高达126.53亿。
值得注意的是，这家在资本市场风头正劲的公司，仍然是一个家族企业，截至招股说明书签署日，公司无控股股东。紫燕食品的实控人为钟怀军、邓惠玲（钟怀军妻子）、钟勤川（钟怀军儿子）、钟勤沁（钟怀军女儿）、戈吴超（钟怀军女婿），上述五人直接、间接合计持有公司85.98%的股份并控制公司88.58%的表决权，并已签署一致行动协议，是公司的共同实际控制人。
其经销商也多出自嫡系，公司经销商实际控制人中有10多名紫燕食品前员工，这些员工离职前大多是区域管理团队核心人员。问题在于，紫燕食品虽然是加盟模式，但又与绝味食品和煌上煌采取的扁平化单体加盟店不同，而是以经销商为主的加盟模式，这就涉及与经销商的利润分配比例。
如果想从经销商身上扩大利润，或会引发更严重的产品质量问题。
而近期影响甚广的“海天酱油事件”,让消费者对于食品安全问题更加重视。
早在2021年9月，在递交招股书不久，紫燕百味鸡上海沪光路店被曝有老鼠在店内食品柜里乱窜。随后紫燕百味鸡致歉，表示对该店停业整顿，并按公司规定处罚该区域经销商，取消上海沪光路店店主的加盟商资格，罚没保证金。
事实上，“老鼠事件”之前，紫燕百味鸡也曾多次被监管部门查出问题。
虽然资本市场一路飘红，但管理和食安能否及时跟进，大望财讯深度观察。
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紫燕“发家史”
时光追溯到1989年，紫燕食品的创始人钟春发夫妻二人背起行囊离开乐山，决定在苏北徐州创业发展。一到徐州，钟春发就发现当地人特别爱吃鸭子。
曾经在老家开过餐厅的夫妻二人琢磨着，在保持乐山甜皮鸭口味的基础上，对徐州卤鸭改良。于是在徐州开起了“钟记油烫鸭”。
后来，钟春发的儿子钟怀军接手，钟怀军将名字做了调整，选用家乡老宅门口的对联“陶朱盐白生瑞气，紫燕黄鹂俱好音”中的紫燕二字为名，紫燕品牌诞生。2000年,紫燕进军上海。
在扩张的同时，紫燕食品在产品结构上也做了优化。首先，为了适应上海、杭州等不同城市的顾客需求，紫燕不再主卖油烫鸭，而是增加百味鸡、夫妻肺片等川卤产品，品类涵盖鸡、牛、猪等肉类，增加产品的丰富性。
招股书显示，紫燕食品的主营业务为卤制食品的研发、生产和销售，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅，主要品牌为“紫燕”。
虽然紫燕食品门店名为“紫燕百味鸡”，但最具代表性的产品却是夫妻肺片。
招股书显示，2019年-2021年，紫燕食品夫妻肺片的收入分别为7.65亿元、8.1亿元和9.33亿元，分别占其主营业务收入的31.43%、30.98%和30.18%。整禽类产品在紫燕食品收入中的占比居第二位，2019年-2021年，收入金额分别为7.22亿元、7.69亿元和8.41亿元，在主营业务收入中的占比分别为29.66%、29.44%和27.21%。
图 / 紫燕食品招股书
业绩是检验商业模式的重要标准。
招股书显示，紫燕食品2021年和2022年上半年两个报告期都出现增收不增利的情况。2019年-2021年，紫燕食品分别实现营收24.34亿元、26.13亿元、30.92亿元，同期，其净利润分别为2.47亿元、3.59亿元、3.28亿元；扣非后净利分别为2.34亿元、3.1亿元、2.72亿元。
2022年上半年，紫燕食品实现营收16.37亿元，同比增长16.52%，归母净利润为9331.94万元，同比下降27.16%。
图 / 紫燕食品招股书
对此，紫燕食品在招股书中解释到，公司经营业绩有所下滑主要有两个方面的原因：一方面，疫情在国内持续多点散发、防疫管控措施的实施对线下终端门店销售产生一定影响，进而对公司整体盈利水平产生不利影响；另一方面，公司主要原材料采购价格受境外疫情等因素影响自 2021 年下半年上涨，导致主要产品单位成本有所上升、毛利率有所下降。
在成本构成中，紫燕原材料占其主营业务成本 80%以上，其中整鸡、牛肉、鸡爪、牛杂、猪蹄、猪耳等约占原材料采购总额的50%以上。由于受动物疫情或其他自然灾害、养殖成本、通货膨胀、市场供需等因素的影响，原材料的价格出现了一定的波动。因此主要原材料的价格波动将影响紫燕食品的毛利率和盈利能力。
就毛利率而言，2019年、2020年紫燕食品的综合毛利率分别为25.46%、30.45%，紫燕食品的综合毛利率在2020年实现短暂上升后，又于2021年下降至26.06%，同比下降4.39个百分点。
紫燕食品不仅面临综合毛利率下降的难题，且其综合毛利率指标在同行中也不具备明显的优势。以2021年的数据作为参考，同期周黑鸭、煌上煌、绝味食品的综合毛利率分别为57.78%、36.3%、31.68%，紫燕食品26.06%的综合毛利率垫底。若将时间线拉长，紫燕食品2019年至2021年的综合毛利率低于前三者及三者的平均值。
造成紫燕食品综合毛利率落后于竞品的原因主要有两点。首先，紫燕食品采取的是以经销为主的连锁经营模式，这便意味着公司需要让出一定的利润空间给经销商。相比之下，煌上煌、绝味食品采取的是扁平化的以单体加盟店直接加盟为主的模式，周黑鸭则是通过直营门店直接面向终端消费者进行销售。
但以经销为主的连锁经营模式，也让紫燕食品的营收渠道趋于单一。
2019年至2021年，紫燕食品主营业务收入中经销模式的收入分别达到23.2亿元、24.51亿元和27.84亿元，分别占其主营业务收入的95.72%、94.41%、91.31%。
其次，紫燕食品与前三者的产品定位有些许不同。周黑鸭、煌上煌、绝味食品主要销售休闲食品，而紫燕食品的产品定位更趋向于佐餐食品。定位的不同导致其在原材料的选择上存在差异，相比对手以禽副类产品为主要原材料，紫燕食品的原材料受牛类、猪类等畜类原材料价格波动的影响较大。
此外，紫燕食品的销售区域过于集中。招股书显示，2019年至2021年，紫燕食品在华东地区取得的销售收入占主营业务收入的比重分别为 75.23%、74.81%和 73.51%，该比重长期稳定在七成左右，意味着紫燕食品的销售收入高度依赖华东地区。
对此，紫燕食品解释称，造成其食品地域“偏科”的原因，主要系华东地区经济较为发达、人口稠密、人均消费能力较高，因此紫燕食品将较多的市场拓展资源倾向于华东区域。
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卤味江湖“四国杀”
紫燕百味鸡主推佐餐卤制品，辅以休闲卤制品，是“佐餐卤制品第一股”，同时也是卤制品赛道第四家上市公司。
但是，紫燕食品高度依赖经销模式。
招股书显示，2019-2021公司经销模式收入分别为23.2亿元、24.51亿元、27.85亿元，占主营业务收入的比例分别为95.72%、94.41%、91.31%，占比均维持在90%以上。
图/紫燕食品招股书
依赖经销商，是食品行业较为常见的经营模式。但与同行公司不同的是，紫燕食品依赖前员工经销商。报告期内，公司向前员工经销商销售金额占营业收入比例分别为 89.23%、86.61%、84.44%和 79.58%，基本维持在8成左右。
紫燕食品招股书显示，公司主要采用以经销为主的连锁经营模式，公司与同行业可比上市公司销售模式的唯一区别在于公司与终端加盟门店间建立了一层经销商。
根据招股书，紫燕食品经销商上海颛瑞餐饮有限公司2021年向紫燕食品卤制食品合计采购量为14295.1吨，截至2021年12月31日，下辖加盟门店合计902家；南京金又文2021年向紫燕食品的卤制食品合计采购量为8926.91吨，下辖加盟门店合计537家。合肥翔合食品贸易有限公司2021年向紫燕食品卤制食品合计采购量为6187.08吨，下辖加盟门店合计578家；山东邦晟食品有限公司2021年向紫燕食品卤制食品合计采购量为5088.65吨，下辖加盟门店合计547家。
在紫燕食品的前五大销售客户中，上述4家企业与紫燕食品交易的金额分别占紫燕食品营收的22.06%、15.33%、9.48%、7.5%。此外，武汉川蕊食品贸易有限公司与紫燕食品的交易在2021年约为2.4亿元，占紫燕食品营收的7.75%。2019年-2021年，紫燕食品前五大客户销售额在总营收中的占比分别为66.58%、65.53%和62.11%。
图/紫燕食品招股书
紫燕食品也在招股书中提到，公司对品牌门店规范操作、产品品质、卫生环境等方面的检查主要通过公司不定期抽检以及经销商按协议约定对门店进行的定期巡检管理。随着公司品牌门店数量的进一步增加，公司在日常管理中对门店的抽检频次难以达到较高水平，若个别经销商未按照合作协议的约定进行门店管理，或其经营活动有悖于公司品牌的管理要求，将对发行人经营效益、品牌形象造成不利影响。
在《上海紫燕食品股份有限公司投资者关系活动记录表》中，投资者问到，公司的发展策略是以老经销商为主还是会发展新经销商？对经销商有什么要求？如何管理？
紫燕食品表示，目前公司对老经销商的销售占比在 70%-80%，虽然老经销商相对更有经验，但是公司还是在不断地培育新的经销商和开发新的城市。对新经销商的要求主要有认可紫燕品牌，有勤勉精神，且有一定的资源和能力。公司通过建立完善的经销商管理制度、精细化的指导与管理、全面的经销商评估体系等措施对经销商进行有效约束和管理。
投资者还提到，公司是典型的家族企业，那内部管理架构具体如何？
紫燕食品表示，这个问题是大家比较关注的，因为紫燕的股权相对集中。但是就治理结构而言，公司严格按照上市公司的要求规范运作，我们的关键管理人员中大部分是职业经理人，而且家族人员也只占有董事会两个席位。
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食安问题“利剑悬头”
对于食品企业来讲，食品安全决定企业生死。
早在2021年9月，在递交招股书不久，紫燕百味鸡上海沪光路店被曝有老鼠在店内食品柜里乱窜。随后紫燕百味鸡致歉，表示对该店停业整顿，并按公司规定处罚该区域经销商，取消上海沪光路店店主的加盟商资格，罚没保证金。
事实上，“老鼠事件”之前，紫燕百味鸡也曾多次被监管部门查出问题。2016年9月，上海市食品药品监督管理局公布的27批次不合格抽检产品中，紫燕食品生产的藤椒鸡（生产批次2016年6月7日）和酱香鸭（生产批次2016年6月7日），均被检出菌落总数和大肠菌群超标。2017年3月，原国家食药监总局公布的10批次食品不合格通告中，紫燕百味鸡产品菌落总数超标186.5倍。
2020年6月30日，由紫燕食品控股75%的上海紫昊在天猫商城紫燕食品旗舰店所售产品未标明包含食品添加剂，涉嫌虚假宣传，被上海市闵行区市场监督管理局处以罚款5000元。
紫燕食品也在招股书中提到，公司主要业务涉及食品加工及销售，食品质量及食品安全是公司日常经营的重中之重。公司的卤制食品以鲜货产品为主，保质期较短，产品质量控制要求相较于包装产品更为严格，对原材料供应、加工生产、运输及存储条件、终端销售等环节均提出了更高的要求。如果未来公司运营过程中任一环节出现疏忽而引致食品质量或食品安全问题，将会对公司的品牌形象和经营业绩产生不利影响。
紫燕食品招股书显示，2019年-2021年，紫燕食品11次被工商、环保等部门处罚，累计处罚金额为21.53万元。
除此之外，黑猫投诉显示，紫燕食品投诉有102条。其中包括在夫妻肺片中吃出铁丝、食品安全隐患、吃出异物等问题。
7月4日，有消费者投诉称，“上午在扬州市江都区利民北路紫燕百味鸡店购买白斩鸡一份，中午吃饭时发现有异物，找商家协商只退回原本购物金额，且态度恶劣”。
业内相关人士分析称，紫燕食品安全问题频出，或许与紫燕食品主要以经销商开店有关。相比于直营而言，经销商开店商品品控会变得更加困难。
根据媒体公开报道，2016年9月，上海食药监局公布的不合格产品中，紫燕食品的藤椒鸡和酱香鸭均被检出菌落总数和大肠菌群超标;2017年3月，食药监总局发布通告，某平台在售的紫燕百味鸡菌落总数超出国标186.5倍，大肠菌落超出国标29.7倍;2019年4月，因紫燕食品子公司广州川沁2018年11月14日生产的红油笋丝(散装称重)经检测微生物项目不合格，被广州市番禺区市场监督管理局罚款2万元。
毋庸置疑，虽然紫燕食品所处卤制食品行业发展前景广阔，但行业整体集中度低，产品参差不齐及原材料价格波动等在内的“缺陷”使其发展陷入“瓶颈”；同时紫燕食品很强盈利能力的背后仍存有区域集中度高、家族垄断、食品卫生堪忧等问题。