“啧啧，果然这酱油就是不能买，吃它等于吃添加剂，对身体没有好处！”
李婶一边刷着手机，一边“紧急”提醒旁边的吴大妈。
“怎么了？好端端的，这酱油又出什么问题了？”
“你看这新闻，说这个牌子的酱油，国产的全是添加剂，但是在国外卖的却是0添加，只有水、大豆、小麦、食盐，其它啥也没有。这不是双标、害人吗？添加剂吃多了能好？我可不敢再吃这酱油了。”李婶越说越生气，还准备回家就把家里的酱油都给扔了。
吴大妈听了，心里也咯噔一下，自己家做菜每次都会放酱油，这得吃进去多少添加剂啊？她对李婶说到：“听说酱油还会致癌，不知道是不是真的，我也不敢吃了，得赶紧回去提醒我家老头子才行。”
酱油，是家庭常备调味料，有添加剂到底好不好，吃了对身体有什么影响？今天小艾就来给大家认真科普一下。
一、酱油，有添加剂好？还是没添加剂好？
酱油是中国老百姓祖祖辈辈传承的一门手艺，也是家家户户烹饪必备的调味品，然而却屡有传言说是酱油不好，问题就在添加剂上。
酱油，又叫豉油，是用小麦、大豆（饼粕）、麸皮、食盐等原料，经微生物发酵得到的一种具有独特香味的调味品。从古至今，酱油的制作工艺经过了多次发展和转变，原料从最早的鲜肉到小麦和大豆、食盐从高盐到低盐再到无盐、从无酶到酶制剂、温度有高温、低温，每一种差异就代表了一种酱油品类。
添加剂，根据用途有食品和工业之分，目前国内获批的食品添加剂大约有2000种，其功能大致有23类，比如：膨松剂、增鲜剂、防腐剂、着色剂等等。
一般来说，酱油中的添加剂大致有4类：①甜味剂，如三氯蔗糖、果葡糖浆、白砂糖等；②增鲜剂，如酵母抽提物、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、谷氨酸钠等；③防腐剂，如脱氢醋酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等；④着色剂，如焦糖色素。
很多人视添加剂为“洪水猛兽”，看到酱油里含有多种添加剂便也不敢吃了。其实，酱油里使用食品添加剂有一定的必要性，可以起到保质和稳定作用。另外，食品添加剂并不一定有害健康，有一些食品添加剂本身就是人体自有或必需的物质，吃下去对健康没有影响。
虽然有一部分食品添加剂，达到一定剂量可能对人体有负面作用，但食品安全法对添加剂的种类和剂量作出了明确规定，按标准规定使用的食品添加剂，并不会出现所谓的“长期大量”的情况，对人体的伤害同样可以忽略不计。
且我国《食品添加剂使用标准（GB2760）》中，对食品添加剂种类做出了明确限定，凡是不在其内的添加剂，都属于非法添加，是违法行为！因此，只要人们从正规途径购买符合国家标准的酱油，就无需担心添加剂。
同时，小艾要提醒大家，“0添加”并不意味着更安全，即使是纯酿造酱油，在酿造过程中通常也会用到酶制剂来提高发酵效率和效果，酶制剂也属于食品添加剂的一种。而防腐剂的使用可以预防酱油因霉菌超标而引起变质，所以目前市面上的酱油几乎不可能出现完全不使用食品添加剂的情况。
二、酱油是“害人油”，有毒还致癌？
香港消费者委员会曾做过一项调味品调查测试，对市面上40款酱油、豉油和鲜露等调味品进行成分检测，其中11款都发现了“4-甲基咪唑”。
而医学界曾有研究发现该物质和癌症之间可能存有一定的相关性，因此，一夜之间，酱油有毒、致癌的消息就甚嚣尘上。
4-甲基咪唑到底是什么物质，真的会致癌吗？食品与营养信息交流中心专家阮光锋介绍：4-甲基咪唑并没有特殊作用，一般不会专门添加进食品，食品中的4-甲基咪唑其实是焦糖色素的副产物。国际技术焦糖色素协会根据焦糖色素生产使用的反应剂将其分为4类，其中Ⅲ类、Ⅳ类焦糖色素才是产生4-甲基咪唑的“元凶”。
香港校委会黄凤娴总干事也表示，4-甲基咪唑致癌的说法其实来自于一项动物实验，只在小鼠模型中取证，具体对人体有何种影响，尚未可知，致癌性本就存疑，国内外都没有对4-甲基咪唑这种物质做出风险提示。
此外，4-甲基咪唑的剂量也是个重要前提。阮光锋专家解释：《食品安全国家标准食品添加剂焦糖色（GB1886.64-2015）》中明确规定，食品中Ⅲ类、Ⅳ类焦糖色素生产的4-甲基咪唑含量应低于200 mg/kg。而香港消费者委员会公布的数据显示，他们测出的食品中含有4-甲基咪唑最高的是15.9mg/kg，远远低于国家安全标准。
由此可见，酱油有害，“有毒致癌”之说，纯属以讹传讹，是对尚未明确的医学实验的过度夸大。
三、吃酱油会变黑？
1、酱油里有黑色素，吃多了皮肤会变黑？
酱油吃多会变黑的说法主要有两个根据，第一就是酱油中有黑色素，另一个则是说酱油含有酪氨酸。
华中农业大学食品学院陈福生教授解释：酱油的颜色和黑色素无关，而是糖类代谢的结果，在做饭时食盐、糖和油干炒也会变成酱油色，而且有的酱油也加入了焦糖色素，这种色素也和黑色素无关，更不会让皮肤变黑。
北京清华长庚医院医学美容中心李薇薇主任也表示，酱油中确实含有酪氨酸，但是人体想要产生黑色素，必须同时满足酪氨酸和酪氨酸酶两个条件，光是增加酪氨酸，酪氨酸酶不会变多，同样不会变黑。更别说酱油中的酪氨酸含量极其微小，也达不到剂量。
2、有伤口时吃酱油会留疤？
哈尔滨医科大学附属第四医院皮肤科王永春副教授表示，受伤后吃酱油留疤的说法，没有任何科学道理。伤口会不会留疤要看创口的面积、感染、治疗效果、预后、营养状况等，也可能会受到先天遗传、体质（疤痕体质）等影响，但是和酱油就没有任何关系了。至于伤口变黑，那是细胞损伤、凋亡后残留物沉着造成的结果，也可能在修养过程中光照、敏感性和药物等作用有关。
四、如何安全选购、食用酱油？
综上所述，酱油的安全性毋庸置疑，不过在选购、食用酱油时仍有注意4点：
1、选择氨基酸态氮含量高的酱油
“氨基酸态氮”和酱油的鲜味、营养价值都有密切关系，氨基酸态氮含量越高，说明酱油品质越好，一般来说，氨基酸态氮≥0.70%，就属于一级酱油了。
2、观察产品的色泽和形态
品质较好的酱油，一般呈现有光泽的红褐色，且质地较为粘稠，轻轻摇动后会产生一定的泡沫。
3、控制酱油摄入量
需要注意的是，酱油本身钠含量较高，是个“隐形盐”大户，而盐吃多了对身体并无好处，所以，我们一样要控制酱油的摄入量。
《中国居民膳食指南》建议成年人每天盐的摄入量不超过6g，而一般一勺酱油中约有1g盐，一大匙（10mL）酱油中含有1.5g～2g盐，因此在添加酱油的时候建议拿勺加，以免不小心加多。
4、长白膜的酱油不能吃
气温高的季节，酱油长期放置后容易出现白膜，这是酵母和霉菌利用酱油中的营养物质繁殖形成的菌膜，不仅会破坏酱油固有的营养和口感，还有可能存在致病菌污染的风险。所以，长白膜的酱油最好扔掉，不要再吃。