对需要下厨的朋友们来说，最令人烦恼的事情，除了洗碗，就是洗菜和择菜了吧。
我们在菜市场看到的蔬菜，常常连泥带叶堆在一起，买回家后，还需要一系列工序才能下锅。但是，很多超市里，已经出现了洗好切好、包装精美（价格更贵）的蔬菜，买回家可以即刻入菜，这些就是懒人的便利选择——净菜。
洗好切好的净菜，有些甚至会搭配好 | 图虫创意
所谓净菜，是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品。但是，看着价格比整菜贵得多的净菜，你可能有满腹的疑问：从地里摘的菜，洗洗切切就能让价格翻倍？净菜是老奶奶拿一些烂菜残叶切出来的吗？切完了再卖会不会不新鲜啊？——消费者不会都是冤大头吧？！
净菜新鲜吗？
新鲜度应该是大家最关心的问题了。毕竟菜都在工厂洗好切好了，等它上了超市货架，是不是都已经不新鲜了？
其实，严格来说，在它被切的那一刻，就不新鲜了！这是它们原本的特性决定的。净菜和鲜切蔬菜，本就是牺牲了一部分新鲜度来换取便捷性的产品。
净菜在被切的那一刻，就已经不够新鲜了 | 站酷海洛
不过，在净菜的生产和包装过程中，也有不少让它们维持新鲜度的措施。例如，根据不同的净菜品类和加工工艺，流水线上会使用天然保鲜剂、消菌杀毒技术为它们保鲜。
包装作为最后一道关卡，对保鲜来说也很重要。目前，对于蓬松的叶菜，工厂一般会选择气调包装（MAP）；对于耐压的根茎类鲜切蔬菜，则会选择真空包装（MVP）。还有涂膜保鲜包装，它的主要作用是抑制蔬菜的呼吸作用和微生物感染。
经过气调包装的蔬菜沙拉 | 站酷海洛
经过真空包装的蔬菜 | 站酷海洛
不管是什么保鲜材料，归根结底，它的目的都是最大限度地让净菜维持当下的新鲜度。可惜的是，大部分蔬菜由于含水量过高，不适合冷冻保鲜，保鲜期有限，不然它们也不会面临氧化和微生物增殖的难题了。
净菜都是被挑剩下的菜吗？
很多人看着净菜可能都会想，是不是品相差的、别人挑剩下的才会做成净菜？那些烂了一半的菜，商家是不是把剩下的好的那部分摘出来，偷偷做成净菜卖掉了？
这还真不是！根据现有国家标准的规定，净菜和鲜切蔬菜的原材料选择，甚至比菜市场卖的完整蔬菜还要严苛。
这是因为，净菜加工过程中所涉及的清洁、切分步骤，都要在流水线中进行。所有蔬菜混合在一起，如果里面有腐烂的蔬菜，微生物的二次污染会造成得不偿失的后果——对正规商家来说，一旦细菌参数超标，商品过不了检测，连货架都上不了！
原料需要经过筛选 | Sormac - Vegetable processing equipment / YouTube
而且，原材料在供应过程中的新鲜度管理、农残检测、冷链管理等，都必须遵守国家有关食品安全类的规范。因此，从农残角度来讲，净菜的原材料，别说是挑挑拣拣剩下的了，和传统蔬菜市场的蔬菜相比，它们的安全性可能还更高。
符合规范的加工厂里，车间洁净等级要甩掉家庭厨房好几条街。蔬菜在做成净菜的过程中，全程要受到“婴儿级”的待遇，才能最终进入零售商超。
合规加工厂的车间里，洁净程度要高于自家厨房 | 站酷海洛
当然，并不是说净菜的处理就百分百干净。毕竟净菜的清理和分割，总会造成无法避免的人为接触和物理伤害，这将增大微生物感染和表面氧化的风险。净菜中多见的微生物主要是腐败菌，包括欧式杆菌和假单胞菌，但一般没有致病菌。这些腐败菌会加速净菜组织的软化和腐烂，让净菜的保质期大大缩短。
如果净菜加工环节不够正规，也可能导致致病菌生长。致病菌通常以大肠杆菌闻名，但其实还包括志贺氏杆菌、李斯特氏菌、沙门氏菌和耶尔森氏菌等。前几年，国内外机构对净菜进行的抽样检测中，也发现过微生物超标的现象。
避免选择没有正规标识和保鲜措施的净菜 | 站酷海洛
我们不可能实时检测微生物，要避免“被坑”，在购买净菜时，就一定要选择可信度高的品牌加工厂和商家。不少商家也推出了溯源系统，在选购净菜时，我们可以查到它们的“身份证”，知道它们是从哪个农园进入商超的，让人安心了不少。
净菜不是老奶奶切的！
最后一个问题：净菜为什么那么贵？只不过是洗洗切切，凭什么就坐地起价？
其实，净菜的加工处理并不仅仅是简单的清洗整理！它不仅需要传统的完整果蔬的贮藏保鲜技术，还需要用到蔬菜加工的前处理工艺技术。
净菜的处理工艺，包括一套复杂的流程：分级挑选→清洗→整理→切分→保鲜→脱水→灭菌→包装→冷藏。这些流程涉及的设备，也多得超乎想象：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机、冷藏室。
设备工艺流程图长这样，工序繁多，特别复杂！| 参考文献[3]
既然有了这么多专业设备，是不是就不需要人的参与了？也不是。人工依然会参与蔬菜分级挑选的过程。在这个阶段，工作人员在浸泡池中进行人工分级挑选，按照规格要求，把产品分成不同等级，并进行初步清洗，把一些杂物、黄叶等剔除。而之后的进一步清洗、切分等过程，就交给专业的机器了。
叶菜就是这样从完整的蔬菜，变成洗切、包装好的净菜 | Sormac - Vegetable processing equipment / YouTube
这个人工挑选的过程，也不是谁都能干的。为了保证食品的清洁卫生，生产车间的员工除了每年要定期体检之外，还有严格的着装要求。工人们穿的严密的工作服，可以用来保护产品，不让它们受到人体可能携带的污染。
工作服的正确穿着方法（一般还会戴上手套）
穿戴整齐的流水线工人 | Sormac - Vegetable processing equipment / YouTube
总而言之，正规流程生产的净菜，虽然新鲜度有所牺牲，但却方便了都市快节奏的生活，对没时间自己洗菜、切菜的人来说堪称福音。而且，因为已经去掉了菜梗、根须等，净菜的可食比例一般大于90%，可以减少厨余垃圾的产生，为环保做贡献。净菜的产业链，也在农业和商贸相关监管部门的合力监督下日益强大，让我们能够安心吃菜。
要论新鲜度，还是买未经清洗和切割的整菜 | Raysonho / Wikimedia Commons
但是，如果你最关心的是蔬菜的新鲜度，想要吃上最鲜嫩的那一口菜，我们依然鼓励你买完整的蔬菜——净菜就算再安全、再方便，它们也已经过兜兜转转的加工蹂躏，怎么会有完整的蔬菜来得新鲜呢！
参考文献
[1]张瑞宇.净菜加工及其品质控制关键技术[J].农业科技通讯,2003(08):36-37.
[2]柳建安,李安平.净菜加工工艺及生产线的研究[J].江苏农机与农艺,2001(04):20-21.
[3]王云阳,岳田利,杨康,张丽.年产万吨净菜工厂设计初探[J].中国农学通报,2006(03):413-417.
[4] SB/T 10583-2011 净菜加工和配送技术要求
[5] NY/T 1529-2007 鲜切蔬菜产品
作者：柚子木苏、Monica
编辑：猫吞
题图来源：图虫创意
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